焦糖化反應

糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的高溫（一般是140-170℃以上）時，因糖發生脫水與降解，也會發生褐變反應，這種反應稱為焦糖化反應，又稱卡拉密爾作用（caramelizetion)。焦糖化反應在酸、鹼條件下均可進行，但速度不同，如在pH8時要比pH5.9時快10倍。