龍井問茶

龍井問茶（Enjoying tea at dragon well）新西湖十景之一。龍井，位於西湖西面竹茂林密的風篁嶺上，有泉名龍井，附近有龍井村，龍井本名龍泓，又名龍湫、龍井。它和白鶴峰下慧禪寺內的虎跑泉，杭州植物園的玉泉在內被譽為杭州三大名泉。

龍井茶外形扁平挺秀，色澤綠翠，素以“色翠、香郁、味甘、形美”四絕著稱，馳名中外。一九八五年，龍井問茶入選新西湖十景，從此不僅這裡的茶葉，就連這裡的風景也身價倍增。每年清明前後，穀雨時節，茶農採茶、炒茶香溢林下。遊人慕名前來問山、問水、問茶、問茶道、更問龍井情，堪稱西湖春遊的第一快事。

乘27、游3路到"龍井"站下。乘K4、504、游1、2、3、5路、假日1、4、5、7線到“蘇堤”站、“花港”站下或乘西湖遊船到花港可抵蘇堤南端，或乘7、15、27、28、游1、2、3、4、5路、假日1、4、6線到“岳廟”站、“麴院風荷”站下，可達蘇堤北端。步行進去即可。

此地建有龍井寺，三國東吳赤烏年間（238－251）已發現。相傳三國時葛洪煉丹於此。

北宋時龍井已成為旅遊勝地，詩人蘇東坡常品茗吟詩於此，曾有“人言山佳水亦佳，下有萬苦蛟龍潭”的詩句讚美，故名龍井。明人陳眉公作《試茶》詩：

龍井源頭問子瞻，我亦生來半近禪，

泉從石出情宜冽，茶自峰生味更園；

此意偏於廉士得，之情那許俗只專，

蔡襄夙辯蘭芽貴，不到茲山識不全。

龍井是杭州三大名泉之一，水質清洌甘美。又因相傳龍井與海相通，海中有龍，因名“龍井”。

龍井泉尚有一奇特之處。

龍井泉的水由地下水與地面水兩部分組成。地下水比重較大，因此地下水在下，地表水在上。當你用小棒攪動井水內泉水時，這是因為地面水和地下泉水相互衝撞，兩種水質因比重和流速的差異所致。當地下泉水重新沉下去后，分水線漸漸縮小最終消失。這一奇異的自然現象，使遊人平添了許多樂趣。

龍井泉周圍還有神運石、滌心沼、一片雲諸勝跡。龍井之西是龍井村，環山產茶，龍井四周，碧嶂千繞，怪石林立，古木參天，松篁交翠，自然景色幽美。名西湖龍井茶，因具有色翠、香郁、味醇、形美，贊為“四絕”而著稱於世。

龍井茶區初步形成規模，當時靈隱下天竺香林洞的“香林茶”，上天竺白雲峰產的“白雲茶”和葛嶺寶雲山產的“寶雲茶”已列為貢品。北宋高僧辯才法師歸隱故地，也是當年與蘇東坡等文豪在龍井獅峰山腳下壽聖寺品茗吟詩之處，蘇東坡有“白雲峰下兩旗新，膩綠長鮮穀雨春”之句讚美龍井茶，並手書“老龍井”等匾額，至此開始有名氣，該匾至今尚存壽聖寺胡公廟、十八棵御茶園中獅峰山腳的懸岩上。龍井品茗在北宋已成風氣。

元代，龍井附近所產之茶開始有了規模。元豐二年，辨才師自天竺歸老於此，不復出，與蘇子瞻、趙閱道友善。後人建三賢閣祀之，歲久寺圮。而明萬曆二十三年，司禮孫公重修，構亭軒，築橋，鍬浴龍池，創霖雨閣，煥然一新，遊人駢集。

清乾隆皇帝曾到此，老龍井還留有“十八棵御茶”遺跡。乾隆還題“湖山第一佳”五個大字，並將過溪亭、滌心池、一片雲、風篁嶺、方圓庵、龍泓澗、神運石、翠峰閣定為龍井八景。乾隆下江南時，曾游龍井茶園並親採茶葉，看茶農炒茶和留有詩作。他採摘過的茶樹共有十八棵，後人用心培養，稱之為“十八棵御茶”，並作為貢品每年進奉朝廷，如今這十八棵御茶樹依然生長於獅子峰原胡公廟旁，亭亭玉立。

清朝乾隆爺更有《坐龍井烹茶偶成》，通過皇帝的御口把龍井正式正名了：

龍井新茶龍井泉，一家風味稱烹煎。

寸芽出自爛石上，時節焙成穀雨前。

何必鳳團誇御茗，聊因雀舌潤心蓮。

呼之欲出辯才在，笑我依然文字禪。

龍井茶列為貢品，聲譽益隆。清乾隆皇帝曾到此採茶種茶，老龍井還留有“十八棵御茶”遺跡。

《西湖夢尋》說：南山上下有兩龍井。上為老龍井，一泓寒碧，清冽異常，棄之叢薄間，無有過而問之者。其地產茶，遂為兩山絕品。再上為天門，可通三竺。南為九溪，路通徐村，水出江干。其西為十八澗，路通月輪山，水出六和塔下。龍井本名延恩衍慶寺。唐乾祐二年，居民募緣改造為報國看經院。宋熙寧中，改壽聖院，東坡書額。紹興三十一年，改廣福院。淳祐六年，改龍井寺。

西湖龍井茶產於西湖四周的群山之中，其品質特點是：外形扁平挺秀，色澤綠翠，內質清香味醇，泡在杯中，芽葉色綠，好比出水芙蓉，栩栩如生。西湖龍井茶素以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕稱著。

戲說乾隆竊龍井：

乾隆皇帝當年下江南時，微服來到杭州龍井村獅峰山下，胡公廟的老和尚陪著乾隆皇帝游山觀景時，忽見幾個村女喜洋洋地正從廟前十八棵茶樹上採摘新芽，不覺心中一樂，快步走入茶園中，也學著采起茶來。剛采了一會，忽然太監來密報：“皇上，太後有病，請皇上急速回京”。乾隆一聽太後有病，不覺心裡發急，隨即將手中茶芽向袋內一放，日夜兼程返京，回到宮中向太后請安。

其實，太后並無大病，只是一時肝火上升，雙眼紅腫，胃中不適。忽見皇兒到來，心情好轉，又覺一股清香撲面而至，忙問道：“皇兒從杭州回來，帶來了什麼好東西，這樣清香？”乾隆皇帝也覺得奇怪，我匆忙而回，未帶東西，哪來的清香？仔細聞聞，確有一股馥郁清香，而且來自袋中。他隨手一摸，原來是在杭州龍井村胡公廟前來的一把茶葉，幾天後已經乾燥，併發出濃郁的香氣。太后想品嘗一下這種茶葉的味道，宮女將茶泡好奉上，果然清香撲鼻，飲后滿口生津，回味甘醇，神清氣爽。3杯之後，眼腫消散，腸胃舒適。當時太后可樂了，稱杭州龍井茶是靈丹妙藥。

乾隆皇帝見太后這麼高興，自己也樂得哈哈大笑，忙傳旨下去，將杭州龍井獅峰山下胡公廟前自己親手採摘過茶葉的十八棵茶樹封為御茶，每年專門採制，進貢太后。從此，龍井茶的名氣越來越大。這塊“御茶園”卻一直保留至今，而且成為一個獨特的旅遊景點。

龍井位於風篁嶺上，為西湖群山南、北兩大支的交接點，這裡山林密集，截水面積廣大，泉源茂盛，大旱不竭。龍井的興盛，始自北宋無豐年間。

上天竺寺高僧辯才法師告老退居龍井后，由於欽慕他德高望重，前來探訪、問道的人上至郡守，下到鄉民，絡繹不絕。辯才為方便客來客往，募緣整治山林，開闢通道，廣植翠竹，形成一條風韻蕭爽的盤曲山道，也就是現在已辟成通衢大途的風篁嶺。山道開通后，龍井寺香火漸盛，來客亦增多。辯才好客，每有訪客者，奉上山中自植自焙香茗一杯為禮。客多、茶的需求量大，龍井寺周圍山林便茶園遍布之地。

一般認為，今龍井泉所在處即龍井寺舊址，這是明正統以後的事。此前的龍井寺，位於風俗篁嶺西暉落塢，也就是現在出產正宗西湖龍井名茶的西湖鄉龍井村內。儘管從愛喝的以散茶撮泡為飲的“西湖龍井”其初步形成大約在明初以後，但辯才居龍井植茶待客，無疑是龍井以茶出名的一個原由。

明代詩人高應冕著有《龍井試茶》：

天風吹醉客，乘興過山家，

雲泛龍沙水，春分石上花。

茶新香更細，鼎小煮尤佳，

若不烹松火，疑餐一片霞。

又如袁枚《隨園食單——茶酒單》稱：“杭州山茶處處皆清，不過以龍井為最耳。每還鄉上見管墳人家送一杯茶，水清茶綠，富貴人家所不能吃者也。”。

再有就是皇帝的賞識。乾隆帝游江南到西湖每每到龍井品茶，在龍井村獅峰下封了十八棵‘御樹’，又在龍井寺題了“龍井八景”，至今崖壁間仍可覓睹其為數可觀的留題手跡，他還曾寫過龍井茶歌。明、清以後，龍井茶聲譽鵲起，一則有文人的推崇，如田藝衡《煮泉小品》載：“今武林（指杭州）諸泉，唯龍鴻人品，而茶亦唯龍鴻山為最。”

於若瀛《弗告堂集。龍井茶歌》云：

西湖之西開龍井，煙霞正接南山嶺。

飛流密泊寫幽壑，石磷引曲片雲冷。

拄枝錄源到上方，松枝半落澄潭靜，

銅餅試取烹新茶，濤起龍團沸谷芽。

中頂無須優獸跡，湖山豈懼固金沙。

漫道白芽雙井嫩，未必紅泥方印嘉。

世人品茶未嘗見，但說天池與陽羨。

豈知新茗煮新泉，團黃分列浮甌面。

二槍浪自附三篇，一串應輸錢五萬。

龍井茶得名於龍井

龍井位於西湖之西翁家山的西北麓，也就是現在的龍井村。龍井村位於西湖西邊群山中的雞冠壠下著名風景點九溪十八澗中，北端是煙霧繚繞的煙霞三洞，南端是煙波浩淼的錢塘江，中心地帶是煙雲低垂的獅子峰。這一地帶水網密布，所謂九與十八均為虛指，是眾多的意思。

九溪的水源自楊梅嶺，沿途匯合了青灣、宏法、唐家、小康、佛石、百丈、雲棲、諸頭、方家等9個山塢的溪流，曲曲折折、忽隱忽現地流入錢塘江。十八澗源於龍井山，於詩人嶼、孫文隴、雞冠隴之間穿林繞麓，匯合了無數溪澗。

九溪十八澗水隨山轉，山因水活。這裡的山和樹，都因有了這縱橫交錯、蜿蜒曲折而又奔流不息的水的滋養而豐茂，更構成了獅子峰、龍井、靈隱、五雲山、虎跑、梅家塢一帶草炭和石英構成的透析良好的肥沃土壤。這裡周圍山巒重疊，林木蔥鬱，地勢北高南低，既能阻擋北方寒流，又能截住南方暖流，在茶區上空常年凝聚成一片低溫的雲霧，所以有九溪煙樹的形象比喻。

良好的地理環境，適合的土壤、優質的水源，為茶葉生產提供了得天獨厚的自然條件，龍井茶被譽為“中國第一茶”，的確得於利這山泉雨露的滋潤。

龍井原名龍泓，是一個圓形的泉池，大旱不涸，古人以為此泉與海相通，其中有龍，因稱龍井，傳說晉代葛洪曾在此煉丹。

離龍井500米左右的落暉塢有龍井寺，俗稱老龍井，創建於五代後漢乾祐二年（949年），初名報國看經院。北宋時改名壽聖院。南宋時又改稱廣福院、延恩衍慶寺。明正統三年（1438年）才遷移至井畔，現寺已廢僻為茶室。

龍井問茶龍井泉有一奇特之處，就是當你小棒攪動井水內泉水時，水面上就會出現一條蠕動的分水線，彷彿游龍一般，這種現象在雨天時更為明顯。據說這是因為地面水和地下泉水相互衝撞，兩種水質因此重和流速的差異所致。這一奇異的自然現象，使遊人平添了佳趣。周圍還有神運石、滌心沼、一片雲諸勝跡。

龍井之西是龍井村，環山產茶，名西湖龍井茶，因具有色翠、香郁、味醇、形美，贊為“四絕”而著稱於世。元代虞集詠茶詩有“烹煎黃金芽，不取穀雨後。

同來二三子，三咽不忍漱”。西湖茶葉以有龍、雲、獅、虎之別，以獅峰、龍井地之茶為最，其中奧妙，唯去龍井品茗問茶方可悟出。因此有“龍井問茶”之稱。清乾隆南巡至此，題“湖山第一佳”五字，又命過溪亭、神運石、一片雲、龍泓洞、滌心沼、風篁嶺、方園庵、翠峰閣為“龍井八景”。明人陳眉公作《試茶》詩，有“龍井源頭問子瞻”，“不到茲山識不全”的佳句。

外形：挺秀尖削，扁平光滑，形似碗釘；

色澤：黃綠或帶糙米色，調勻鮮活而油潤；

香氣：高鮮清幽；

湯色：黃綠，清澈明亮，芽嫩勻成旗槍。

滋味：清爽甘醇、持久。

龍井是細嫩炒青中最負盛名的綠茶品種，生產一公斤特級龍井需要四萬個左右細嫩的芽葉，茶色是翠綠的，外形扁平光滑，湯色是碧綠鮮亮的，香馥如蘭，就是常說的“色翠，香郁，味醇，形美”龍井四絕，龍井茶也因此顯得彌足珍貴。

歷史上龍井素有“獅，龍，雲，虎，梅”五個品牌，後來統一調整為“獅峰龍井”“梅塢龍井”“西湖龍井”三個，以獅峰品質最佳，但在現實里還是遵循古法的。其中各茶出產的“明前茶”和“雨前茶”，葉芽更為細嫩，一葉一芽，沖泡以後，葉似彩旗，芽形若槍，交相輝映，名“旗槍”；一葉兩芽的名“雀舌”，都是名貴的品種。

明清以前正宗龍井茶產量很低，產地僅限於獅子峰一帶。至民國時產量漸多，按產地條件和炒制技術的差別分為“獅、龍、雲、虎、梅”五處，后歸為“獅、龍、梅”三品類。高級龍井茶有四絕：色綠、香郁、味醇、形美。色澤淡綠清瑩，外形扁平光滑形似碗釘、蓮心、雀舌，香氣如蘭，湯色碧綠明亮，滋味甘醇鮮爽。

“獅”指以獅子峰為中心的胡公廟、龍井村、棋盤山、上天竺等地。香氣高銳而持久，滋潤鮮醇，色澤略黃，俗稱糙米色；而品質最佳的龍井茶一直僅產自獅子峰一帶。

“龍”指翁家山、楊梅嶺、滿覺隴、白鶴峰一帶。香氣純正，葉片厚實，色澤青黃。

“梅”指梅家塢，三者統稱西湖龍井，外形挺秀、扁平光滑，色澤翠綠。

此外還有浙江西湖龍井，葉質肥嫩，但香味不及龍井、梅塢所產。

古時龍井茶茶按產期先後及芽葉嫩老，分為八級，即“蓮心、雀舌、極品、明前、雨前、頭春、二春、長大”。今分為十一級，即特級與一至十級。清代品茶名家讚譽龍井：“甘香如蘭，幽而不洌，啜之淡然，看似無味，而飲后感太和之氣瀰漫齒額之間，此無味之味，乃至味也。”

獅峰山上的龍井為龍井茶中之上品，該茶採摘有嚴格要求，有隻采一個嫩芽的，有采一芽一葉或一芽二葉初展的。特級龍井茶扁平光滑挺直，色澤嫩綠光潤，香氣鮮嫩清高，滋味鮮爽甘醇，葉底細嫩呈朵。一斤特級龍井，約有茶芽達三萬六千個之多。

龍井茶，虎跑水”，是聞名中外的杭州雙絕。

關於龍井產茶的最早記載可以追溯至北宋，由元朝開始著名，明清時龍井茶聲譽雀起。蘇軾在他的詩《虎跑泉》中說：“金沙泉涌雪濤香，灑做醍醐大地涼”盛讚虎跑的泉水。虎跑泉為杭州名泉之一，水質純凈，甘冽醇厚。用虎跑水泡龍井茶，清香溢口，沁人心脾，被譽為“西湖雙絕”。郭沫若曾賦詩讚道：“虎去泉猶在，客來茶甚甘”。

沖泡龍井茶時取一玻璃杯，用虎跑水衝進杯中，只見朵朵茶芽裊裊浮起，旗槍交相輝映，好比出水芙蓉，俏嫩可人。茶湯碧綠，香氣清高，滋味甘醇，實乃茶之神品。在杭州喝用虎跑泉水沖泡的龍井茶才是真正的享受。虎跑泉水有較大的分子密度和表面張力，在盛滿水的杯子中輕輕放入五分硬幣，硬幣能浮在水面而不沉。即使水面高出杯口達三毫米，水也不外溢。虎跑的水是透過難以溶解的石英砂岩滲流出來的，每公升水所含可溶解的礦物只有0.02至0.15克，既甘冽，又無菌，這樣的水質對人體有解析多餘鹽分的保健作用。虎跑水泡龍井茶葉歷來被世人稱道，用清澈純凈的虎跑泉水沖泡龍井茶葉，茶葉清香四溢，茶味沁人心脾，稱為品泉。

名貴的龍井茶沖泡選的是晶瑩剔透的水晶玻璃杯，能欣賞茶葉在水中美麗的茶舞。中檔的綠茶可以選瓷杯或蓋碗來沖，在次就用茶壺了，器皿當然很重要，雖然只是一個形式，但卻是重要的視覺要素，茶品可清心。龍井茶泡飲時，但見芽芽直立，湯色清洌，幽香四溢，尤以一芽一葉、俗稱“一旗一槍”，品茶的心情比什麼都重要。清代詩人龔翔麟有《虎跑泉》道：

旋買龍井茶，來試虎跑泉。

松下竹風爐，活火手自煎。

老謙三味法，可惜無人傳。

龍井茶一年可多次採摘，分春茶、夏茶及秋茶。

其採制技術相當考究，十分強調細嫩和完整，開採日全家吃青團，炒茶夜要吃紅糖雞蛋。採制有三大特點：一是早，二是嫩，三是勤。歷來龍井茶採摘以早為貴，茶諺說：“前三日早，正三日寶，后三日草。”通常清明前採制的龍井茶品質最佳，稱“明前茶”，是龍井茶中的極品。穀雨前採制的稱“雨前茶”，亦為上品，余則稍遜。

古代把茶葉分為小芽、中芽、紫芽、白合、烏帶五種。

小芽：又叫鷹爪、雀舌、穀粒，是最好的茶。

中芽：又叫“一槍一旗”或“一槍二旗”，即中心一芽，外有一或二片稍卷的小葉。

紫芽：即葉轉紫色。

白合：是中一小芽，外包兩大葉。

烏帶：是帶蒂的葉。

制最好的茶要用小芽，紫芽之後，為行家所不喜。長成“白合”與“烏帶”都算是劣茶了。

採摘1芽1葉，或1芽2葉初展的芽葉為原料，經過攤放、炒青、回潮、分篩、回鍋、篩分整理，去黃片和茶末，收灰貯存數道工序而製成。龍井茶炒制手法複雜，依據不同鮮葉原料不同炒制階段分別採取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨”等十大手法。凡觀看過炒制龍井茶全過程的，都會認可龍井茶確實是人間最精細的手藝術品的。

清明前的龍井茶葉都是用嫩芽炒成的，茶芽是頂著茶樹的漿液冒出，沒有受到日光的照射呈現鵝黃色，一葉一芽黃金裹綠，泡在杯中顆顆成旗，茶水自然是嫩黃色的了；清明後葉子長大，隨著光照時間的增長綠色素增加，葉片中的單寧素的含量也就隨之增高；單寧素的味苦澀，雖然少量的單寧素有助於茶汁的清幽感，但過量的單寧素就直接影響茶汁的口味，泡出的茶水自然就清綠甘苦了。

龍井茶的沖泡水溫：80－90℃開水，茶與水的比例要恰當，通常為1：75。沖泡時，應先在杯中倒入1/3的水進行浸泡，等到茶葉散發出淡淡清香后，再沿杯邊倒水至七八分滿。這樣沖泡出來的茶濃淡適中、口感鮮醇、葉色嫩綠。切忌用滾開的水沖泡龍井，它會破壞茶中的葉綠素，使其變黃；茶葉中的茶多酚類營養物質也會在高溫下氧化，使茶湯變黃；很多芳香物質在高溫下容易揮發，使茶的香味減少，沖泡之前，最好涼湯，即在儲水壺置放片刻，等沸水中的氣泡消失后再沖泡。

西湖龍井沖泡置茶量：3g/250ML杯。西湖龍井沖泡用水的選擇：最好是山泉水，井水。自來水要在陽光下暴晒半小時，除去水中的氯氣。用開水洗杯后再投放茶葉，然後倒五分之一開水，浸潤，搖香30秒左右，再用懸壺高沖法注下七分滿之開水，一分鐘后即可飲用。另外，飲龍井茶還要注意，不要等水喝乾了再添，第一杯茶喝去2/3時，就應該加水飲第二杯，這樣可使茶湯濃度基本保持一致。

一弄龍井上投法：

龍井茶葉，扁形、葉細嫩、條形整齊、寬度一致、綠黃色、手感光滑、一芽一葉或二葉。

1．準備透明玻璃杯，先置入適量適溫的開水后，投入約5克龍井茶葉。

2．靜待龍井茶一片一片下沉，欣賞她們慢慢展露婀娜多姿的身態。

3．茶葉在杯中逐漸伸展，一旗一槍，上下沉浮，湯明色綠，歷歷在目。

4．再仔細些欣賞，這真可說是一種藝術享受！

5．雖然已經可以品飲了，但總是難捨想多看她幾眼，而不忍下口。

二弄龍井中投法：

1．準備透明玻璃杯，先置入適溫開水約三分之一，投入約5克龍井茶葉，靜待茶葉慢慢舒展。

2．待茶葉舒展后，加滿開水。

3．把盞在手仔細觀察，品味，感悟這裡面涵溶的一方山水。

三弄龍井下投法：

1．準備瓷蓋杯，溫杯，投入3克井茶葉。

2．加入少許適溫開水。

3．拿起沖泡杯，徐徐搖動使茶葉完全濡濕，並讓茶葉自然舒展。

4．待茶葉稍為舒展后，加入九分滿開水。

5．等待茶葉溶出茶湯。

6．用杯蓋稍微撥動茶湯，使茶葉溶出的茶湯更平均。

7．倒入小茶杯中品飲，微閉雙眼享受那幽雅的山野氣息。

龍井茶所含氨基酸、兒茶素、維生素C等成分，均比其他茶葉為多，營養豐富，有生津止渴，提神益思，消食化膩，消炎解毒之功效。另外龍井茶還有提神、生津止渴、降低血液中的中性脂肪和膽固醇。具抗氧化、抗突然異變、抗腫瘤、降低血液中膽固醇及低密度酯蛋白含量、抑制血壓上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗產物過敏等功效。龍井茶可以凈化血管，預防中風和心臟病龍井茶究竟對心臟病的根源——動脈硬化危險因素低密度膽固醇（Oxidized-LDL）減少了，引起動脈硬化初期反應的SP-selection等細胞附著物也有所減少。

這些數值越高，血管壁上越容易沾上油滴，一種叫做血栓的血管末容易脫落。血栓在血管里流動，堵塞腦血管時就引發中風，容易產生血栓，引起動脈硬化，茶能起到了防止這種血栓的產生和預防動脈硬化的效果。

茶的精髓兒茶素成分有著強力的抗氧化物質，不僅具有抗癌效果，還能夠抑制血管老化，從而凈化血液。龍井茶中含有15%左右的兒茶素，而兒茶素的抗氧化力是維他命C的40－100倍。若以杭州虎跑泉水沖泡，可以溶解身體里過多的鹽分物質，而且香清味冽，號稱杭州“雙絕”。

醫學科學家曾在盛夏酷暑天進行過飲茶實驗：用紅外線溫度記錄儀測定皮膚溫度，結果發現吃冷飲只能使人的嘴唇周圍變冷，不能把局部的溫差傳遍全身，且會很快被體溫所平衡；飲熱茶，9分鐘后，整個身體皮膚的溫度可逐漸下降1－2℃，並能持續20分鐘之久，以後雖然逐漸恢復到原來溫度，但人的感覺依然是涼爽輕快，舒適異常。

1．興奮作用：茶葉的咖啡鹼能興奮中樞神經系統，幫助人們振奮精神、增進思維、消除疲勞、提高工作效率。

2．利尿作用：茶葉中的咖啡鹼和茶鹼具有利尿作用，用於治療水腫、水滯瘤。利用紅茶糖水的解毒、利尿作用能治療急性黃疸型肝炎。

3．強心解痙作用：咖啡鹼具有強心、解痙、鬆弛平滑肌的功效，能解除支氣管痙攣，促進血液循環，是治療支氣管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好輔助藥物。

4．抑制動脈硬化作用：茶葉中的茶多酚和維生素C都有活血化瘀防止動脈硬化的作用。所以經常飲茶的人當中，高血壓和冠心病的發病率較低。

5．抗菌、抑菌作用：茶中的茶多酚和鞣酸作用於細菌，能凝固細菌的蛋白質，將細菌殺死。可用於治療腸道疾病，如霍亂、傷寒、痢疾、腸炎等。皮膚生瘡、潰爛流膿，外傷破了皮，用濃茶沖洗患處，有消炎殺菌作用。口腔發炎、潰爛、咽喉腫痛，用茶葉來治療，也有一定療效。

6．減肥作用：茶中的咖啡鹼、肌醇、葉酸、泛酸和芳香類物質等多種化合物，能調節脂肪代謝，特別是烏龍茶對蛋白質和脂肪有很好的分解作用。茶多酚和維生素C能降低膽固醇和血脂，所以飲茶能減肥。

7．防齲齒作用：茶中含有氟，氟離子與牙齒的鈣質有很大的親和力，能變成一種較為難溶於酸的“氟磷灰石”，就像給牙齒加上一個保護層，提高了牙齒防酸抗齲能力。

8．抑制癌細胞作用：據報道，茶葉中的黃酮類物質有不同程度的體外抗癌作用，作用較強的有牡荊鹼、桑色素和兒茶素。

我們常常看到某些人喝茶會像喝醉酒一樣，出現茶醉的怪現象，產生心慌、頭暈、四肢乏力、胃裡難受、站立不穩和飢餓等癥狀，這是就要注意對飲茶者進行調養了。產生茶醉的原因無非是由於空腹飲茶、血糖過低或是對氨茶鹼過敏，或是過度疲勞，或是過度興奮所致。一般情況下適當進食一些水果或糖水，或讓病人休息一下，暫時停止飲茶都有助於茶醉患者的恢復。

新茶並非越新越好，喝法不當易傷腸胃，由於新茶剛採摘回來，存放時間短，含有較多的未經氧化的多酚類、醛類及醇類等物質，這些物質對健康人群並沒有多少影響，但對胃腸功能差，尤其本身就有慢性胃腸道炎症的病人來說，這些物質就會刺激胃腸黏膜，原本胃腸功能較差的人更容易誘發胃病。某些人喝龍井茶或花茶就一個勁要上廁所，瀉得很厲害，以致不再喝茶；也有的人喝茶後會出現便秘；更有人喝茶后飢餓感很嚴重；有的人喝茶會整夜睡不著；有的人喝茶后血壓會上升。因此這類人新茶就不宜多喝，而且存放不足半個月的新茶更不要喝，正確方法是放置半個月以後才可能使用。

此外，新茶中還含有較多的咖啡因、活性生物鹼以及多種芳香物質，這些物質還會使人的中樞神經系統興奮，有神經衰弱、心腦血管病的患者應適量飲用，而且不宜在睡前或空腹時飲用。

龍井茶葉的選購不是易事，購買茶葉時，一般只能觀看茶的外形和色澤，聞香，使得判斷茶葉的品質更加不易，要想得到好茶葉，需要掌握大量的知識，如各類茶葉的等級標準，價格與行情，以及茶葉的審評、檢驗方法等。茶葉的好壞，主要從色、香、味、形四個方面鑒別。

科學鑒別茶葉的方法：

1．嫩度

嫩度是決定品質的基本因素，所謂“干看外形，濕看葉底”，就是指嫩度。一般嫩度好的茶葉，容易符合龍井之“光、扁、平、直該茶類的外形要求。此外，還可以從茶葉有無鋒苗去鑒別。鋒苗好，白毫顯露，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶條也無鋒苗和白毫。但是不能僅從茸毛多少來判別嫩度，因各種茶的具體要求不一樣，如極好的獅峰龍井是體表無茸毛的。再者茸毛容易假冒，人工做上去的很多。芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據，只適合於毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類”茶。這裡需要提到的是，最嫩的鮮葉，也得一芽一葉初展，片面採摘芽心的做法是不恰當的。因為芽心是生長不完善的部分，內含成分不全面，特別是葉綠素含量很低。所以不應單純為了追求嫩度而只用芽心制茶，需帶葉的，一槍一旗是最完美的。

2．條索

條索是各類茶具有的一定外形規格，如炒青長條形茶，看鬆緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重；扁形茶看平整光滑程度和是否符合規格。一般來說，條索緊、身骨重而挺直，說明原料嫩，做工好，品質優；如果外形松、扁、碎，並有煙、焦味，說明原料老，做工差，品質劣。以杭州地區綠茶龍井條索標準為例：一級：細緊有銳鋒；二級：細緊有鋒；三級：緊細尚有鋒；四級：尚緊實；五級：尚緊；六級：粗實。由此可見以緊、實，掂在手重有沉墜感的有鋒苗為上品。

3．色澤

茶葉色澤與原料嫩度、加工技術有密切關係。好茶均要求色澤一致，光澤明亮，油潤鮮活，如果色澤不一，深淺不同，暗而無光，說明原料老嫩不一，做工差，品質劣。茶葉的色澤還和茶樹的產地以及季節有很大關係。如高山綠茶，色澤綠而略帶黃，鮮活明亮；低山茶或平地茶色澤深綠有光。制茶過程中，由於技術不當，也往往使色澤劣變。購茶時，應根據具體購買的茶類來判斷。因獅峰龍井賣價奇高，茶農會製造出這種色澤以冒充獅峰龍井。方法是在炒制茶葉過程中稍稍炒過頭而使葉色變黃。真假之間的區別是，真獅峰勻稱光潔、淡黃嫩綠、茶香中帶有清香；假獅峰則角松而空，毛糙，偏黃色，茶香帶炒黃豆香。不經多次比較，確實不太容易判斷出來，但是一經沖泡，區別就非常明顯了。炒制過火的假獅峰，完全沒有龍井應有的馥郁鮮嫩的香味。龍井茶中最好的獅峰龍井，其明前茶並非翠綠，而是有天然的糙米色，呈嫩黃，有光澤油脂感，這是獅峰龍井的一大特色。

4．整碎

整碎就是茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。比較標準的茶葉審評，是將茶葉放在木質盤中，使茶葉在旋轉力的作用下，依形狀大小、輕重、粗細、整碎形成有次序的分層。其中粗壯的在最上層，緊細重實的集中於中層，斷碎細小的沉積在最下層。各茶類，都以中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多，滋味較淡，水色較淺；下層碎茶多，沖泡后往往滋味過濃，湯色較深。上品的龍井泡在杯中顆顆獨立，旗幟鮮明，絕無斷條索的。

5．凈度

主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和製作過程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。凈度好的茶，不含任何夾雜物。此外，還可以通過茶葉的香來鑒別。無論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定的香氣，青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。

最易判別茶葉質量是沖泡之後的口感滋味、香氣以及葉片茶湯色澤，所以時間允許，購茶前盡量沖泡一下你所要買的茶葉。先嘗后買在當地是被推崇的，這也是“問茶”的一個正當要求，你能頭頭是道地評點出茶家茶葉，說的他心悅誠服，茶家還會給你個好的折扣，說來奇怪，可人家要的就是這口，嘗試后再買，買了就能拉你個回頭客，不信你喝完了這一波不來下一次，好生意下次還有的做。

產地的龍井茶是比較純正的，有當地政府和民間組織的保護行為，但也由於制茶技藝的差別，使得茶葉質量有高低之分，需要細心來問的。買茶前最好查找一些龍井茶的資料，準確的了解其色香味形的特點，每次買到的茶都互相比較一下，這樣次數多了，就容易很快掌握鑒別方法的要領所在了。

元代茶人虞伯生在《游龍井》中寫道

杖藜入南山，卻立賞奇秀。

所懷玉局翁，來往絇履舊。

空餘松在澗，仍作琴築奏。

徘徊龍井上，雲氣起晴晝。

入門避沾酒，脫屐亂苔甃。

陽崗扣雲石，陰房絕遺構。

澄公愛客至，取水挹幽竇。

坐我薝蔔中，余香不聞嗅。

但見瓢中清，翠影落群岫。

烹煎黃金芽，不取穀雨後。

同來二三子，三咽不忍嗽。

講堂集群彥，千蹬坐吟究。

浪浪雜飛雨，沉沉度清漏。

今我懷幼學，胡為裹章綬。

蘇軾在杭州喝茶時曾寫過這樣的詩句：

白雲峰下兩旗新，膩綠長鮮穀雨春，

靜試卻如湖上雪，對嘗兼憶剡中人。

清明前數日採制的品質最佳，為“明前茶”；從清明日到穀雨前採制的次之，叫“雨前茶”；

穀雨日到穀雨後五日採制的，稱“頭春茶”；

穀雨後六日到十日為“二春茶”；

穀雨後第十一日到立夏日叫“三春茶”或“三尖”；

立夏日後摘的茶則稱為“四春”或“爛青”。

秋日裡採摘的則叫“秋片”，因茶樹要休養少有掠奪式的採摘。

冬日前採的叫“冬葉”，不為茶家首肯的。

二春之後的茶色青味苦，為行家所不喜，最好的茶葉綠中顯黃，似翠非翠，扁平挺秀，光滑勻齊。這種茶葉在二月份后就開始採摘，第一道茶味道最好，通常被定為特級茶。

1．春茶——是指當年3月下旬到5月中旬之前採制的茶葉。春季溫度適中，雨量充分，再加上茶樹經過了半年冬季的休養生息，使得春季茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質柔軟，且含有豐富的維生素，特別是氨基酸。不但使春茶滋味鮮活且香氣宜人。

2．夏茶——是指5月初至7月初採制的茶葉夏季天氣炎熱，茶樹新的梢芽葉生長迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少，特別是氨基酸等的減少使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強烈，由於帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽葉增加色澤不一，而且滋味較為苦澀。

3．秋茶——就是8月中旬以後採制的茶葉。秋季氣候條件介於春夏之間，茶樹經春夏二季生長、新梢芽內含物質相對，減少葉片大小不一，葉底發脆，葉色發黃，滋味和香氣顯得比較平和。

4．冬茶——大約在10月下旬開始採制。冬茶是在秋茶采完后，氣候逐漸轉冷後生長的。因冬茶新梢芽生長緩慢，內含物質逐漸增加，所以滋味醇厚，香氣濃烈，但口味枯澀。

以往，西湖龍井茶分為特級和一級至十級共11個級，其中特級又分為特一、特二和特三，其餘每個級再分為5個等，每個級的“級中”設置級別標準樣。隨後稍作簡化，改為特級和一至八級，共分43個等。到1995年，進一步簡化了西湖龍井茶的級別，只設特級、特一、特二和一級至四級；同年，浙江龍井茶只分為特級和一至五級，共6個級別樣：

特級：一芽一葉初展，扁平光滑。

一級：一芽一葉開展，含一芽二葉初展，較扁平光潔。

二級：一芽二葉開展，較扁平。

三級：一芽二葉開展，含少量二葉對夾葉，尚扁平。

四級：一芽二、三葉與對夾葉，尚扁平，較寬、欠光潔。

五級：一芽三葉與對夾葉，扁平較毛糙。

不過這只是從形狀上的區分，還沒有從色、香、味、形四個要素進行細緻的劃分。

西湖龍井茶按產地分為“獅、龍、雲、虎、梅”五個品類。

“獅”字型大小為龍井獅峰一帶所產。

“龍”字型大小為龍井、翁家山一帶所產。

“雲”字型大小為雲棲、五雲山一帶所產。

“虎”字型大小為虎跑一帶所產。

“梅”字型大小為梅家塢一帶所產。

其中公認獅峰所產者香味品質最佳。獅峰又分為許多品種：如嬰兒茶為3月所采、女兒茶茶是清明前採的茶，這倆都是是茶中的極品，過去是給皇帝上供的。依次還有姑娘茶、嫂子茶和婆婆茶，細琢磨起來很是有趣。

《龍井問茶》

——揚眉

高聳的南高峰擋住了東海咸澀的水汽，

綿延的棋盤山阻隔了朔國寒冷的氣流，

五老峰的石崖切斷了西子清涼的湖風，

把一潮濕的水霧留在了獅子山的山麓。

風篁嶺前的下龍井坐落著古老的寺院，

蜿蜒的龍泓澗攜帶一灣清幽傾斜下來，

沖刷著斑駁陸離的古老水道。

走石坊過板橋踱入青磚殿廊。

青煙繚繞著雕樑畫棟的大雄寶殿，

拱雀錯落于丹蓮碧荷的觀音仙閣，

葛玄燃燒丹爐的清煙還在御書樓旁飄渺，

葛洪配製仙藥的殘渣尚在龍涎井邊堆砌。

低矮的古井雕飾著精美的石壁，

淺晰的井膛流動著清冽的泉水。

清冽的泉液從長滿香樟的翁家山滲來，

攜帶著幽香的氣息在水層輕盈地流過；

明亮的泉水從驚濤駭浪的海龍宮湧出，

凝固著醇厚的味道在下層穩健地走來。

根木棍滑過晶瑩的水體，

上下水層便撞擊出水痕，

游龍戲蛛般翻滾在水面：

龍井漱玉雙色春，

一根竹竿跳波痕，

綿綿凸起寶石嶺，

蕩漾許久方能伸。

一片雲下的風篁嶺，

坐落著翠峰閣掩藏了方圓庵，

龍泓澗流經過溪亭

拍打著神運石進入了滌心沼。

古老的香樟茂密參天，

遮蔽了俊俏的山嶺；

新發的翠竹綠疏遍嶺，

清掃著淡爽的薄霧。

平整的青石院落間，

散落著幽黑的石桌枯黃的竹椅，

光潤的石桌檯面上，

擺放著紫砂的泥壺花梨的茶具。

嬌羞的茶姑端坐於上方，

舞動纖細的玉指點演一帶江山，

戲說乾隆爺六巡江南四臨龍井的艷遇，

吳噥歷朝文人對龍井的讚譽。

痴情的茶客圍坐在四周，

凝視風情的場面品嘗龍井綠茶，

調侃弘曆帝八點翁山六書風簧的龍恩，

越語數代墨客對青茶的鑒賞。

一方水土一方樹，

一方樹產一方茶，

一方茶有一方味，

一方味現一方情。

含羞帶露娥眉婷，

紅腮淺窩綠雲青，

細說品類與手法，

已解風情秋水凝：

群體只長獅峰山，

祥雲玉帶腰身纏，

溫低氣濕生長緩，

二八閨女挎竹籃。

龍井九溪十八澗，

春光明媚仙氣含，

起承龍恩雨露降，

衣帶婆娑步履姍。

平陽樹生白雲棲，

枝多芽密株距稀，

香高氣遠色澤淡，

嬌羞媚娘雀舌提。

白佛古寺深處藏，

一芽二葉春光亮，

吸收虎跑澗中水，

蘊涵清幽滿山香。

浙農忙碌梅家崗，

片片茶園樹成行，

採集擔擔翡翠綠，

送與天下賓客嘗。

低眉弄盞攤芭蕉，

酥胸起伏玉樹搖，

紅潤朱唇輕輕嘬，

茶姑細把茶介紹：

一級嬌羞女兒茶，

二級丰韻媳婦茶，

三級溫和婆婆茶，

特級黃花閨女茶。

明前無雨吸山泉，

嫩芽才發出嚴寒，

原漿汁液綻新綠，

入口淳厚香氣寬。

雨前已被水霧薄，

芽開葉放型婆娑，

少了羞澀多春色，

另有丰韻嬌娘娜。

夏片采於六月天，

驕陽似火紅山巒，

葉薄枝弱單寧苦，

可解煩躁衣帶寬。

秋葉收在月圓時，

枝粗體茂葉多汁，

甘苦凝澀沾玉齒，

已無風韻扣門遲。

鳥鳴山幽水流靜，

娥眉靜掃齒多情，

雲袖翻轉蓮藕上，

玉蔥撥弄雲霧間。

獅龍雲虎梅排開，

峰井棲跑塢站穩，

細說慢語用心言，

點評龍井數仙茗：

一說：

獅峰山上雲霧繚，

四十八頃山茶嬌，

古往今來皆貢品，

都因山高水氣潮。

解茶：

外形：挺闊尖削，扁平厚實，質臘光滑，苗鋒含露；

色澤：揚黃春綠

香氣：蠶花幽香，清郁悠長；

滋味：豐腴寬厚，唇齒逸香，清苦回甘；

湯色：陽黃明亮；

體態：芽勻成蕾。

二說：

龍井村裡龍步來，

鳳喜龍悅數葉懷，

十八御樹山崗立，

草炭沙土山水排。

解茶：

外形：挺秀尖削，扁平沖實，質感光滑，苗鋒顯露；

色澤：翡翠艷綠；

香氣：豌花雅香，清幽綿長；

滋味：豐裕淳厚，唇齒溢香，清苦回甜；

湯色：翠綠清亮；

體態：芽勻成朵。

三說：

雲棲山中洗心池，

風韻幽雅萬竹枝，

石徑蜿蜒泉聲杳，

夜半歸來月影遲。

解茶：

外形：挺拔尖削，扁平豐實，質地光滑，苗鋒出露；

色澤：厚重濃綠；

香氣：黃花豉香，清幽回長；

滋味：豐滿甘淳，唇齒流香，清苦回爽；

湯色：清綠光亮；

體態：芽整成朵。

四說：

虎跑澗中鐘聲鳴，

禪房古道檀煙輕，

林密山深涌凈水，

蘭香溪短荷花婷。

解茶：

外形：挺直尖削，扁平堅實，質地光滑，苗鋒外露；

色澤：淡黃碧綠；

香氣：蘭花幽香，清純綿長；

滋味：豐厚甘醇，唇齒留香，清苦回長；

湯色：蒼綠幽亮；

體態：芽齊成朵。

五說：

民風純樸天下揚，

青磚碧瓦掩紅牆，

群山常綠溪流遠，

十里梅塢蘊茶香。

解茶：

外形：挺齊尖削，扁平堅實，質地平滑，苗鋒泄露，

色澤：清幽黃綠；

香氣：槐花芳香，清凈綿長；

滋味：醇和爽利，唇齒有香，清苦回凈；

湯色：碧綠油亮；

體態：芽齊成叢。

天色微明上山崗，

二八姑娘採茶忙，

雲霧籠罩龍井村，

家家戶戶炒茶忙。

七分灶火七星灶，

三分手法三尺鍋，

抖帶甩挺用心拓，

扣抓壓磨最後擠。

梨木白炭紫銅釜，

煮沸龍水仙氣出，

傾入公道杯中頓，

高沖低倒半盞估。

騰煙起霧飄香氣，

嬌羞含杏縝言語，

招徠客人品仙茗，

細把茶道問幾許：

一弄龍井夜光杯，

華清入池撒翠薇，

一旗一槍威風展，

婀娜多姿草上飛。

二弄龍井透光杯，

沐浴瑤池兩度催，

風姿翩躚惹人愛，

不舍嬌柔攬懷歸。

三弄龍井瓷蓋杯，

竹林聽雨濕衣回，

再添七分龍脈水，

倒入寸盞一池暉。

一盞聞香嗅芬芳，

少吸幾許神志爽；

二盞品味細思量，

緩慢入喉略清苦，

三盞回味咽肚腸，

清熱敗火幽韻長。

煙雨江南草木青，

詩畫西湖古風凝。

翁家嶺上九溪水，

煙纏霧繞雀舌鳴；

獅峰山下十八澗，

雲卷雨舒蓮心輕。

揚眉做歌留後世，

叩問龍井一段情。