琵琶大蝦

蝦9隻、雞蛋1枚、麵包屑適量、鹽1茶匙（5g）、麵粉適量、油500ml。

1、蝦洗凈，去皮留尾，挑去蝦線，從中間劈開成扇形抹少量鹽。

2、處理好的蝦用蛋清浸泡。

3、用蛋黃和麵粉調成糊，蝦裹糊后蘸麵包屑。油加熱至8成熱時，放入蝦炸至金黃色即可。

烹飪簡單

營養豐富

1、吃的時候加醬油白蘿蔔末，更好味。

2、做這個菜，蝦一定要買新鮮的。至於收拾蝦的方法，請參看《貝太廚房》菜譜叢書之一《從小愛吃的菜》中的做菜技巧。

原料：

對蝦12個，蝦茸100克，雞蛋4個，火腿150克，黃瓜皮100克，生菜葉100克，麵包渣100克

輔料：

料酒10克，干玉米粉50克，精鹽少許，花生油1公斤(約耗75克)

做法：

1.將對蝦去頭、皮腸子，留下尾巴，片開，剁斷蝦筋，擠干水分，撒些精鹽先兩面蘸干玉米粉，再放在雞蛋液中蘸一下，最後將背面蘸上麵包渣，碼在盤子里。

2.用蛋清、玉米粉、精鹽、花生油將蝦茸拌成糊，抹在蝦上，在糊面中間放一根火腿絲，兩旁各放一根黃瓜皮絲，外面再各放一根火腿絲，然後用筷子按一遍，即成琵琶大蝦。

3.坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱，放入大蝦，用溫油炸熟。盤中放好生菜葉，把大蝦剁成兩段，對齊碼成圓圈即可。

〔主料輔料〕

對蝦.....13個

干澱粉...2.5克

火腿.....50克

紹酒.....5克

黃瓜....100克

精鹽.....2克

生菜心....1棵

味精.....5克

雞蛋清....4個

熟豬油...500克

麵粉.....5克（實耗 125克）

〔烹制方法〕

1.將對蝦去頭，剝去外皮（其中 10個保留蝦尾），抽掉脊背的沙線。將10個帶尾的蝦，從腹部片開（脊背不要片斷）成 1大片，用刀輕輕划蝦筋，再切去頭部一端的稜角，使之成為琵琶蝦托的形狀。

2.將雞蛋清打成泡沫狀的糊。餘下的 3個對蝦砸成蝦泥，加入紹酒、精鹽、味精（2.5克）、麵粉、干澱粉（1.5克）和熟豬油（25克）拌勻。將蛋清糊分兩次摻入蝦泥內，攪成蝦糊。

3.火腿選長條塊（長度與蝦相同）切成寬厚各為 0.17厘米的細長條。黃瓜洗凈只取用瓜皮，切成與火腿同樣的細長條。生菜心洗凈消毒后，劈開鋪在盤底。

4.將干澱粉（1克）研成細面，把琵琶蝦托逐個平放在上面，使蝦托的底面沾上一層澱粉，上面撒上味精（2.5克），再均勻地抹上一層蝦糊。取一根火腿條豎著粘在蝦托的中間，兩邊各粘上一根黃瓜條和 1根火腿條（象徵五條琴弦）。如此將 10個琵琶大蝦做好。

5.將熟豬油倒入炒鍋內，在旺火上燒到四成熱時，逐個下入做好的琵琶大蝦，用手勺輕輕推動幾下，以防粘鍋底。待油燒到六成熱時，將炒鍋移在微火上炸 2分鐘，再改用旺火炸 1分鐘，炸到蝦肉內部發硬時撈出。用刀從蝦身中間橫斷兩截，對好刀口，保持大蝦形狀的完整，尾部朝外，整齊地擺在鋪好生菜的盤中即成。

〔工藝關鍵〕

1.選蝦必須新鮮，若蝦頭體連接鬆懈，殼肉分離，頭尾脫離，不能保持原有彎曲度，失去光澤，體色變黃或紅，肉質輕軟，蝦身節間出現黑腰，說明蝦已變質，不能再用。

2.拍粉、拖糊必須均勻一致，否則原料置於油鍋炸時，容易脫糊和掉渣。油溫不宜過高，使用中火，然後逐漸加大火力和升高油溫，縮短加熱成熟時間，大蝦炸后，外皮酥脆，蝦肉軟嫩，色澤金黃，造型別緻。

〔風味特點〕

“琵琶大蝦”屬象形菜類，是“京味三大蝦”之三。製作時先將整隻對蝦做成琵琶狀，再經油炸而成。菜色金黃，外脆里嫩，風味別緻。此菜可蘸花椒鹽或辣醬油同食。