蘇式紅燒肉

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主料：優質五花肉。

配料：酒、醋、醬油、糖、鹽巴。

紅燒肉，挑肉最關鍵。肉要五花肉，肉不要買得太少，兩斤至三斤為佳。

肉要洗凈，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完后，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，浸十五分鐘左右即可。

紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒乾了，再加點水，就算萬一真的要加水，記得要加開水，切記，切記。要找一個大鍋，把肉再洗一遍後放入，水要浸沒肉，並高起一寸以上。

鍋中加了水，就點火，火要開到最大，水中再放料酒，並且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨鬆，更容易燒酥；最好放干山楂，效果更好，香味更足，（干山楂放六、七個左右，放了干山楂，就不要放醋了）。

大火燒大約五六分鐘后，水就開了，繼續煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質，這層雜質是燒熟的血水，一定要把這些雜質去掉，你需要事先準備一小碗冷水，每撇一下，就把調羹浸到冷水裡洗一下，鍋邊上粘著的，也要去除乾淨。

用大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好吃。

肉要燒得用筷輕戳可通，然後換到鐵炒鍋里，開著蓋子燒。這時，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛才“焐”的時候大一點，但也不用開得極大，因為現在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。醬油要選色深但不是太鹹的

這樣，再煮上半個小時，鍋里的水就差不多了，此時，要放糖了。糖，要敢放，要捨得放。糖的數量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關鍵。冰糖塊大，要事先敲碎。

放糖的時候，火要開大，放入糖后，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，如果怕自己水平不行，擔心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。糖放入后，湯水很快就可以收干，所以千萬不要離開，如果香味實在誘人，可以蘸一點湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太干，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。

這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調料佐料，是謂原汁原味。