熱菜

“熱菜”概念相對於“冷盤”或“冷盤”。很多食材在未經過高溫加熱前是不能食用的，熱菜可追溯到人類開始使用火進行對食材的加工開始。

廚師界有以熱菜區別於前菜，比如開胃菜的說法，通常正菜，主菜也稱熱菜。

蚝油鴨掌

選料：鴨掌20隻，生菜葉100克。調料：黃酒1匙，蚝油、醬油各半匙，細鹽、白糖、味精、胡椒粉各少許，蔥段、薑片適量，40°水生粉1匙半，生油50克。製法：1．將鴨掌洗凈放入沸水鍋中煮約30分鐘，斷生即撈出，待冷卻后在鴨掌每根腳爪的背面用手指劃開皮肉，再將爪子彎曲，使骨骼翹出，而拆凈，並用冷水洗凈瀝干。將生菜洗凈，用沸水略燙以消毒，迅速撈出，攤開在平盤上晾涼。2．燒熱鍋，放生油，先下蔥段、薑片炒出香味，再下蚝油，烹酒解腥，然後放去骨鴨掌，並加醬油、細鹽、白糖、味精、胡椒粉，翻鍋均勻，勾包芡，淋少許熟油上光，盛在生菜上面即可。特點：鴨掌淡紅，生菜碧綠。脆嫩爽口，鮮香咸甜。關鍵：1．鴨掌煮熟是為了拆骨，故斷生即可，如燒至酥熟，則拆骨時必碎爛失去整形，而且無脆性便要失去此菜最大特點。2．煸炒時用大火速成，燒開就勾芡，不可多燒。

紅燒雞包翅

製作原料:包翅（500克）、光雞（1隻，1000克）、瘦肉（325克）、雞湯（1400克）、火腿（17.5克）、味精（75克）、醬油（少許）、黃油（13克）、地栗粉（少許）、蔥姜（少許）。

製作過程

1、先將翅用滾水滾約半小時，浸入冷水，將上面的沙洗凈，再用竹笪（粗竹席）將翅排好，放在正中煲（即用溫火煮）三小時，取出翅，用清水煲三小時，再取出翅，放入清水約浸十餘分鐘，再煮六小時去骨，又浸十個鐘頭，用清水煲三個鐘頭，再換清水浸兩小時，臭味才能去盡。

2徠、再用蔥、姜、黃酒、雞湯煮三十分鐘，然後將翅放入瓷鍋，其他都不要，加雞湯、光雞、瘦肉、火腿、味精和醬油、地栗粉適量，上籠蒸至四小時取出（瘦肉、火腿以及翅湯均不要），便將雞骨去掉，將肉放在魚翅底，再用雞湯燒滾，下地栗粉及味精勾玻璃芡淋上，然後撒些火腿即好。

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