火焙魚

湖南的傳統名菜

火焙魚是湖南的傳統名菜,屬於湘菜系。將小魚去掉內臟,用鍋子在火上焙乾,冷卻后,以穀殼、花生殼、桔子皮、木屑等薰烘而成的魚。這種魚不僅好吃,也便於攜帶和收藏。更因火焙魚是毛主席生前最愛吃的食品之一而名揚四海,成了一些賓館、酒店的桌上的佳肴。

火焙魚在湖南到處可見,但是湖南醴陵官莊水庫地區的火焙魚最為經典,通過改進的加工工藝,使得魚味道更香,魚肉更有嚼勁。官莊水庫火焙魚是當地最具特色風味的農產品,其風味獨特,香甜可口,促進食慾,深受喜愛,是火焙魚中的極品。

菜品特色


火焙魚
火焙魚
俗話說,魚吃跳。營養專家加上了一句:“魚吃小。”小魚比大魚更有營養。湖南平江火焙魚歷來那麼走俏呢。顧名思義,火焙魚就是用細火焙烘加工的魚。它不像僵硬的乾魚、鹽漬的鹹魚,它焙得半干半濕、外黃內鮮,這就兼備了活魚的鮮、乾魚的爽、鹹魚的味。莫看平江火焙魚的個頭只有小指頭般長短粗細,弄起來還頗費周折。

做法


方法一

小魚捕上來清洗之後,接下來就是關鍵的焙魚環節了,將鐵鍋洗凈,用柴火燒熱了,細細地塗上一層茶油,再將子魚倒進鍋里,勻勻地攤開來,焙好一面等鍋冷后再翻邊,焙出來的火焙魚,只只完整如初,不粘不爛,不焦不枯,香噴噴,金燦燦;最後就是熏焙了。冷卻后,以穀殼、花生殼、桔子皮、木屑等薰烘。這種魚不僅好吃,也便於攜帶和收藏。
焙火焙魚的魚,極有講究。它必須是江河塘庫里野生野長的小小的肉嫩子魚,這類魚暫時還沒有人工方法來繁殖餵養。平江地處湘鄂贛邊界,山高水長,境內溪河漫流,山塘密布,無論是大河小溪,還是淺塘深庫,總是生衍著無窮無盡的肉嫩子魚,在那清澈若空的淺水裡自由自在地遊盪。就像一方山水養一方人,魚也是一方山水養一方魚。東南西北四鄉八嶺,肉嫩子魚的嘴臉、鱗色、形態各異,土名方號自然也各不相同,有的喊“摸沙機”,有的稱“滯夾腦”,有的叫“麻嫩”,有的號“紅須”。但都有肉嫩子魚的共同特點:寸把長,指尖粗,肉多刺少,腸肚不苦,永遠也長不大,永遠也捕不盡。同一口山塘,同一段流水,每天都有人去捕,但從來沒有聽說誰一回捕撈過幾十、上百斤的肉嫩子,也從來沒有遇見過撒清水網打空轉身的。漫步城鎮各處的菜市場,總能看到有人提著那長方形的竹籃子來叫賣火焙魚。火焙魚必須薄薄一層地攤開,這才新鮮。在上個世紀末期,農民提到縣城裡來賣的火焙魚,都是用一張荷葉、瓜葉或是字紙一起一起地攤著的,日記本紙大小一起,每起賣一角錢、兩角錢。市場價是三、五元錢買一兩了。
這肉嫩子魚其實是極容易捕撈上來的。可以撒網,可以戽凼,可以安鑽籟,可以刮撈子。在這十八般漁藝中,最有意思的便是“陣魚”。取一塊方桌大小的蚊賬布,用兩根竹條彎成十字架將布的四角綁住,安一根長繩子吊索,便做成了一個四方形的魚罾。魚罾裡面撒上些白米飯和糠餅作誘餌,再擱上一塊卵石作沉坨,用竹竿挑著,顫悠悠地沉下水塘里去。過不了多久,塘里的肉嫩子魚見到白花花、香噴噴的餌食,便會搶著進來吃食。殊不知落入了捕魚陣。每隔一段時間,用竹竿將魚罾緩緩地挑上來,一出水面,水點直滴的魚罾里總會有幾隻肉嫩子魚活潑亂蹦。碰上運氣好,有時還能“陣”到幾寸長一隻的鯽魚和游叼子魚呢!隨著各種技術的發展,人們喜歡用毒藥鬧魚或是用電流打魚,這種趕盡殺絕的竭澤而漁,使得原來到處都有的肉嫩子魚,日見地稀少了。
肉嫩子魚焙烘火焙魚,是不用開腸破肚擠去內髒的。這類魚雖然肚子里也長有小小的苦膽,但由於山裡水質好、無污染,吃起來絕對沒有半點兒苦味。焙火焙魚是個過細的活兒。將那牛二闊鍋洗凈,用柴火燒熱了,細細地塗上一層茶油,再將那鮮活的肉嫩子魚倒進鍋里,勻勻地攤開來,鍋熱油溫,那魚兒幾個翻滾,自然是周身沾上了清油,這樣便不會結鍋。灶里的暗火正紅,魚鍋熱氣蒸騰,漸漸地水氣散去而只聞魚香撲鼻而來。隔一段時光,便搗紅搗紅灶膛的暗火,輕輕地翻轉翻轉魚攤。像是燒窯的大師傅,火候掌握精確,焙出來的火焙魚,只只完整如初,不粘不爛,不焦不枯,香噴噴,金燦燦,一望便令人垂涎三尺。
火焙魚的做法也是五花八門,無論煎炒蒸氽都是開味的好菜。平江火焙魚的出名,在做法上自然也有獨樹一幟。最有名的應當算是酸辣火焙魚熬豆腐。紅鍋冷油,抓上一撮火焙魚丟進去,稍作翻炒,開半鍋湯,放鹽、姜、醬、醋、大蒜、紫蘇葉,青椒或干椒皆可,再選上大半斤那鄉下來的油豆腐,那種麻石磨盤磨出來的皮薄心空油黃黃的油豆腐,燒開后蓋上用文火慢慢地熬著。對了,酸辣火焙魚熬豆腐,還有酸料沒有說。這酸料卻不能是一般的酸醋能夠代替得了的。它必須選用平江百姓人家起養的酸壇里的酸刀豆、酸蘿蔔,切成細條佐進去,這才是正宗的平江酸辣火焙魚熬豆腐。單是酸壇里夾出來的那幾塊罈子菜,就會讓你口水直滴,何況還有油豆腐加火焙魚呢。
原料
小魚、鹽、料酒、小蔥、姜、醬油、辣椒粉、胡椒粉。
做法
1、小魚去鱗擠去內臟,清洗乾淨瀝干水分。加鹽,料酒腌半小時左右;
2、鍋中放少許底油,放入腌好的小魚,小火慢慢煎到兩面金黃後起鍋備用;
3、余油放入蔥薑絲煸香,倒入煎好的小魚;
4、調入醬油,撒上辣椒粉炒勻,加少許胡椒粉提味,撒上蔥綠翻勻後起鍋即可。

瀏陽火焙魚

火焙魚
火焙魚
食材:聰 廚野生嬾子魚、植物油
做法:
1、將嫩子魚清洗去內臟
2、將植物油塗抹於鐵鍋表面,再用中等火候將魚焙乾
3、取出用米糠煙適度熏烤,即可
小貼士:
1、精選瀏陽河原生態江河塘庫里的野生嫩子魚,營養更豐富
2、嫩子魚經柴火細火烘培,只只完整,外黃內鮮

製作方法


油量只需少許即可,用以潤鍋,讓魚不粘鍋就行。另外,煎魚的時候一定要有耐心,用小火,慢火慢焙,做好的魚才會香。煎的時候,盡量不要動魚,必要的時候轉轉鍋,等一面完全煎好后再翻到另外一面繼續煎至表面金黃。

營養價值


經科學研究表明,火焙魚的魚肉中維生素B2、B6、維A和維E損失都很小,只有維B1略有損失。同時,燒烤后,魚肉中的鈣、鉀、鎂含量顯著提高。