冷凍麵糰

冷凍麵糰技術是二十世紀50年代末期發展起來的麵包新工藝，目前，在許多國家和地區已經相當普及。特別是國內外麵包行業正流行連鎖店經營方式，使得冷凍麵糰法得到了很大的發展。20世紀90年代以來，美國有80%以上的麵包店使用冷凍麵糰或冷凍烘焙食品。法國工業化麵包店生產的麵包中，冷凍麵糰產品已佔有39%的市場份額。然而中國的冷凍麵糰技術約在九十年代中期起步，相對冷凍麵糰技術成熟的國家約三十年。冷凍麵糰從廣義上講指包括所有以麵粉為主要原料經過機器揉制加工並經過速凍形成的商業半成品，後期還須經過再加工。狹義的冷凍麵糰專指烘焙行業，是指使用酵母發酵的麵包生產技術，在生產過程過還須添加冷凍麵糰改良劑F99並使用速凍機使麵糰溫度很快超過冰晶點（約－7℃），再貯藏到－18℃的條件中。這樣就形成了麵包的半成品，還須後期加工，如解凍、發酵、烘焙等工藝。

1.UFF 無發酵冷凍麵糰UnFermented Frozen dough

2. PFF 預發酵冷凍麵糰PreFermented Frozen dough

3. PBF 預烤冷凍麵包Part Baked Frozen bread/rolls

4. FBF 全烤冷凍麵包Fully Baked Frozen

市場需要新鮮麵包

傳統方式生產的麵包經過製作、包裝、運輸、零售等環節到消費者手中，早已是“過時”麵包，冷凍麵糰方式則實現了現烤現賣，確保消費者吃上新鮮麵包；

技術人員的缺乏

在國外培訓一名麵包師需要4－7年的時間才能取得麵包師資格，年青人投入到這個行業的不多，在一定程度上造成了麵包師的短缺。採用冷凍麵糰后，連鎖店不需要有經驗的麵包師，只要一般員工稍加訓練基本操作即可勝任；

有利於降低經營成本

冷凍麵糰由工廠批量生產，降低店面面積，減少店面投資，方便連鎖、零售經營。用冷凍麵糰製作麵包具有省時、省工、省料、省地的特點，同時保證了麵包的多樣化和產品質量的長期穩定。

冷凍麵糰的研究主要在以下三個方面：冷凍工藝、酵母、添加劑。冷凍工藝中研究最多的是冷凍前的預發酵、冷凍速率和冷凍溫度、解凍方式。研究表明冷凍前不發酵、低溫速凍方式對麵糰的穩定性影響小，麵糰解凍可以採用0℃充分解凍的方法。酵母在麵糰中的耐冷凍性能，一直是冷凍麵糰技術的關鍵所在。因為不同來源的酵母，對冷凍環境的適應程度也不一樣，會導致不同程度的失活現象，影響麵包的質量。目前，不少廠家正在開發耐凍酵母，以提高酵母在速凍和解凍過程中的存活率。在麵糰中加入一定量的添加劑也是解決冷凍麵糰中出現的一系列問題的有效措施。研究表明某些添加劑如谷朊粉、VC、SSL、蜂蜜、DATEM等應用在冷凍麵糰中，具有維持麵糰性能，保證麵包體積和質量的作用。