紅曲麵條

紅曲麵條的製法

紅曲是利用紅麴菌製取的一種曲，具有消食活血、健脾健胃作用，近年來人們又發現紅曲有降血糖和降血壓作用。

紅曲在食品方面的利用，主要是用來製造紅酒和豆腐乳等釀造食品。也有人用紅曲加工紅曲麵包。但是，加工紅曲麵包使用的紅曲是以大米為培養基製取的米紅曲，添加量僅為小麥粉質量的3％，用量過高會使麵包體積變小。因此，紅曲麵包中的紅曲有效成分含量很難滿足人體對紅曲的需要量。

小麥粉加工物系指小麥粉膨化物和麵包粉加工品。小麥粉膨化物的製法是：向小麥粉中加水，將含水量調整到30％～45％，調製麵糰。將麵糰放到擠壓機中擠壓膨化。使用單軸擠壓機或雙軸擠壓機均可。將擠壓機出口溫度(品溫)控制在90～200℃，品溫低於90℃膨化不充分，品溫超過200℃會產生糊焦，最佳品溫為110～150℃。出口壓力為980～9800kPa。膨化時間視螺桿形狀、品溫及壓力條件而定，通常為20～120s。使加熱加壓的小麥粉麵糰向低壓中放出，得膨化物。最好使膨化物的粒徑達到1～7mm。膨化物的氣泡小而密，膜很薄，表面積大，有利於紅麴菌繁殖。以膨化物為培養基接種紅麴菌，製取紅曲，可在較短時間內培養出優質紅曲。

用小麥粉膨化物製取的紅曲稱小麥紅曲，用麵包粉製取的紅曲稱麵包粉紅曲。紅曲製取方法如下：先將培養基的水分調整至35％～50％，然後接種紅麴菌，在25～35℃的溫度條件下通氣培養5～7d，製成紅曲。這種紅曲與米紅曲比較，菌體量多，紅色素含量多，品質好。可作為色素和保健食品成分。

將紅曲用90～100℃的溫度處理5～30min，殺死麴菌，使酶失活，然後直接使用或加工成粉末使用，或用乙醇等溶劑浸出后使用。溶劑浸出物中含紅曲色素和降血壓成分。

下面結合實例詳細介紹本發明。

參考例1～3

將強力小麥粉100份及水32份投放到雙軸擠壓機中。螺桿轉速300r／min，膛溫120℃，出口品溫120℃，出口壓力980kPa。擠壓膨化得膨化物。將膨化物切成13cm長，用粉碎機粉碎至粒徑1～7mm，乾燥至水分含量13％，得到製取紅曲用的小麥培養基。

向培養基中加水，將水分含量調整至30％～40％，蒸煮滅菌后加滅菌水，將水分含量調整至50％。在培養基中接種紅曲，先在30℃溫度中培養2d，再在25℃溫度中培養5d，得到小麥紅曲。比較例是用麵包粉(水分調整至50％)及米(水分調整至40％)製成的紅曲。菌體量及色澤如表1所示。

表1

參考例 培養基 菌體量(葡萄糖胺量) 色

/(mg/g) L a(紅) b(黃)

1 小麥粉擠壓膨化物 14.8 71.5 15.4 7.0

2 麵包粉 12.8 79.2 8.0 12.0

3 米 5.0 57.2 22.1 10.0

實例l

將小麥粉100份投放到卧式攪拌機中，加鹽水36份(食鹽2份，水34份)，攪拌lOmin，製成麵糰。將麵糰粗壓片1次，複合2次，延壓3次，製成厚2mm的面帶a。另將小麥粉91份、參考例1小麥紅曲粉末9份及鹽水36份(食鹽2份，水34份)同樣製成面帶b。將上下兩層放面帶a，中間夾面帶b。複合、延壓，製成2mm厚的三層面帶L。切條製成三層紅曲麵條。

實例2

在100份中力小麥粉中加食鹽2份、水37份，攪拌製成麵糰a。另在91份中力小麥粉中添加參考例l的小麥紅曲粉末9份、食鹽2份、水37份，攪拌製成麵糰b。將麵糰a作為外層，麵糰b作為內層，擠壓成麵條。

實例3

將參考例1的小麥紅曲9份與水34份充分攪拌；過濾得到紅曲水浸出物。將小麥粉100份投到攪拌機中，再加食鹽2份、紅曲水浸出物34份，攪拌10min，製成麵糰。將麵糰粗壓片1次，複合2次，延壓3次，製成厚2.5mm的面帶。切條製成紅曲麵條。