五香醬肉

長方形，皮呈醬紅色，均勻光亮，精肉略紅，肥膘潔白晶瑩，香味芬馥，肉質柔嫩，咸中帶甜，入口即 化，鮮美可口。

牛肉（肥瘦）：牛肉富含豐富蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術后，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

“食物相剋”不能信 營養專家認為人類食物品種吃得越多、越雜越安全

近期，書店和網路上流傳著許多諸如《食物搭配禁忌》、《飲食相剋名錄》之類的書籍和內容，其中充斥著“雞蛋忌糖精，會引起中毒”、“黃瓜忌花生，會傷元氣”等搭配“禁忌”。“看了這樣的書，有位做了一輩子飯的老奶奶不敢下廚了，生怕犯了禁忌。”真正的食物相剋很少，作為雜食動物的人類，吃得品種越多、越雜，飲食才越安全。

食物相剋參考意義不大

“在日常生活中，食物相剋從統觀上看無多大意義，很多都是以訛傳訛。”

不過，根據個人體質的不同，有些人就不宜多吃某些食物。如柿子和螃蟹都屬大寒食物，一般人一次吃1－2個足以，否則就會因為體寒而肚子痛，即使是熱性體質的人，吃多了也會形成胃結石。另外，也有一些食物如果同食，產生的協同作用可能會讓其中的營養素之間發生“PK效應”，降低某些營養素的吸收率。如鈣與鎂同食、鈣與蛋白質同食時，若其中一樣多了另一樣就吸收不了。

食物相剋只有三種情況

對於一般人群來說，真正的食物相剋只有三種情況。

一

兩種食物在吸收和代謝過程中發生拮抗作用，互相排斥。

二

兩種食物在分解過程中產生有害物質，如河蝦不宜與辣椒、番茄、橙子等富含維生素C的蔬菜水果配吃，因為蝦肉中的無毒五價砷會被Vc還原為劇毒的三價砷，即“砒霜”吃多了會危及生命。

三

從中醫角度來講，食物分寒冷溫熱四性，如果兩種大寒食物同食就會把人吃倒，大熱食物吃多了就會上火，只有四性食物搭配著吃，才不致使人寒熱失衡。不過，人本身有解毒和調節平衡的能力，偶爾、少量攝入有害物質，也不會對身體造成大礙。

“人應當吃得雜一些，有些食物搭配可能會破壞某些營養素的吸收，但是品種多了就能從別的食物中補充。要注意食物的粗細搭配和葷素搭配，盡量不吃已被證實有毒的食物，如含鉛的松花蛋，街頭賣的毛雞蛋，臟油炸的油條等。”她說，吃食物時要避免過寒、過熱，這樣才有利於提高營養成份的攝取。

強調食物相剋會營養不良

“現代營養學沒有飲食搭配禁忌的說法。近年來，國內相當一些所謂食品搭配禁忌、食品相剋的說法沒有科學依據，是站不住腳的。”美國註冊營養師傅秋明告訴記者，現代營養學只講某些食品搭配，會影響有些營養素的吸收；某些食品與有些藥物同服，會影響藥物的效果或是增加不良反應，服用某些藥物會影響營養狀況，如服用噻嗪類的利尿葯會影響血鉀；某些人由於個人體質，對某些食品過敏，或是對某些食品不耐。例如，有人對蝦過敏，有人對花生過敏；有人由於體內缺少乳糖酶對牛奶不耐。但這些都是個體情況，應該個體對待，而不應該一般化。

傅秋明指出，提倡食物多樣化是營養學最根本的法則，過分強調不科學的“食物相剋”，將使飲食單一，容易引起營養不良和失衡。其實，“食物相剋”是有條件的，在一定的溫度、酸鹼度和酶的參與下，才會發生反應，同時具備“相剋”條件的特殊環境並不多，因此不一定都產生問題。

“相剋”食物也能同食

北京師範大學營養研究中心營養師安健華也不贊成食物禁忌說。“有些食物搭配會影響營養素的吸收，但也可以通過烹調手段的改變，弊害趨利。如菠菜與豆腐，將菠菜先入水焯熟，使其草酸分解，就不會產生草酸鈣，因此也就不存在‘相剋’問題。”

小蔥拌豆腐是夏日人們常吃的一道小菜，但也被許多書籍列入“相剋”名錄中，認為蔥中含有的草酸與豆腐中的鈣結合會形成草酸鈣，從而影響對鈣的吸收。“其實，人們吃這道菜主要是豆腐，蔥只是少量的佐料吃得很少，所以很難形成草酸鈣。”所以建議人們，不必為這些不易出現的化學反應因噎廢食。

熱量（770.82千卡） ·蛋白質（101.30克） ·脂肪（31.43克） · 碳水化合物（21.61克） ·葉酸（1.20微克） ·膳食纖維(0.42克） · 膽固醇（420.00毫克） ·維生素A （36.09微克） ·胡蘿蔔素（6.60微克） ·硫胺素(0.21毫克） ·核黃素 (0.71毫克） ·尼克酸（28.28毫克） ·維生素C(0.12毫克） ·維生素E（10.69毫克） ·鈣（135.15毫克） ·磷（856.93毫克） ·鉀（1169.61毫克） ·鈉（2583.42毫克） · 鎂（114.00毫克） ·鐵（19.12毫克） ·鋅（23.95毫克） ·硒（32.97微克） ·銅 (0.99毫克） ·錳 (0.49毫克）

⒈選料：

選用皮薄肉嫩的帶皮肋條肉 為原料。

⒉原料整修：

從帶皮白肉上取下整肋，斬去奶脯，拆除大骨，刮凈皮面毛污，修整肉膘邊緣，然後開條切塊，每塊醬肉生坯規格為10×16厘米，約重0.75千克的長方形肉塊，並在每塊肉上戳3～4個小孔，便於鹽滷滲入。

⒊腌制：鹽和硝酸鈉碾兩次拌勻揉擦在生坯外表（每50千克肉坯用鹽2.5千克、硝酸鈉25克）后，入缸腌制。氣溫在10℃以上時，腌制24小時；在10℃以下時，腌制36～48小時。在夏季氣溫達30℃時，只須腌制數小時即可。

⒋煮燒：先將原汁（上次剩下的湯汁）煮沸，然後將生坯入鍋加配料，待煮沸后即退火，鍋內保持70～80℃，用小火燜約2小時取出，用尖筷夾出軟骨后即為成品。

⒈原料：帶皮豬肉5000克，醬油1000克，精鹽200克，蔥、姜共200克，葯料10克。

⒉步驟：　⑴準備工作：將豬肉刮洗凈，切成10塊，放入水鍋中，用旺火燒沸后，即撈至冷水中洗凈；蔥切長3厘米的段；姜稍拍；葯料用潔布包好。

⑵烹調：鍋內加清水（以漫過肉為度），放入肉、醬油、鹽、蔥、姜、葯料，用鐵箅子將肉壓住，在旺火上燒沸，撇去浮沫，移至微火上燜煮，至肉熟時撈出，皮朝下盛在盆內晾涼。鍋內湯燒沸，撇凈浮油，晾涼倒入肉盆內即成。吃時將肉撈出，切薄片裝盤。

提示：如無帶皮豬肉，無皮豬肉亦可，但色、味較差。煮肉的原湯可留作下次煮肉時繼續使用，肉的香味更加醇厚。按此法亦可醬制豬肝、心、肺、肚、腸、尾、頭、蹄、排骨。

⒈主料

豬肘、牛腱子、鴨肫

⒉調料 食鹽、蔥、姜、八角、花椒、桂皮、料酒、老抽、丁香、茴香、十三香、白砂糖、黃醬、甜辣醬

⒊步驟：

⑴牛犍子洗凈切成10cm見方的大塊，豬肘去骨。

⑵所有需要滷製的肉類放入容器，加入全部調味料用手拌勻，腌制一夜。

⑶腌漬好后，將姜拍散，所有輔料裝入茶包袋。

⑷鍋中倒入適量清水，大火加熱至開，撇去浮沫。放入茶包袋大火煮5分鐘，轉小火燉2小時左右，用筷子扎一下，順利穿過肉即可。

⑸關火后不取出醬好的肉類，用原湯再煨6-8小時最入味（能過夜最好）。

⑹切片后可隨時裝盤上桌。

原料配方

原料肉100千克 醬油3千克 紹興酒3千克 精鹽6～7千克 桔皮150克 八角茴香200克 蔥2千克 生薑200克 白砂糖1千克 硝酸鈉50克

製作方法

⒈取塊：採用皮薄肉嫩，肥膘不超過2厘米，帶皮的肋部肉為原料。先刮凈皮毛，清除血污，割去奶頭，切成每塊10×16厘米，重0.8千克的長方塊，並在每塊上劃成8～12條刀口，以便吸收鹽分。

⒉腌制：將鹽和硝的水溶液撒在肉塊上，並在肉塊表面擦鹽，然後置於木桶中，經5～6小時后再放入鹽滷缸中腌制。腌制時間視環境氣溫而定。室溫20℃腌制12小時可，若30℃以上只需4～5小時，冬季氣溫低，腌製作1～2天才能腌透。

⒊醬制：腌好的肉坯瀝干滷水。鍋內先燒開水，再投入香料、輔料，然後將肉坯下鍋，旺火煮制，加入紹酒、醬油后，再改小火燜2小時，待皮色呈麥稈黃色時，在出鍋前30分鐘加入糖。出鍋時逐塊擺在盤裡，皮朝上，趁熱將肋骨拔出，保持形狀美觀，冷卻后即為成品。

北京五香醬肉屬於家常菜譜，主要原料是豬肉，工藝是燉，五香醬肉成菜色澤紅潤，肥而不膩，鮮美醇香，是一道很好的下酒菜。

五香醬肉的原料

鮮肉2千克；

五香醬肉的配料

冰糖一湯匙、紅糖2湯匙、醬油4湯匙、料酒2湯匙、花椒面2g、大料2顆、桂皮少量、香葉2片、五香粉（也可以用十三香）6g、鹽6g，蔥段、姜段；

五香醬肉的做法

1、把豬肉洗凈，切成5厘米見方的小塊；

2、把豬肉用配料抓勻腌制；

糖和鹽的比例為3：1，醬油加料酒最好沒過肉（我只放到肉的3/4），不要加清水，只用醬油和料酒。用保鮮膜封好放入冰箱一晚。不要用老抽顏色太重；

3、高壓鍋燉20分鐘。取出後放涼，切片食用。

梅菜扣肉做法

梅菜扣肉中五花肉肥而不膩，入口即化，梅菜吸收了大量肉湯和油汁，肉香濃郁。

材料：五花肉、梅乾菜

做法：

1：帶皮五花肉一塊，加水，料酒，蔥段，薑片煮至七八分熟。

2：撈出擦乾肉皮上的水份，抹老抽蚝油上色。稍晾下。 3：入熱油鍋將肉皮那面煎至表皮打皺。

4：煎好的五花肉。

5：將五花肉切成這樣一厘米厚的片。

6：梅乾菜洗凈。

7：熱油蔥姜干辣椒熗鍋，倒入梅乾菜，加糖，鹽，老抽，蚝油翻炒，添高湯，燜至湯收半干，加雞精。

8：肉擺放碗中，炒好的梅乾菜鋪在上面。入高壓鍋中蒸二十分鐘即可。

9：取出，倒出碗中湯汁，拿個盤子，將肉倒扣在上面，再將湯汁溝薄茨淋在肉上即成此菜。