信陽燉菜

信陽燉菜分為五種，分別是清燉、蒸燉、奶湯燉、渾燉、侉燉。

清燉

例如木耳燉心肺、野山菌燉土雞、冬瓜燉麻鴨、海帶燉排骨等，一般原料加熱時間較長，原料需提前焯水，維持小火，冷水下鍋最佳，營養成分容易溶解，湯色清澈見底。

蒸燉

例如人蔘燉元魚、蟲草燉烏魚等，原料一定要焯水，成菜后可以很好的保持原料形狀。燉菜講究最後的湯汁要清，蒸制時一定要加蓋，防止水珠滴入菜中。

奶湯燉

例如燉南灣活魚、銀杏燉鯽魚、燉魚肚、燉蹄筋等，原料炸之前，需拍糯米粉，起到對魚身的保護作用，湯汁呈奶白色。

渾燉

例如臘肉燉黃鱔、豆腐燉泥鰍、千張燉腐心皮、燉筒鮮魚、黃豆牙燉大腸等。渾燉一般使用的原料比較多，不同原料的成熟時間不同，應注意把握好下料時間。

侉燉

例如燉面炕雞、燉小酥肉等，原料要用豬油提前煸炒一下出香，再加湯小火燉制，香味較濃。

●湯圓燉老鴨

製作/時興傳

創意點

菜中有點，點中有菜，菜點合一，鴨肉酥爛，鴨湯醇厚味鮮，湯圓綿軟糍糯。

原料

信陽老鴨1隻（約1750克），湯圓500克。

調料

A料（香蔥30克，姜塊20克，干紅椒殼5克，料酒10克，豬油50克，鹽15克），味精5克，枸杞3克，香菜2克。

製作

1.將老鴨宰殺治凈，剁成2.5厘米見方的塊；湯圓入沸水鍋中煮熟，撈出備用。2.將鴨塊入沸水鍋中氽水后，用涼水清洗乾淨，連同A料、礦泉水2.5千克倒入沙罐中，大火燒開，小火燉約2小時放入湯圓，下味精大火燒開，倒入大煲內加香菜、枸杞點綴即可。

關鍵

1.鴨子要選用兩年以上的散養老鴨，效果較好。2.要選用煤火燉湯，小火慢燉，達到似開似不開的狀態，成菜效果最佳，中間不要放水。3.湯圓還可以換成土豆、胡蘿蔔、山藥等原料，也非常受食客喜愛。

宮傳龍點評

是一道適合中老年的養生湯菜，思路新穎，我覺得此菜用小一些的湯圓會比較容易進食。湯圓的餡心選擇果仁或蛋黃的會比較好，不要選餡料太甜的湯圓。

●絲瓜燉豬手

製作/郭永獻

創意點

用豬手燉出來的湯味比較鮮濃，加入絲瓜后不僅色澤明亮，更能增加菜肴的滑嫩口感。

原料

豬手1千克，絲瓜200克。

調料

A料（鹽5克，味精2克），蔥、姜各10克。

製作

1.將豬手清洗后斬成2厘米見方的塊入沸水鍋中氽水；絲瓜去皮，切成3厘米的棱形塊。2.豬手入放有蔥、姜的清水中燉制20分鐘后，放入絲瓜燉2分鐘后，用A料調味即可。

關鍵

1.豬手比豬腳更嫩，容易燉熟，燉制前一定要將其清洗乾淨，焯水去除血沫。2.豬手不要斬的過大。3.燉制時要大火燒開後轉小火燉，這樣豬手中的營養更容易分解到湯中，湯味會更加香濃。4.絲瓜要去皮去瓤，不要切的太小太薄，不要過早放入，要等到豬手燉好后，再放入絲瓜，稍燉即可。

●魚中寶

製作/時興傳

創意點

顏色紅潤，引人食慾，講究火候，突出表現信陽菜的風格。

原料

南灣花鰱魚胖魚頭750克，魚子500克，魚膘400克。

調料

A料（香蔥段100克，大蒜末80克，薑絲60克，八角5個，白蔻4個，干辣椒段30克），B料（醋30克，蒸魚豉油20克，辣鮮露40克，生抽15克，黑胡辣粉25克，雞精粉3克，白糖8克，自製香辣醬75克），糯米粉50克，香菜根60克，高湯500克，味精5克，色拉油1千克（約耗80克）。

製作

1.將魚頭剁成5×10厘米的塊，用清水洗凈后，用糯米粉拍勻。2.鍋中加色拉油燒至七成熱，下魚頭炸至外表金黃，撈出控油。3.另起鍋入色拉油50克燒至五成熱，下A料煸炒出香，下B料略炒，下入高湯，再分別下入魚頭、魚子、魚鰾大火燒開，小火慢慢至燜干，下味精、香蔥、香菜、香油翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

關鍵

下入高湯后要先下入魚頭，再下入魚籽，最後下入魚鰾，因為魚籽、魚鰾質感比較脆嫩，容易炒糊，可晃動鍋勺，讓其均勻受熱，待收干汁時，再翻均勻即可。

●魚子加工

將魚籽用細流水沖洗1小時，瀝干水份，放入飯盤，加香蔥60克、姜50克、鹽50克、花雕酒50克上籠蒸15分鐘備用。

●魚膘加工

將魚膘用清水、白醋各100克、麵粉10克搓洗后沖洗乾淨，放入高壓鍋內加清水1500克、花雕酒100克、大蔥100克、姜100克壓制15分鐘出鍋晾涼備用即可。

宮傳龍點評

此菜適合一些淡水魚館和川菜館。這些酒店每天會剩餘許多魚頭、鰾、魚子等，做這道菜節約了原料，提高了利潤，另外魚鰾最好用鹼水腌制5分鐘，再反覆漂洗乾淨，這樣可去除腥味，口感還脆嫩。

●臘肉燉魚頭

創意點

魚頭湯味道鮮美，加入臘肉同燉，濃郁中透出了臘肉的香味，讓人食慾大開。

原料

信陽臘肉200克，花鰱魚頭1千克。

調料

鹽5克，味精2克，蔥、姜各10克，八角1粒，色拉油40克。

製作

1.將臘肉用溫水泡軟，切成0.3×3厘米見方的片；魚頭制凈。2.鍋入油燒至五成熱，入香蔥、姜、八角炒香，再入魚頭煸香，加清水1.5千克，至湯燉成奶白色后，放入臘肉燉5分鐘，用鹽、味精調味即可。

關鍵

1.魚頭要選花鰱魚頭，因為花鰱魚頭比白鰱魚頭，味道更加鮮美。

2.魚頭最好先煎一下，這樣燉出的湯味道濃。

3.臘肉在使用前要先蒸制，不僅可以殺菌，味道也更容易與魚湯結合。

4.燉制時不要過早放入臘肉，否則會影響湯味，一定要等到魚湯大火燉至成奶白色時，方可放入。

劉會敏點評

這道菜郭師傅將臘肉和魚頭合烹，有一定創意，家常魚頭湯中加入臘肉，味道更豐富。我們是南方廚師，在試作這道菜時，我在豬油中加了點菜油來煎制，為了保證湯的原味，我沒有放入八角，而只是加入了祛土腥味的姜、蔥，最後放入菜心或者蒜苗段，效果也很好。

●水餃燉老鴨

創意點

此菜用土鴨燉湯，味道鮮美，加入山藥后營養更加豐富，再加入餃子，湯和主食完美結合，回味無窮。

原料

信陽土鴨1千克，水餃16個，山藥300克。

調料

精鹽6克，味精3克，蔥、姜各10克。

製作

1.先將土鴨洗凈，斬成2厘米見方的塊，入沸水鍋中氽水；山藥去皮，切滾刀塊。2.將鴨塊、蔥、姜入清水中燉15分鐘，再放入山藥燉3分鐘，用A料調味，下入水餃稍煮1分鐘，出鍋即可。

關鍵

1.三年以上的土鴨肉質比較緊，燉出的湯味道鮮美。2.燉制前鴨肉如先煸炒一下，炒出鴨油，湯就不會肥膩，鴨肉口感會更好。3.燉制時最好用陶瓷罐，味道更純正。4.水要一次加夠，中間加水會影響湯的質量。5.山藥不要過早放入，如果煮爛，影響菜肴效果。6.放入餃子后，不要用力攪動，以免將餃子煮爛。

●水蘿蔔燉狗肉

創意點

選用淘米水泡過的臘狗肉燉制出的湯汁，香味四溢。蘿蔔可以很好的吸收湯的鮮味，使其更加可口。

原料

信陽臘狗肉1千克，信陽水蘿蔔2個（約750克），蔥姜各10克，干紅椒3克。

調料

A料（鹽3克，味精2克），色拉油40克。

製作

1.將臘狗肉斬成3厘米見方的塊，用淘米水將其泡軟；將水蘿蔔洗凈，切成0.5×3厘米見方的片。2.鍋入油燒至五成熱，下入香蔥、姜、干紅椒煸香、入清水1.5千克，入狗肉燉制20分鐘后，放入切好的蘿蔔片燉3分鐘，用A料調味即可。

關鍵

1.臘狗肉比鮮狗肉燉出的湯味道鮮美。2.狗肉剁好后，一定要用溫淘米水將其浸泡至軟，可以增加狗肉的香味，更易於燉制。3.蘿蔔不能切太薄，不能加得太早，否則易碎並且會影響湯的鮮味。4.臘狗肉是用鹽腌制過的，有鹹味，鹽不要多加。

●信陽燜罐肉

製作/時興傳

創意點

此菜又稱“燜罐肉燉蘿蔔”，又名罈子肉，以獅河區最流行，口味亦最純正。每年臘月，農家常將鮮肉切片，放入鍋里炒至出油；然後連油帶肉一起，加鹽適量，放入罐內加蓋，油剛好浸過肉。以後隨用隨取，久藏不腐，瘦肉棕紅亮澤，肥而不膩，下酒、佐餐皆宜。

原料

信陽黑豬五花肉1千克，白蘿蔔300克，絲瓜50克，萵苣40克。

調料

精鹽150克，味精5克，生抽50克，高湯1千克，色拉油1千克（約耗80克）。

製作

1.豬肉用精鹽100克腌制3天，洗凈稍晾，切5×2×0.5厘米的片，入熱六七成熱油鍋（以油浸過肉片為準）炸至七成熟撈出即可。2.將炸過肉片，加50克鹽，裝入陶制砂罐中密封一星期後開罐。3.將絲瓜、萵筍、蘿蔔切成絲，連同五花肉下高湯，用旺火燉開后改用小火燉熟即可。

關鍵

1.不能選用帶瘦肉過多的五花肉，油少不利於後期保存。2.最好在臘月時腌制五花肉，或放在保鮮櫃中保存。3.取出腌肉時，務必不要讓其碰水，否則容易變質。4.成菜前要先把腌肉放在干鍋里稍加熱，不僅讓其出油，還可以帶走一部分鹽分，不至於成菜時太咸，成菜時不須再加鹽。5.腌肉時要選用陶制的容器，其密封效果較好，不易產生雜味。6.腌制的時間不能低於一個星期，因腌肉在這期間有個回軟的過程，若低於一個星期邊不會能達到質感軟糯的效果。

宮傳龍點評 我覺得此菜用青蘿蔔效果會最好，因為腊味肉和青蘿蔔很對口。蘿蔔是很好的補品，而且可以解膩，適合一些中小酒店推出。

●信陽甲魚雞

製作/時興傳

創意點

甲魚和雞肉結合營養更豐富，口味香辣濃郁。

原料

信陽潢川黃蓋甲魚750克，五花肉150克，固始三黃雞500克。

調料

A料（干紅椒段、大蔥各60克，大蒜、薑片、八角各40克，花椒5克，豆蔻3克，草果3克），B料（醋30克，蒸魚豉魚40克，生抽35克，花雕酒50克，黑胡椒15克，白糖30克，雞精5克），色拉油80克，高湯150克，味精5克，香菜8克，高湯450克，香油50克。

製作

1.將甲魚、三黃雞分別宰殺，制凈、剁成2厘米見方的塊，洗凈后，入沸水鍋中氽水；五花肉切薄片備用。2.鍋內放色拉油燒至五成熱，下五花肉片煸炒出香，下入A料煸香，再下雞塊、甲魚煸至出香，用B料調味，入高湯大火燒開后，小火收干汁，放入香油、味精翻勻出鍋，用香菜點綴裝盤即可。