爛肉面

爛肉面在舊京的“二葷鋪”和飯攤兒、茶館里都有賣的，相當於今日的牛肉麵。爛肉面是大茶館特殊的食品，價錢便宜，作起來便當。

麵條都是一樣的，看用什麼“鹵”。所謂爛肉面，即用豬肉的碎塊兒做麵條的“鹵”。俗話說：“管他驢或馬，吃飽了爛肉面再打鑔”。“打鑔”即指談天說地、瞎聊、侃大山、閑聊之類。

舊京吃麵條流行著18樣鹵：肉炸醬、素炸醬(如油條、茄子等)、氽子、鹹湯、臭豆腐、窮人樂、三合油、花椒油、排骨、雞絲、香椿、芝麻醬、燒羊肉湯、雜合菜、鹽水兒、肉湯、爛肉、肉片鹵。今天除去肉炸醬、芝麻醬等還流行，大多數鹵都消失了。

爛肉不僅有豬肉，還有牛羊肉、驢肉、狗肉等，爛肉不是成塊兒的好肉，都是些下腳料，因此，價錢非常便宜，是窮人解饞的“開心丸”。

1 五花肉洗凈，切丁

2 鍋入油，放入3、4個干辣椒煸炒至紫色，撈出扔掉

3 把切好的肉丁放入鍋中，煸炒至變色后再炒三分鐘，放入一份醬油，炒兩分鐘

4 再放入兩份料酒，要沒過肉，不足可以補水

5 把蔥段，薑片，桂皮，大料，鹽放入鍋中，大火燒開，小火煮半個小時，至肉丁酥爛做鹵

6 麵條煮熟，澆上做好的鹵，放上焯好的油菜即可

• 1.將豬後腿肉沖洗乾淨，帶皮切成5mm厚度的塊狀，比平時炒肉時的肉片要厚一些

• 2.將半碗醬油倒入鍋內

• 3.加入50克冰糖，冰糖敗火，能去掉肉中的火氣

• 4.小火慢慢將冰糖炒化

• 5.放入肉片，用炒好的醬油汁給肉片炒糖色

• 6.依舊小火慢慢煸炒，小火慢煸能使肉的口感又酥又嫩

• 7.炒制湯汁粘稠，肉中的水分也被煸炒出去

• 8.放入佐料，翻炒兩下

• 9.加入啤酒，啤酒的量要沒過肉2cm左右。用啤酒燉肉，既可去腥解膩，還可使肉質更加鮮嫩軟爛

• 10.用鏟子將鍋內的湯汁攪拌均勻，小火慢煨

• 11.煨至湯汁粘稠，這時候肉酥嫩軟爛，肉皮中的膠原蛋白也被熬制出來，湯汁粘稠濃郁，味道鮮美

• 12.用平時盛粥的勺子，加入少半勺醋，攪拌均勻，即可關火。醋和肉是絕配，可起到清香解膩的作用，而且醋還可助消化，防止吃肉過多，引起積食

• 13.煮麵條，鍋中水燒開，放入適量麵條；不嫌麻煩的可以自己做手擀麵

• 14.煮至麵條八九成熟，控干水分，撈出。不宜將麵條煮的太爛，否則就沒嚼勁了，做爛肉面，肉爛，但是麵條要有嚼頭，才好吃

• 15.麵條放入碗內，盛適量肉片和醬汁放上面，再灑上適量蔥末。香噴噴，鮮香誘人的爛肉面就做好了