米其林紅色指南

《米其林紅色指南》（Michelin RedGuideSeries）又稱《米其林美食指南》，一直用紅色作封面，有“美食聖經”之稱，是世界上歷史最悠久，也最具權威性的酒店和餐廳指南。100多年來，它一直以理性的文字和創造性地為餐廳評定星級的體系而贏得讀者的青睞。它為讀者選擇了各種價位上最佳的酒店和餐廳，而這一選擇過程由米其林的“美食偵探”團隊獨立完成，並參考讀者來信中的意見。

除了紅色指南外，還有《米其林綠色指南》（又被稱為文化指南），以介紹旅遊目的地的歷史、藝術見長，幫助旅行者深入地熟悉、了解一個國家和地區人文風貌。以及《米其林實用指南》（2005年初推出），其重點放在提供全方位信息上，涉及出行需要考慮的所有方面，細緻入微，尤其適合獨立旅行或進行深度游的讀者。

“美食偵探”們都是米其林公司的員工，都是具備良好專業素質和技能、受過嚴格訓練、經驗豐富的專家，他們負責觀察酒店或餐廳的服務質量的變化並做出專業的評價。為了保持獨立性和客觀性，這些偵查員都在匿名狀態下工作，像普通顧客一樣消費，當有必要作進一步考察時才表明自己的身份。

在法國，廚師屬於藝術家的範疇，法國還有一家全球聞名、歷史悠久的為這些藝術家及他們的創作場所—餐廳做權威鑒定的機構：“米其林”。

【1900年】米其林輪胎的創辦人出版了一本供旅客在旅途中選擇餐廳的指南，即《米其林紅色寶典》（又稱《米其林指南》,Michelin RedGuide Series）。

出現於《 米其林指南》上的餐館至少先要獲得到“一副刀叉”的標記，這種標記是指南對餐館的基礎品評標準，從“最高的5副到1副”不等，表明餐館的舒適度。

在此之上的評選，才是米其林星級，從“一顆星到最高的三顆星”，主要針對的是烹飪水準。

米其林給餐廳作出的星級評定共有三級，三顆星是餐飲界的最高榮譽。《紅色指南》中對不同的星級是這樣定義的：

一顆星★：同類飲食風格中特別優秀的餐廳，是“值得”去造訪的餐廳；

兩顆星★★：餐廳的廚藝非常高明，是“值得繞遠路”去造訪的餐廳；

三顆星★★★：能提供出類拔萃的菜肴，是“值得特別安排一趟旅行”去造訪的餐廳，有著令人永誌不忘的美味，據說值得打“飛的”專程前去用餐。

這樣的餐廳通常已經過米其林至少數年的觀察，如果水準一直保持高水平，才最終能得到三顆星。

據業內人士介紹，按國外【米其林三星餐廳★★★】的價格定位，來這裡進餐，人均消費約在【3000元~4000元】人民幣。

數著米其林的“星星”吃大餐，在歐洲是一種很高級別的享受，即使是米其林一星，在歐美的餐飲界也已經是很高的榮耀。

第一顆星的頒給標準以餐廳食物的品質來決定，多出來的星星則視餐廳服務的品質、裝潢、餐桌擺設、食具的好壞、上菜的順序，以及酒窖的大小和品質來決定。當餐廳獲得一顆星之後，要投資相當可觀的金錢在人員訓練、擺設和各種酒藏等方面，才可能獲得第二顆或第三顆星星。法國成千上萬的餐廳，在 2005 年入選三顆星的只有 26 家，可見難度之高，評鑒之嚴！星星除了頒給餐廳也頒給廚師。一顆星的廚師要決定是要停留在比較保險安全的一顆星等級，還是要冒險努力去獲得第二顆星星。三顆星是許多廚師畢生奮鬥的終極目標，這代表了廚藝的最高肯定，並且擁有三星可以吸引遠道而來的嬌客，還可以用米其林三星的名氣賺取更多的收入。

獲得一星的主廚只要維持既有的水準，這顆星通常可以一直保留。但是二星或三星主廚只要被發現一點疏忽就會被降等（ delete ），特別是被評鑒為三星的主廚或餐廳，一定要經過好幾年的觀察（一到兩顆星的餐廳每年要接受 15 次的重複評鑒，對三顆星餐廳的評鑒次數更多。僅有叉匙標誌的餐廳，一年半到兩年才會再評一次），年年維持在水準以上的表現，才有可能獲得三顆星的評價。因此三顆星不但象徵“絕對完美的美食”，更指“不會犯任何錯誤的主廚或餐廳”。米其林的第一顆星星是在1926年授出的；幾年後，引入了一星至三星的評定體系。此後，星星的評定就代表著紅色指南對聲譽的評價，成為了真正高質量的美食的代名詞，這已經在全世界得到認可。星星的數量反映的是“盤中的食物，而且只是盤中的食物”，也就是說僅僅評判菜肴的質量。米其林根據五條標準給出評判：原料的質量、準備食物的技藝水平和口味的融合、創新水平、是否物有所值以及烹飪水準的一致性。自2005年起，這五條標準便刊登在每一本米其林紅色指南的介紹頁上。至於餐廳的裝修、桌面的擺設、侍者的數量以及設施的水平不在星級評定的考慮範圍內，這些細節的優劣以一到五對叉匙標誌來表示。

為餐廳評分的米其林星級評分系統於1926 年開始， Red Guide評選出46家傑出餐廳並授一星(Very good Cooking)。1931年，Red Guide評選開始出現兩星(Excellent Cooking)和最高榮耀的三星(exceptional cuisine，worth the journey )。今日，米其林星級評分已成為全世界最具權威性的飲食評分系統， 2005 年，全歐洲只有 50 家餐廳能獲得米其林 3 星榮譽。對餐廳來說，獲得或失去一顆星，可能為其營業額帶來數以百萬計歐元的得益或損失，在一些3星餐廳，享用一個晚餐可能需要一百歐元。

自創始起《米其林紅色指南》一直遵循五項承諾：匿名造訪，獨立客觀，精挑細選，每年更新、標準一致。這也正是 《紅色指南》的核心價值所在。每年，米其林紅色指南都會向全球讀者重申這五項承諾。

指南中對於酒店和餐廳提供的不同設施及服務都用一些國際化的符號加以表示，簡單美觀。

除了經典的《紅色指南》，米其林住宿餐飲指南系列還包括：

《美食指南》系列（介紹了一些品嘗別具特色的地方美食的好去處）、

《心動系列》（精選了1000家經濟實惠同時讓人驚喜不已的法國賓館和旅店）、

《野營指南》（收錄了法國3000個理想的野營地點）等。

隨著 2007年11月第一本 《東京指南》的順利出版，到2008年，這個系列包涵共【 27本】不同的指南，涉及含日本在內的22個國家。

2008年，擁有108年悠久歷史、享譽盛名的美食手冊《米其林紅色指南》發行了首本中國美食指南。香港地區獲得三星餐廳榮譽的是四季酒店主理廣東菜的龍景軒餐廳，餐廳主廚陳恩德成為首位獲得米其林3星最高殊榮的中國廚師。

2013版本

2013年2月18日公布2013年版《米其林紅色指南》，法國新添一家最高級別的三星餐館——南部旅遊勝地聖特羅佩市的“金潮”餐館。

位於法國藍色海岸的“金潮”餐館以烹飪地中海特色美食見長，《米其林美食指南》認為這家餐館的餐飲“極其細膩，令人動容”。在法國，廚師地位受人尊崇，被視為藝術家。“金潮”主廚、今年35歲的阿爾諾·唐凱勒認為，烹飪對他而言不是一項簡單的工作，而是迸發激情的事業，每天忙忙碌碌為顧客提供佳肴，是一種幸福。

米其林最新版美食指南顯示，法國及其周邊共有27家三星餐館，82家兩星餐館和487家一星餐館，其中有10家三星餐館集中在巴黎。

2012年7月21日，一本1900年出版的《米其林紅色指南》在法國中部城市魯瓦亞市舉行的拍賣會上以1.5萬歐元（約合11.6萬元人民幣）成交，創下此類書籍拍賣價格的世界紀錄。

法國媒體23日報道，這本《米其林紅色指南》被一位不願透露身份的私人收藏家拍得，加上附加費用，這本舊書總成交價格高達1.8萬歐元（約合13.9萬元人民幣）。

此前，《米其林紅色指南》的拍賣紀錄2002年由里昂一家餐廳創下。這家名為“圓亭”的餐廳以1.25萬歐元（約合9.7萬元人民幣）的價格拍得一本同一版本的《米其林紅色指南》。