黑芥炒肉絲

輔料：韭菜50克，雞蛋清25克，胡蘿蔔50克，澱粉(蠶豆)20克，辣椒(紅，尖)50克

調料：白砂糖10克，醬油10克，豬油（煉製）40克，鹽3克，香油2克

1. 將豬肉切成5 厘米長的絲；

2. 韭菜洗凈，切成段；

3. 黑芥、辣椒、胡蘿蔔切成細絲；

4. 黑芥絲用清水反覆清洗，以除雜質及減少鹹味；

5. 肉絲入碗，入蛋清、濕澱粉、鹽上漿；

6. 炒鍋上火，加入豬油，燒至四成熱，下肉絲過油，至變為灰白色時撈出控油；

7. 鍋中留底油，下黑芥煸炒，順序下皺皮辣椒、胡蘿蔔、韭菜，簸鍋均勻；

8. 再下肉絲同炒，依次下甜醬油10克、白糖、鹽，收汁入味，用濕澱粉勾芡，淋入香油，起鍋裝盤即成。

肉絲、黑芥絲，宜長短粗細，整齊劃一，成菜美觀大方，可上宴席。

1.黑芥，是用芥菜腌漬而成的鹹菜。芥菜是中國著名的特產蔬菜，早在周代已用其種子作調味品。芥菜含有硫代葡萄糖昔，經水解后產生揮發性的異硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，其風味特殊，微有辛辣。

2.黑芥炒肉絲，為雲南名菜。黑芥與肉絲滑炒，清爽醇香，咸中回甜，酒飯兩宜。