楚菜

楚菜，原稱鄂菜，亦稱湖北菜。古稱荊菜，起源於江漢平原，這從屈原在《楚辭》的“招魂”、“大招”兩篇中，記載楚宮佳宴中有20多個楚地名食——為國內有文字記載最早的宮廷筵席菜單以及隨州曾侯乙墓中曾出土的一百多件春秋戰國時期飲食器具，可知鄂菜起源於春秋戰國時期（時稱“楚菜”），經漢魏唐宋漸進發展，成熟於明清時期，1983年躋身中國十大菜系之列。

湖北菜，又稱楚菜、鄂菜，是我國傳統菜系之一。湖北各地名師大廚循歷史上鄂菜特色，集南北各派之精華，形成了熔漢沔風味、荊宜風味、襄鄖風味、鄂東南風味、鄂西南土家族苗族風味於一爐的鄂菜魚饌特色。以烹制淡水魚鮮技藝見長，以“味”為本，講求鮮、嫩、柔、滑、爽，富有濃厚的江南水鄉特色，自成體系，被列為全國十大菜系之一，在中國烹飪百花園中獨樹一幟。

湖北省位於長江中游，地形以丘陵低山、平原為主，境內河網交織，湖泊密布，是全國淡水湖泊最集中的省份之一，素稱“千湖之省”。又地處亞熱帶，有著雨熱同季、光照協調的氣候資源。它四季分明，氣候溫暖濕潤，熱量、雨量充沛，大部分地區年平均氣溫在15—17℃之間，降水量為800—1600毫米，無霜期長達8個月以上，適宜於農林牧副漁各業的全面發展。

湖北是著名的魚米之鄉，糧食生產特別是稻穀生產在全國居於重要地位，早在明清之際就有“湖廣熟，天下足”之譽。淡水產品極為豐富，主要經濟魚類有青、草、鰱、鱅、鯉、鯽、鯿、鮰、鱤、鱖、鰻、鱔等50餘種，還富產甲魚、烏龜、泥鰍、蝦、蟹、蚶等小水產，許多質優味美的魚類如長吻鮰、團頭魴、鱖魚、銅魚等名聞全國，在兩千年前的漢代就有“飯稻羹魚”之稱。此外，還有豬、雞、鴨、野鴨、蓮藕、板栗、紫菜苔、桂花、猴頭、香菇、獼猴桃等眾多旦多質優的動植物原料。

在長期的發展過程中，湖北菜逐漸形成了風格各有差異的六大流派。

一是位於鄂中的漢沔風味，包括武漢、沔陽（今仙桃）、孝感、廣水等地。它廣泛吸收國內外各種風味之所長，融會貫通，自成風格，為鄂菜之精華。漢沔孝風味注重刀工、造型與火候；擅長紅燒、黃燜、蒸及煨湯技術；咸鮮、咸鮮回甜及酸甜味菜突出；擅烹山珍海味，甲魚、鮰魚、鱖魚、長春鯿、武昌魚、青魚等高檔水產品，雞菜，野禽菜，魚、肉茸類菜。工藝大菜、花色冷拼、食療保健菜居全省領先水平。代表菜有紅燒鮰魚、珊瑚鱖魚、清蒸武昌魚、沔陽三蒸、應山滑肉、明珠鱖魚、雙黃魚片、海參碗魚、空心魚圓、珍珠圓子、魚氽元子、泥鰍煨萵苣、螺絲蒸茼蒿、黃古蒿菜湯、毛嘴滷雞、沔城牛肉餅、紫菜苔炒臘肉、米酒蒸雞、翰林雞、瓦罐雞湯、八寶鴨子、母子大會、黃燜野鴨圓、黃陂燒三合、葵花豆腐、白雲黃鶴、糖醋麥啄、蟲草八卦湯、海參武昌魚等。

二是位於鄂西北的襄鄖風味，包括襄陽、鄖陽、十堰、神農架等地。此區域為楚文化的萌生地，是先秦時楚人從中原進入湖北的第一站，加之物產因素，具有明顯的中原風味特色。擅長炸、紅扒、燜、回鍋炒等烹調技術；口味偏重，干香、酥脆、軟爛菜較突出；擅烹獐、鹿、野兔、熊掌、猴頭、香椿、銀耳等山珍野味，羊肉、搓頭鯿、獼猴桃、香菇等菜也很有特色。代表萊有神農熊掌、武當猴頭、八寶甲魚、鍋貼鱖魚、夾沙肉、網油沙、三鑲盤、核桃腰、蜜棗羊肉、五味角鹿、五香野兔、太和雞、豆油皮菇卷、銀耳柑羹、拔絲獼猴桃等。

三是位於鄂東北的黃岡風味。擅長燒、炸、煨等烹制技術；口味和色澤偏重；豬肉菜以及豆腐、蘿蔔、板栗等糧豆蔬果菜十分突出，五祖寺禪宗齋菜、東坡菜頗有聲譽。整體上經濟實惠，鄉土味濃郁。代表菜有黃州東坡肉、板栗燒仔雞、亮干肉、豆腐盒、豆腐圓子等。

四是位於鄂東南的鄂咸黃風味，包括鄂州、咸寧、黃石等地。擅長干燒、炸、蒸、炒等烹制方法；與湘東贛西丘陵山地風味接近，咸鮮辣味突出；擅烹武昌魚、石雞、竹筍、豬肉、雞鴨等水產畜禽及山珍。代表菜有鄂南石雞、梅花牛掌、三鮮千張皮、油烹銀魚乾貝、金包銀、銀包金、桂花紅薯餅、春筍炒肉等。

五是位於鄂中南的荊宜風味，包括荊州大部、宜昌等地。它是楚文化和湖北菜的興盛地，擅長蒸、燉、熘、燒、燴等烹制方法；注重原汁原味，口味較淡雅，咸鮮、咸鮮酸甜味突出；質感多軟嫩、軟爛；擅烹野鴨、斑鳩、甲魚、魚肚、財魚(黑色)、鱔魚、蚌蛤、雞、鴨等野禽、小水產及畜禽、淡水魚鮮。代表菜有雞茸筆架魚肚、鴿蛋魚肚、冬瓜*裙羹、粉蒸石頭魚、橘瓣魚氽、黃如魚氽豆腐、玉帶財魚卷、二回頭、皮條鱔魚、酥鱔、五彩義河蚶、沉湖明珠、千張肉、蟠龍菜、小籠粉蒸牛肉、琵琶雞、紅燒野鴨、元蔥炒斑鳩、散燴八寶、龍鳳配、網油雞腿等。

六是位於鄂西南的土家族苗族風味，包括恩施、建始、巴東、宣恩、來鳳、鶴峰等地。風味古樸、粗放、自然；擅長腌魚、腌肉、腌菜製作，多採用蒸、煮、烤、燒、炒法制菜；口味厚重，以酸辣最突出；以腌酸魚、肉、菜，山珍野味與雜糧山菜為特色，雞菜及糯米糍粑也很有特色。代表菜有小米年肉、辣骨湯、腌酸魚、血豆腐、坨子肉等。

武漢是湖北省政治經濟文化的中心，明末清初即已成為“四大名鎮”之一，與河南的朱仙，江西的景德，廣東的佛山齊名，內聯九省，外通海疆，被譽為“九省通衢”，21世紀初，武漢作為華中地區經濟中心，進出口貿易額僅次於上海，而超過天津和廣州。商業上的繁榮，必定促進烹飪事業的發展。武漢菜是鄂菜的典型代表，它以漢口、仙桃、漢陽、武昌、黃陂、孝感等地風味為基礎，吸收了省內外各種風味流派之所長，逐漸形成了自己的獨特風格是湖北菜系的典型代表。

武漢菜選料嚴格，製作精細，注重刀工火候，講究配色和造型，以烹制山珍海味見長，淡水魚鮮與煨湯技術獨具一格。口味講究鮮、嫩、柔、軟，菜品汁濃、芡亮、透味，保持營養，為湖北菜之精華。代表菜有：沔陽三蒸、黃陂三鮮、“蟹黃魚翅”、黃陂糖蒸肉、豆絲、“海參圓子”、“氽鱤魚”等。

鄂菜代表作——皮條鱔魚

荊沙菜以荊州、沙市、宜昌為領銜的江漢平原菜是湖北菜的正宗，以淡水魚鮮名饌著稱，魚糕製作技藝蜚聲省內外，各種蒸菜最具特色，用芡薄，味清純，善於保持原汁原味。代表菜有“紅燒野鴨”、“八寶海參”、“冬瓜鱉裙羹”、“荊沙魚糕”、“皮條鱔魚”、“蟠龍菜”、“千張肉”等。

鄂州菜以鄂州、黃石、黃州為代表，屬鄂東南地方風味，特色是用油寬，火功足，擅長紅燒，油憫，於炙，口味偏重，富有濃厚的鄉土氣息。代表菜有：“清蒸武昌魚”、“金銀蛋餃”、“糍粑魚”、“元寶肉”、“三鮮千張卷”、“豆腐盒”、“虎皮蹄膀”、黃州東坡肉、瓦罐雞湯、梅花牛掌等。

襄鄖菜流傳襄陽、鄖陽一帶，系湖北菜之北味菜，特色是以豬、牛、羊肉為主要原料，雜以淡水魚鮮，入味透徹，軟爛酥香，湯汁少，有回味，製作方法以紅扒、紅燒、生炸、回鍋居多，代表菜有：”清蒸槎頭鯿“、“武當猴頭”、“大和雞”、”襄陽纏蹄“、”大河紅魚“、大頭菜肉絲、“三鑲盤”等。

鄂西土家族苗族地區，名菜如“小米年肉”、百花蒓菜、薇菜燴肉絲等，別有一番風味。

主料以魚、肉、時蔬為主，配以大米作輔料，形成魚中有肉，肉中有魚，肉蔬結合。如沔陽三蒸全部以米粉為輔助物，粉蒸肉類，粉蒸魚類，粉蒸時蔬，既突出了各原料自有的風味特色，又融合了稻米的清香。由於稻米粘附於原料之上，保護了原料的水分，使成菜吃起來鮮嫩柔滑，本味特色鮮明。再如荊沙魚糕、江陵千張肉等湖北風味的代表菜，選料也很普通，無非魚肉之類，但由於構思獨特新奇，做工精細考究，使菜肴軟嫩異常、湯鮮味醇、濃香四溢。

湖北特產——武昌魚

武昌魚產自今鄂州（古武昌）。湖北自古被譽為千湖之省，魚米之鄉，盛產各種淡水魚類及水產品，許多是湖北所獨有的。像生長在長江的魚回魚，生長在長江支流清江的清魚，肉多刺少，肉質鮮嫩，皆為水產中的上品。紅燒、清蒸、粉蒸、涮食均很適宜。有悠久歷史的武昌魚，更是聞名中外。

或許是地處中部，居東西南北之中，放眼四周，圓眼視事的緣故，湖北本地人極喜歡吃“圓子”。不論民間百姓或專業廚師都掌握了許多製作“圓子”的方法。肉圓、魚圓、蝦圓等，光“圓子”菜肴就林林總總多達幾十種，可謂一圓一格，百圓百味。

楚菜重視刀工。名師授徒，多要求在細布切肉絲，做到肉斷布不破。所以它的元寶獨碟、過橋雙拼等傳統冷盤，都很精細。

楚菜尤為講究一菜多料。像金包銀、銀包金、黃陂三合、滑三絲、八寶飯等。從現代營養學觀點來看，多料合烹可使多種營養素相互補充，調色變形，增鮮提味，有利於提高原料的食用價值。

常用的烹調方法有30餘種，以蒸、煨、燒、炸、炒最有特色。湖北蒸菜歷史悠久，品種豐富，遍及城鄉。講究原形、原色、原味、原汁，極少用有色調味品，力求突出禽畜的肥美、魚蝦的鮮嫩和蔬菜的清香。蒸菜以清蒸武昌魚、蒸珍珠圓子和冬瓜鱉裙羹為代表。

清蒸武昌魚湖北兩大名菜之一。因產於鄂州梁子湖而得名。頭小體高，面扁背厚，呈菱形，脂肪豐叟，肉味鮮美，湯汁清香，營養豐富，堪稱淡水魚中的珍味佳肴。1957年毛澤東主席《水調歌頭。游泳》發表，詩詞中“才飲長沙水，又食武昌魚”，引起人們對武昌魚的興趣。隨著時代的發展，烹飪武昌魚的製作技術不斷改進和提高，從傳統的蒸、煮、炙三種，發展到清蒸、油燜、網衣、滑溜等多種方法，其中尤以武昌大中華酒樓的清蒸武昌魚別具一格，常作為該店筵席大菜，其特點是：口感滑嫩，清香鮮美，馳名中外。

其製法是：將魚收拾乾淨，兩面剞上蘭草花刀，用開水燙一下裝入魚池內，相間地擺上冬菇片、熟火腿片、冬筍片、撒上豬肥膘丁、青豆、蔥結、薑片、精鹽、紹酒、清湯，上屜蒸約10分鐘取出，揀出蔥姜，將魚湯潷在勺內燒沸，打凈浮沫，加味精、雞油、胡椒粉，澆在魚身上即可。

排骨藕湯先將剁好后的排骨放在開水裡焯一下，撈出控干。再用油熗鍋，把排骨倒入鍋中炒一下，然後放入瓦罐中，加適量溫水，煮沸后加鹽。另將老藕削皮去節洗凈，切成不規則的菱形。加少許鹽生拌，待排骨煮至6成熟后，將處理過的藕倒進罐內，經攪動，繼續煮沸，適當加鹽，直至排骨肉爛藕粉，盛入湯缽時撒些蔥花、胡椒粉。特色是肉藕香爛，湯汁鮮美。

“蒸”是湖北民間傳統的一種烹調技法。蒸菜大都作為筵席中的大菜上席，故江漢平原素有“不上格子（指蒸籠格）不請客”的習俗。此菜多以小蒸籠上席，傳統的蒸籠一般直徑17厘米左右，小巧精製，俗稱“垛籠”。湖北仙桃大街小巷的飯館一般都有一大蒸鍋，上扣一有三個小圓孔的大木盆，每個小圓孔上放幾層或十幾層小蒸籠。蒸氣騰騰，滿街飄香。

做珍珠圓子，最好用肥瘦三七開的肉做餡兒，太瘦不夠滑潤，太肥則口感油膩。圓子蒸熟之後，口感軟糯適中，滋味鮮美可口，外層包裹的糯米粒粒豎起，晶瑩潔白、油亮發光，真如顆顆珠圓玉潤的珍珠一般讓人不忍下筷。

沔陽三蒸是楚菜的重要組成部分。2010年10月，沔陽三蒸進入湖北省非物質文化遺產名錄。沔陽三蒸是以水產類、禽畜類、蔬菜類為主要原料，以粉蒸為主要技法，多種蒸菜技法（清蒸、扣蒸）並用製成的系列菜肴，因其起源於沔陽而得名。

所謂三蒸，就是粉蒸肉、粉蒸魚、粉蒸青菜。這只是早期的分類，發展到後來，又分成了以粉蒸鯰魚、粉蒸青魚、粉蒸鱔魚為代表的水產類；以粉蒸肉、珍珠丸子為代表的畜禽類；以茼蒿蒸螺螄、太極蒸雙蔬、粉蒸蓮藕為代表的蔬菜類。

沔陽三蒸取材廣泛，操作簡單，適合大眾製作；融稀、滾、爛、淡於一體，集色、香、味、養於一身。粉香撲鼻，肉類肥而不膩，魚類嫩而不腥，蔬菜淡而不寡；原汁原味、不損營養，符合現代養生理念。

粉蒸

“沔陽三蒸”之一——“粉蒸”。其中最具代表性的是粉蒸茼蒿，顏色翠綠、清香鮮軟；粉蒸豬肉，色澤棕紅、滋味鮮美、肥而不膩；粉蒸雞塊，顏色微黃、軟嫩味香；粉蒸甲魚，菜色澤調和，肉質嫩軟，膠質味鮮，粉蒸五花肉、螺螄蒸茼蒿已被列入《中國名菜譜》，粉蒸肉選用蓮藕、豬肉相混后拌上米粉、佐料上籠蒸熟而成。此菜既有蓮藕的清香軟和，又有豬肉的滑潤。

清蒸

“沔陽三蒸”的另一種蒸法——“清蒸”，是把食物放入調好佐料的湯（水）中，再入籠蒸熟后食用。其中最具代表性的是清蒸全雞和清蒸鯿魚，這兩種菜形態完整，原色原味，肉爛脫骨，醇香可口；清蒸甲魚，湯清汁鮮、魚裙軟柔、肉鬆味美；清蒸鱔魚，肉質滑嫩，香味濃郁。

扣蒸

沔陽三蒸的另一種蒸法——扣蒸，指將原料調味后，造型裝入扣碗，蒸熟翻扣入盤（碗），然後淋上芡汁的方法。“沔陽三蒸”在沔陽民間宴席上也是不可缺少的一部分，如粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸青魚等。一般蒸菜在上桌時都使用扣碗翻扣裝盤，勾芡澆汁，所以有“三蒸九扣”之說。

酒席上的蒸菜以稀、滾、爛、淡見長，稀主要是指粉蒸素菜要以好湯和勻，稠稀適中，不可過干；滾就是溫度的要求，“一滾三鮮”；爛就是成菜后的質感要求；由於粉蒸菜是滿口菜，要求口味宜淡不可咸。“沔陽三蒸”總的特點是：粉香撲鼻、鮮嫩軟糯、原汁原味、食而不膩。

甲魚不僅是餐桌上的美味佳肴，而且是一種用途很廣的滋補藥品。

製作方法

主料：大池甲魚約1000g

輔料：蒸菜米粉75g

調料：精鹽4g、味精2g、料酒15g、生薑10g、胡椒粉1g、蒜仔10g、醬油20g、醋20g、豬油20g、蔥段10g、香油5g、高湯100g

過程：1、甲魚宰殺放血，用熱水速燙10分鐘刮凈黑皮，用清水洗凈，去內臟、頭、保持裙邊完整性，其餘斬成8分寬的塊，入沸水鍋中焯水取出；2、將甲魚塊清理乾淨（去掉脂肪）放入容器中，加醬油、生薑、料酒、鹽、味精、胡椒粉碼味后拌入米粉拌勻；3、選扣碗一隻，內抹豬油少許，碗中放甲魚蛋，周圍放裙邊再將拌好的甲魚塊裝入扣碗，上籠旺火蒸30分鐘取出扣入盤中；4、炒鍋置火上放入豬油、高湯、醬油、醋、味精、白糖、蔥段、蒜茸、胡椒粉，燒沸後用水澱粉勾芡起鍋澆在甲魚上即成。

黃陂三鮮又名黃陂三合，黃陂燴三合，是武漢市黃陂區的傳統名菜，近百年來一直流行於民間。

此菜用精製的魚圓、肉糕、肉圓，加上玉蘭片、黑木耳、醬油、味精、豬油等調配料經紅燒而成。一菜三樣，色澤艷麗，滋味各異，質軟鮮嫩。魚圓是用魚肉，加蔥薑末、味精、精鹽、蛋清、澱粉、用水氽熟；肉糕是豬肉丁加上魚茸、硝水、蔥薑末、精鹽、白糖、味精、澱粉和均，攤在豆腐皮上蒸熟；肉圓是豬肉丁加上魚茸、荸薺丁、蔥薑末、胡椒粉、精鹽、味精和均，用芝麻油炸熟。

盤龍菜又稱卷切，系明朝宮廷御膳佳肴。創於湖廣安陸州（今鍾祥）興獻王宮邸。為宴席上的美食上品。紅黃相間，裝盤成龍形，肥而不膩，柔滑油潤，味香綿長。它已成為過年時鐘祥每家每戶飯桌上都能見到的傳統特色菜，也稱"蟠龍菜"。

製作與食用方法：

1、配料：鮮肉、鮮魚、鮮蛋、上等澱粉、食鹽、味精、蔥、姜。

2、食用方法：

一蒸：切薄片裝碗，上籠蒸半小時，吃時另酌醬油、醋。

二炸：切一分厚的片上漿，大熱油落鍋，炸成金黃色起鍋，吃時另酌醬油、醋。

三溜：切薄片，溫油溫熱後下鍋。

這是魚米之鄉湖北最特色的菜品之一：“藕帶”。藕帶，又叫雞頭管，事實上就是還沒有成形的藕，也就是最嫩的藕。

藕帶是荷的根莖，也是蓮藕家族的先鋒。種藕的頂芽叫“藕苫”，被鱗片包著。它萌發后抽出白嫩細長的地下莖，稱為“藕帶”，它其實是還沒有成形的藕，也是最嫩的藕。藕帶分節，節的周圍環生不定根。節上抽葉和花。藕帶生長過程極快，不過十來天光景，它就長成長如筷子、細如手指的藕帶。藕帶白胖粗嫩且新鮮水靈。如果任其自由生長下去，就會生長成肥厚的蓮藕，如果趁其風華正茂時挖出品嘗，就會是最鮮嫩的一道美食。

紅菜苔色紫紅，莖肥壯，質脆嫩，每年春節前後上市，以武昌洪山出產的質量最佳。舊時傳為貢品。紅菜苔單獨素炒，口感鮮香脆嫩，輔以臘肉片，姜米，用芝麻油爆炒，其味更佳，與武昌魚同為湖北兩大名菜。

製法：

1、鱔魚宰殺好，去刺，切成三寸長的小段備用；

2、將鱔魚放入碗中，加色拉油、醬油、蒜、生薑、鹽、胡椒、味精適量拌勻，第一次口味上不要太咸（蒜和生薑要切成細小的丁狀，最好多備一點）；

3、將調好的鱔魚每一塊的正反面都均勻地沾上米粉，成“井”字型碼入碗中（最好是大一點的碗）；

4、上蒸鍋（這裡得說明一下，因為有時候火候不好把握，所以在蒸鍋里的水最好是冷水，冒熱氣后等兩分鐘再揭蓋，然後用一根筷子將最邊上的鱔魚戳一下，如果能透過去就表示好了，再取出來，備用）；

5、在出鍋的鱔魚上直接澆上醋；

6、上炒鍋，這裡分兩步：第一步，倒入適量色拉油，油開后均勻地澆入盛鱔魚的碗中；第二步再倒適量的色拉油鍋中，油開後放入蒜、生薑、辣椒爆香，放小白菜翻炒幾下，加適量鹽、胡椒、味精、醬油調味，再加入少量的水，水開后再加適量醋起鍋，將湯汁澆入盛鱔魚的碗中，最後灑上蔥花，一碗色香味俱全的蒸鱔魚就大功告成了。

荊州、沙市一帶的皮條鱔魚已有二百餘年的歷史，膾炙人口。選用二百克左右的活鱔魚，洗凈去骨，切成二寸長、四分寬的鱔魚條，裝碗后，撒上少許食鹽揉搓幾下，用水豆粉調勻掛糊，經過三次不同火候氽炸，投入醬油、白糖、薑末、大蒜、蔥花等，用稀濕澱粉勾芡即成。其特點是：色澤金黃透明，外酥內嫩，酸甜爽口，味道醇厚。

紅燒野鴨是湖北傳統名餚，因其具有湖北洪湖地區的特殊製作工藝及獨特湖香風味而聞名於世，主料選用洪湖野鴨，故亦得名“洪湖紅燒野鴨”。洪湖野鴨素以個大、肉肥、味鮮著稱。紅燒野鴨以青頭對鴨作原料為佳。將整理后的全鴨切成四十小塊，入鍋炸干血水，脫生后取出入另鍋，投入姜、蒜、醬油、精鹽等，用清水燜燒鴨肉至八成熟，放白糖燒至能拉絲時，出鍋盛盤，撒上蔥花、胡椒粉即成。此菜色澤黃亮，烹調精細，講究火功，肉質肥嫩香酥，鮮甜爽口。

湖北傳統名菜。湖北素稱“千湖之省”，盛產湖蝦，顏色青中帶白，殼薄而肉質豐腴飽滿，鮮嫩細膩，烹制菜肴則味道香醇，鮮美可口。蝦餅煎制是用去殼的蝦肉剁成茸泥，加配料打勻，煎成圓形小餅。肉色雪白，外衣金黃，味道異常鮮美。

以豬五花肉為主料，刀工精細，每斤肉切片80張以上，1－5寸長的肉片。肉片薄如千張皮，故名千張肉，是荊州江陵的名菜。佐料有金醬、紅方、豆豉、花椒、蔥段、薑片等，經過煮、炸、預蒸，待吃時再回籠蒸透。千張肉質地柔潤，香醇濃郁，鮮美可口，是蒸肉中獨具一格的美味佳肴。

這道老會賓樓獨創的名菜已有60多年的歷史。早在上世紀40年代，當時在老會賓樓司廚的宗良植、宗良松兄弟，根據胡承藩師傅的傳授，製作出別具風味的“一品豆腐”。其製作方法是把鮮嫩豆腐去皮擦碎，然後摻入魚茸、蝦仁、火腿等配料製成，名曰豆腐，實為上等佳肴。此菜一經推出即轟動武漢三鎮，深受顧客歡迎。此後，老會賓樓的廚師又在“一品豆腐”的基礎上，對外型加以改進，用雞蛋皮切成絲條貼在豆腐上，旁邊鑲以綠菜葉，形同葵花，故取名“葵花豆腐”。

相傳，貞觀年間唐太宗李世民久病，不思飲食，詔書天下，凡能進美食開皇上胃口者有重賞。當時應山一位詹姓廚師（詹王）得知后，便去長安。到宮中為唐大宗精心製作了一盤肥而不膩，滑嫩可口的豬肉菜進獻，豈知皇帝剛把肉送進嘴裡，略為品味，那塊肉一滑便下肚。滿口留香，於是連吃幾塊，胃口大開。連呼“滑肉！滑肉！”姓詹的廚師從此便留在宮中當了御廚，“滑肉”也成名饌流傳於世了。

通山縣九宮山是湖北旅遊避暑勝地之一。在長滿綠苔的岩石間，生長著一種石雞（青蛙），每隻重250克左右，肉質細嫩肥美。黃燜九宮石雞選用肥嫩腿肉，配以蔥、姜、高湯等調料，用小火燜至酥爛。加味精、胡椒粉、糖、澱粉勾芡，起鍋裝盤即成。系佐酒佳肴。

魚元又名魚丸、魚氽，是湖北民間的傳統佳肴。相傳魚元大致起源於楚文王時代。因楚文王在一次吃魚時被魚刺扎喉，當即怒斬司宴官。從此，文王吃魚，廚師必先斬魚頭剝皮剔刺，剁成魚茸，做成魚元。經過歷代相傳，魚元的烹調和製作有了很大的提高和改進。桔瓣魚元就是把魚元做成桔瓣形，再加入雞汁、香菇、味精、胡椒、豬油、精鹽、蔥花等調料氽煮而成，顏色潔白，形狀奇異，味道鮮美。武漢大中華酒樓、老會賓酒樓等處均有供應。

宜昌以上長江干支流中盛產的銅魚與鯿魴齊名。魚身呈古銅色，身體 圓，頭小肉厚，肉質特別細嫩，味道異常鮮美。干燒銅元是將一斤多重的銅魚配以肉丁、辣椒、蒜、姜、醬油、高湯、白糖等佐料製作，色澤紅亮，紅油包汁，味香鮮嫩。

又名龜鶴延年湯，是以龜肉和雞肉合烹的湯菜，營養價值極高。菜名吉祥，喜慶壽筵均宜。選用荊門出產的斷板龜與母雞經過加工處理，剁成3厘米見方塊，用豬油爆炒后，倒入砂鍋或瓦罐，在旺火上煨至湯汁乳白，肉質八成熟時，端鍋離火，待涼後置於中火上煨至酥爛，調好味品即成。此菜特點為湯麵黃亮，湯汁乳白，湯味甘鮮，食后口留余香。

湖北傳統名菜。相傳北宋文學家蘇軾（號東坡）謫居黃州時所創，其特點是湯肉交融，肉質酥爛如豆腐，吃起來肥而不膩，別有風味。後人為了紀念這位大詩人，遂取名為“東坡肉”，並加上冬筍和菠菜兩種佐料，寓意“東坡”，一直流傳至今，成為鄂東地區宴席上的一道名菜。

熱乾麵是武漢最著名的食物之一，是武漢人生活中不可分割的一部分，並成為他們心目中在全國的小吃代表中佔有一席之地的武漢食物代表。麵條纖細根根有筋力，色澤黃而油潤，滋味鮮美。拌以香油、麻醬、蝦米、五香醬菜等配料，更具特色。

吃熱乾麵是有講究的。首選做武漢熱乾麵的店鋪要規範，廚子要正宗；原料要地道；調料要上等；配菜要天然。此外，還可以根據各人的喜好，喜歡辣的可以加入辣椒紅油，另外還有鹹菜，蘿蔔乾，酸豆角等供選用，加香菜也可以。在食用之前要趁熱把面拌勻，芝麻醬全都糊在面上，似螞蟻上樹。這時再吃，就格外的香氣撲鼻，味道好極了。吃熱乾麵時最好是沖一碗蛋酒或者來一袋牛奶或者一杯豆漿，一邊吃一邊喝。只吃不喝，就覺得嘴巴乾乾的，也就吃不出熱乾麵的極品味道了。

牛油麵是湖北襄陽市特色麵食之一，牛油麵的特點是這一辣二麻三鮮，味道可口，回味悠長，久食不厭。牛油麵是襄陽人最喜歡的早餐。

襄陽牛肉麵是具有世界聲譽的著名菜式，用料為優質牛肉，上等精面，純味中草藥，色澤紅潤，肉質肥而不膩，湯味香濃。襄陽牛肉麵分為牛肉麵，牛雜麵兩天系列。

渣辣子

霉豆腐

地牯牛

楚人飲食之原料，為楚地所產，它的特色和水平，與楚地物產資源特色和生產力發展水平相一致。楚人飲食文化最鮮明地體現了魚米之鄉的特色，其主要特點是：

京山屈家嶺、江陵毛家山、澧縣夢溪鎮古文化遺址出土的大量稻穀殼、稻穀表明，早在距今8000到4600年前，荊楚大地就聚居著以種水稻為主的氏族部落。他們除主食稻米和雜糧外，千百年間，隨著生產的發展，人民生活的改善：食品製作也走向多樣化、精細化，如米粉、米粑、豆絲、糍粑、年糕、湯圓、粽子等。

考古發掘曾發現大量的動物遺骸和栩栩如生的雞羊魚等動物陶型。這表明楚地先民在距今數千年前，就飼養豬狗雞羊，捕撈魚蚌。平原河谷地區除禽畜外，以魚類為重要營養品。山區、平原、丘陵，都吃豬牛羊肉和野味。至今，在荊楚大地婚喪喜慶節日宴席中，也是“無魚不成席”。荊楚魚米鄉，魚的製作和吃法十分豐繁，令人眼花繚亂。乾魚臘肉是楚地冬臘月的一道風景線：“仲冬天氣肅鳳霜，臘肉腌魚盡出缸。生怕寒潮收不盡．天天高掛曬台傍。”一些高寒山區。除了池塘養魚外，多數農戶無魚。為了年年有餘（魚），春節前都要走出深山去買魚，如大別山深山老林里的農民就三五結伴去太湖、望江、黃梅魚區去挑魚。

楚地民眾食用蔬菜瓜果，可概括為鮮、泡、腌、干四字。泡菜歷史悠久，常年常月可做，古往今來在荊楚大地十分普遍。昔日在大別山英霍潛太的深山老林里，很多農戶家都有幾口能裝3—6擔水的大菜缸。每到秋天，分類裝菜，也有辣椒蘿蔔腌在一起的，裝好菜，放些鹽，壓結實，而後放幾個圓滾滾的石頭（菜石頭），上加木蓋，糊泥密封，吃時開缸，滿屋溢香。取出酸辣菜放在吊鍋上煮，加上季節性的鮮菜如黃瓜、莧菜、扁豆、蘿蔔等。醬腐乳，吊鍋煮鹹菜合鮮菜，紅苕飯，爐子火，一家人圍坐而食，倒也愜意。無論是泡是腌，風味特殊，酸辣鮮脆，清香可口，開胃下飯。曬乾菜也是楚地一道風景。蘿蔔、白菜、芥菜、薺菜、辣椒、茄子、豇豆、四季豆、土豆、扁豆、刀豆、椿苗、金針、竹筍、馬齒莧、紅苕稈和葉以及薇菜等等，均可曬乾。以備不時之需。

楚地人愛湯與這一地區的氣象、水土、氣候及其他條件有關。人們愛煨湯：逢年過節要煨湯；生日喜慶要煨湯；貴客臨門要煨湯；婦女“坐月子”要煨湯；病人病後補身子要煨湯。煨湯品種繁多，有排骨湯、雞湯、牛、羊肉湯。最為珍貴的是甲魚湯、八卦湯。總之魚、肉、菜、果、野味、山珍海味都是良好的煨湯原科。一般家庭最喜愛的是排骨煨藕湯。湯的製作多種多樣，有煮有熬，有煨有燉。家庭煨湯多用“砂鍋罐子”。煨湯講火候，猛火燒開，文火細煨，即人們常說的“大火煮粥，小火煨湯。”湯汁油而不膩，湯料爛而不糊。湯是開胃妙飲，能促進血液循環。寒冬，以湯驅寒；炎夏，以湯開胃，可以補充身體需要的鹽分、水分和營養。這裡還需要補幾句的是，山區人昔日吃年飯有個禁忌，即不喝湯，說是喝了湯，出遠門落雨，麻煩多。在英山某些地方，喪事不用湯，席上連湯匙都不擺。

楚地港河湖汊甚多，人們種田做漁業，適當飲酒，可以驅寒祛濕，自古相沿成習。楚地糧產豐富，自古有飲燒酒之習。至今仍喜飲用糯米酒。這糯米酒各地叫法不一，有的叫“水老古”；有的叫“雙料雙”；有的叫“洑子酒”；有的叫“甜酒”或“米酒”等等。有資料說，湖北麻城東山老米酒叫“擺頭酒”。當今江西、湖北、湖南、四川大範圍的人喜愛老米酒，或許與江西填湖廣和湖廣填四川有關。

楚地人更喜飲茶。我國雲南是世界茶的起源地，雲南是世界茶樹原產地中心。古荊山今神農架等地自古就有大量野生茶樹，世界上最早把茶葉作為藥用和菜用的就是神農氏及其子孫。茶之為飲，發乎神農，起於漢，盛於唐。荊楚先民為識茶、種茶和飲茶，開了民族先河。陸羽《茶經》評品了南方32個州郡產茶葉的等級，其中在楚地的就有峽州、襄州、荊州、蘄州、黃州、鄂州、歸州、俞州、菱州、衡州、岳州、譚州、澧州、義陽郡、舒州、壽州、袁州、吉州、洪州、江洲等20個州郡。如沒有豐富的種茶、飲茶經驗作基礎，荊楚哲人陸羽（現天門市人），能在公元764年寫出世界上第一部茶學百科全書《茶經》來嗎?

1976年在青少年宮飲食公司組織的刀工比賽中榮獲第一名。1977年在十堰舉行的全省烹調比賽中以魚元一菜獲得冠軍。1978年在全市組織廚師定級考試中榮獲一級廚師。1981年在全省組織的廚師定級考試中榮獲特一級廚師。1981年在省里組織的烹飪學習班擔任教師，創造了聞名湖北的飛燕全魚、拔絲蛋液、壽桃樊邊等鄂式名菜。1983年被全省調於中國商業部武漢烹飪技術培訓站，指導全國各地的學生學習。1984年和同行黃昌祥共同出版了《鄂菜工藝烹調》一書。1986年市裡組織比賽以"整雞去骨"再次獲得冠軍。1986年被評為武漢市勞動模範。1989年任藍天酒店廚師長至今。1990-1991年被評為酒店先進工作者。1992年江澤民赴湖北應城賓館，親自為其烹制全魚宴。

1978年參加全省餐飲業紀錄片《狀元譜》拍攝做菜。八十年代，有四年在中國駐美國舊金山領事館和駐加拿大溫歌華領事館主廚，多次接待黨和國家的重要領導人。1985年任湖北省首屆烹飪協會副會長，出版了專著《夾沙肉的製作要領》，《北美歸來話餐飲，餐飲方式要改革》。擔任了襄陽市第九屆、第十屆人大代表。九十年代，第三、四、五屆鄂菜大賽評委和第三、四屆全國烹飪大賽武漢區評委。並連任省第三、第四屆烹飪協會副會長，授予鄂菜大師、中式烹調高級技師。2001年3月，被任命為國家職業技能鑒定高級考評員，同年11月被中國烹飪協會授予“中國烹飪名師”；2002年11月中國烹協授予“中國烹飪大師”稱號。其先後帶徒弟近百人，有21人被評為中式烹調技師和高級技師，曾參加過全國、全省的烹飪大賽共獲得金牌4枚、銀牌13枚、銅牌22枚。

1979年獲湖北省烹調技術比賽第二名；1985年在襄陽市烹飪技術考核中任主考；1984年省政府授予“一級廚師”職稱；1988年被晉陞為“特二級廚師”，后又被晉陞為“國家級中式烹飪高級技師”；2002年被授予“湖北烹飪大師”“中國烹飪名師”。代表作品有“荷花三黃雞”、“金棗汁羊肉”、“八寶虎皮蛋”。

李和鳴，中國資深級烹飪大師，沔陽三蒸湖北省級非物質文化遺產傳承人，仙桃市沔陽三蒸協會會長。1995年在全省第三屆鄂菜烹飪大賽中，製作的清蒸甲魚和粉蒸松鼠鱖魚獲得金牌。1999年省勞動廳授予“高級技師”職稱。同年，省貿易廳授予“鄂菜烹飪名師”。在第五屆鄂菜（首屆地方菜）大賽中擔任評委。2001年被選舉為湖北省烹飪協會理事。在第五屆鄂菜（首屆地方菜）烹飪大賽中徒弟伍國斌製作的珍珠豆腐元和清湯牛肉餅被評為金牌。2017年5月獲“中國餐飲30年傑出人物獎”。

盧永良同志曾榮獲全國勞動模範、湖北省特等勞動模範、中國烹飪大師、高級烹調技師、高級經營師等稱號。應邀日本講學，赴英國、法國、韓國與同行切磋烹飪技藝，法國巴黎市市長親自頒發了特別榮譽證書，赴歐洲三國（西班牙、葡萄牙、義大利）進行中國烹飪技術表演。盧永良同志精通鄂菜，並旁通其他菜系，其代表作有海參武昌魚、脆炸鱖魚塊、高麗參燉鮑翅、碗燒海參青魚等。對鄂菜的研究有突出貢獻。在《中國烹飪研究》等多種專業刊物上發表論文；1996年參與《武昌魚菜譜》《大中華菜譜》的編寫工作；同年參加高等院校教材《餐飲管理》的編寫工作；2000年著《中華名廚——盧永良烹飪藝術》一書；2002年主編高等院校教材《烹調技術》；2005年編著《中國烹飪大師作品精粹·盧永良專集》。

曾參加世界中國烹飪大賽（日本賽區和馬來西亞賽區）的評判工作；參加全國二屆、三屆、四屆烹飪大賽評判工作；2003年參加千島湖淡水魚大賽的評判工作；2003年參加汕頭名菜名點的認定工作；2004年參加"潮州菜之鄉"的認定工作；2005年參加"武漢海鮮城"酒店的名店認定工作。在全省乃至全國烹飪行業中享有較高聲望。

盧永良培養徒弟中有4人榮獲"中國烹飪名師"稱號，3人榮獲"湖北烹飪大師"稱號，5人具備高級技師職稱，多人在省級以上的烹飪比賽中屢獲金牌。

2007年度全國餐飲百強名單中，湖北企業僅亢龍太子、小藍鯨、艷陽天和三五醇入選。

據中國烹飪協會常務副會長楊柳介紹，2007年全國餐飲企業營業零售額累計達12352億元，同比增長19.4%。其中，快餐業和火鍋業發展最快。記者發現，在餐飲百強企業榜中，上海企業佔17個席位，總收入326億元；重慶佔16個席位，總收入達到186億元。而業內人士透露，入選的4家湖北企業2007年總收入約14億元，雖然總收入與2006年相比有明顯上升，但與外地餐飲企業相比，還有很長一段路要走。

在新公布的全國餐飲百強企業中，有超過40家的企業正在積極爭取上市，其中，重慶的4家火鍋企業已進入上市輔導期，其中有2家已獲得風險投資。

據武漢市餐飲協會會長劉國梁介紹，因為傳統餐飲企業上市較難，包括小藍鯨在內的4家武漢餐飲企業都在積極準備上市，另有其他多家餐飲企業也有上市計劃。