黑芥炒肉絲

黑芥炒肉絲

黑芥炒肉絲是一道菜品,屬於家常美食。主要原料有豬肉、黑芥等,主要配料有韭菜、雞蛋清、胡蘿蔔等,主要通過翻炒的方法製作而成。

製作材料


輔料:韭菜50克,雞蛋清25克,胡蘿蔔50克,澱粉(蠶豆)20克,辣椒(紅,尖)50克
調料:白砂糖10克,醬油10克,豬油(煉製)40克,鹽3克,香油2克

製作方法


1. 將豬肉切成5 厘米長的絲;
2. 韭菜洗凈,切成段;
3. 黑芥、辣椒、胡蘿蔔切成細絲;
4. 黑芥絲用清水反覆清洗,以除雜質及減少鹹味;
5. 肉絲入碗,入蛋清、濕澱粉、鹽上漿;
6. 炒鍋上火,加入豬油,燒至四成熱,下肉絲過油,至變為灰白色時撈出控油;
7. 鍋中留底油,下黑芥煸炒,順序下皺皮辣椒、胡蘿蔔、韭菜,簸鍋均勻;
8. 再下肉絲同炒,依次下甜醬油10克、白糖、鹽,收汁入味,用濕澱粉勾芡,淋入香油,起鍋裝盤即成。

工藝關鍵


肉絲、黑芥絲,宜長短粗細,整齊劃一,成菜美觀大方,可上宴席。

風味特點


1.黑芥,是用芥菜腌漬而成的鹹菜。芥菜是中國著名的特產蔬菜,早在周代已用其種子作調味品。芥菜含有硫代葡萄糖昔,經水解后產生揮發性的異硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物,其風味特殊,微有辛辣。
2.黑芥炒肉絲,為雲南名菜。黑芥與肉絲滑炒,清爽醇香,咸中回甜,酒飯兩宜。