和牛

和牛是日本從1956年起改良牛中最成功的品種之一，其是從雷天號西門塔爾種公牛的改良後裔中選育而成，是全世界公認的最優秀的優良肉用牛品種。特點是生長快、成熟早、肉質好。第七、八肋間眼肌面積達52平方厘米。

和牛（Wagyu）肉也是世界上最貴的牛肉，其以肉質鮮嫩、營養豐富、適口性好馳名於世。

日本飼養的和牛，對飼料和品質控制非常嚴謹，每隻和牛在出生時便有證明書以證明其血統。但國內傳言中，神戶牛喝啤酒、有按摩確與事實不符。雖然在養殖上十分嚴格，需要配以特種飼料，但更重要的是其血統和品種。

高質素的和牛，其油花較其他品種的牛肉更多。油花是指肌肉的鬆軟脂肪，其分佈平均細緻，肉質便會嫩而多汁，油花在攝氏25度便會融化，帶來入口即溶的口感。肉質色澤以桃紅色為最佳；脂肪色澤則以雪白色為佳，如油脂經氧化，顏色會變為帶黃色或灰色，質素則較遜。高級的和牛肉，每100克售價可高達數百港元。

控制和牛繁殖提高質量

一般說來，日本和牛一生能產15～16胎，但是為了保證母牛和仔牛的健康，一般產到10胎左右就會停止配種，母牛健康狀況好的，也有產13～14胎的。荷斯坦奶牛一般能產10胎，但為了保證高產乳量以及母牛、仔牛的健康，日本的奶牛一般產6～8胎后即停止配種而作為肉牛進行培養。

日本和牛的妊娠期平均為285天。日本專家認為，應讓繁殖母牛儘早初產，因為越早初產，能使母牛的骨盆擴張，今後發生難產的機會就會相對減少。

選取恰當的牧場位置和採用良好圈舍設施

中山牧場所在的位置，海拔高度約300～350米，山形為北高南低。牛圈的坐向要坐北向南，略偏東10度左右，這主要是讓早晨的太陽能充分照射進牛圈，同時也是為了防止冬天的北風。

牛圈屋頂為單坡斜面，南檐高、北檐低，南側的屋檐盡量要高，這樣冬天的太陽光才能充足，牛床才能保持乾燥，一般來說，最理想的高度是牛身高的3.5～5倍。比如說，牛的體高為1.3米，那麼南側屋檐為4.5～6.5米較為合適。成年牛的體高，日本和牛為1.2米，荷斯坦牛為1.5～1.6米，因此一般以6米為理想高度。北側的屋檐為了防止冬天北風的寒冷，因此稍低一些為好，屋檐高度以2.5～2.8米為理想。牛圈的建築材料地面是混凝土澆築的，立柱用廢的電線桿（木杆），屋架由槽鋼焊接而成，屋頂蓋水泥瓦，地面要平整略有傾斜，一般以1～3度的傾斜，主要是便於清洗時，糞尿水能及時排除，圈舍的圍欄以鐵管焊接而成。

飼槽一般在北側一方，水槽則設置在南側一方，在牛入舍前，先要對水槽進行清洗，對飼槽進行清掃，乾燥、消毒，然後再鋪墊料，中山牧場牛圈一般用木屑。主要選用吸水率高的鋪墊物。這樣便於減輕除糞時的工作量，延長墊料的使用時間。這樣的牛圈適用於育成牛和肥育牛。而哺育牛的牛舍封閉較嚴，但要裝有排氣裝置。其他牛圈都安裝有吊扇，吊扇的主要作用是：降低氨氣的濃度和防暑降溫。

在江戶時代，（1600至1876年）中國地區已經選育數種雜交前的品系，其用途主要為搬運木材以供熔化鐵沙制鐵、農耕或軍用勞力。同時也有一些農業書籍介紹，為肥料生產的飼養方式。在1867年明治維新后，為了改善牛隻身體大小及產乳量，政府鼓勵人們引進外國品種與本地牛雜交。經過該階段后，日本牛隻的基因庫得以稀釋且大量擴充。各牛種的育種家不再利用雜交，而是著手自己牛隻的品種改良，形成了被稱為和牛（日文：わぎゅう）的四個日本肉牛品種，即黑色和牛（JapaneseBlack）、棕色和牛（JapaneseBrown）、無角和牛（JapanesePoll）和短角和牛（JapaneseShorthornCattle）。

過去“和牛”主要是指品種，日本以外的國家或地區從日本引進養殖后也可叫做“和牛”。但2007年3月26日，日本農林水產省發表的指南中明確指出，必須是在日本本土生長，才能叫做“和牛”。

由於各地區從事引進與繁殖改良結果，造成日本的本地牛純種大量消失，僅剩下山口縣的見島和鹿兒島縣的口之島兩個島保存。

見島（Mishima）是個面積為7.8平方公里，且平地有限的小島，因此其稻田面積小且為梯田。見島牛體型較小且性情溫順而適合小農。最早的官方紀錄指出，1672年有350頭牛因牛瘟而全部死亡，之後又有新生牛群被建立起來。在1739年，有433頭牛，且明治維新（1869）前大約有400頭牛被飼養。在1928年，見島牛被認為是黑色和牛的原型，而被指定為日本天然紀念物。在指定之後，見島牛一直被當作家畜飼養並且仍在原地保種。見島牛屬於熟晚的品種，與現代的日本黑牛比起來體軀狹窄，皮毛呈暗褐色而頭角比較小。

和牛的四個品種中，黑色和牛數量占和牛總量的90%以上。通過DNA分析，黑色和牛被認為與中國青海黃牛有共同的祖先。整體上，該品種具有暗黑色的皮毛，有頭角而無肩峰，其身體大小從小型到中型。與其他的日本本地牛種比較，黑色和牛系以其牛肉產量著名。尤其是肉中帶有高度的大理石斑紋脂肪，瘦肉與脂肪紅白相間，好象肉上結了霜一樣，所以稱之為“霜降（しもふり）”牛肉，也稱雪花肉，其皮下及內臟周圍的脂肪為薄薄的一層而已。

日本的和牛從高到低共分為五個等級，即A5、A4、A3、A2、A1。A3以上級別的牛肉就可以看見大理石狀的分佈，其中A5級的和牛是最頂級的。

對和牛等級的判定有著嚴格的過程，從大理石的分佈狀況，肉質的顏色，鬆弛程度等都會逐一進行評判，最重要的還是看大理石的分佈狀況。

在評定過程中，只有當兩位審核人員的意見一致時才能進行下一環節的評定，在每個環節中，都會打一個分數，而最終確定的等級並不是按最高登記，而是按最低等級作為最終的等級。比如，一塊牛肉的雪花分佈是A5，但是其肉質顏色只有A2，那麼，最終這塊牛肉也只能淪為A2。因此，一塊A5級牛肉的價格就很昂貴了，一般售價會在2500甚至更高。

排酸是和牛加工的又一重要環節，其是指牛被宰殺后將其整體或分割放置於0℃-4℃間無污染環境內冷藏24小時，使肉質的PH值上升、酸度下降，從而使其鮮嫩程度和肉味得到改善的過程。活牛經屠宰自然冷卻至常溫后，送入冷卻間，固定的溫度、濕度和風速將使牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷—IMP（味精的主要成分）。經過排酸后的牛肉酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，味道鮮嫩，有利於人體的吸收和消化。

A5級的和牛是最適合做刺身的，因為皮下脂肪分佈均勻成雪花狀，所以吃起來有入口即化的感覺。相比而言，A3級的和牛由於脂肪分佈均勻不是太好，因而不適合用來做刺身，口感會很乾，很柴。

碳烤

A4，A3級別的和牛都可以用此方法，牛肉經過烤制，脂肪因高溫而融化，聞起來噴香撲鼻，嘗起來也不會覺得過老。因為和牛比較珍貴，所以還是應以原味為主，適當撒上些鹽就可以開始品嘗。

如果是做壽司的話，A5級的和牛就不是很適合了，因為太過肥膩，嘗起來口感不是最佳，A3級的和牛恰好合適，肥瘦適中。

同壽司一樣，A5級的和牛也不適合作為火鍋食用，應選用A3級的和牛涮鍋。

日本著名和牛：

近畿地方→近江牛（滋賀縣）、神戶牛（兵庫縣）、但馬牛（兵庫縣）、松坂牛（三重縣）；

中部地區→飛騨牛（岐阜縣）；

九州地區→宮崎牛（宮崎縣）、佐賀牛（佐賀縣）；

東北地區→米澤牛（山形縣）。

但馬牛

黑色和牛中最著名的要數兵庫縣北部的但馬牛了。但馬自然環境優越，山裡的溪水中富含各種礦物質，是名副其實的礦泉水。山上生長著各種草藥，許多草藥就長在黑毛和牛平常放牧的地方。

江戶時代之前，但馬牛主要是作為耕田、輸送的役牛使用，因為繁殖力強大形成了但馬牛種群。但馬牛個小力大，易於飼養，因此非常受歡迎。明治初期，為了改良品種與幾個外國品種進行了雜交，但結果不理想。1898年（明治31年）為但馬牛建立了戶籍系統，進行血統純化改良。養殖戶也要有政府發放的證明才有資格養黑毛和牛。每隻出生的子牛，會由政府發放“子牛登記證”，列明血統及打上鼻印。

但馬牛的資質、肉質良好，成為日本三大和牛，即松阪牛、神戶牛肉、宮崎牛（於2010年7月18日，日本將最後6隻宮崎和牛的種牛宰殺，外界預計，日本和牛將會絕跡至少7年，即最快要到2017年才有機會吃到正宗的日本宮崎和牛）的本源牛。

神戶市於1867年被闢為通商口岸，西方商人在這裡吃到了美味的但馬牛肉，就直接稱之為神戶牛肉。神戶牛肉可以說是最為著名的和牛肉。神戶肉流通推進協會規定，降霜比率（BMS）6以上、紅肉比率（成品率等級）是A4或A5級（A5視為最頂級）、體重在450kg以下，兵庫縣出生及長大，未生育的純種但馬母牛肉或被閹割過的公牛肉才能稱之為神戶牛肉。

松阪牛

松阪牛是一種牛肉等級的表示，也是一種飼養方法的表示，而不是一個牛的品種。但馬牛出生后長至8至9個月大時，被買回運到三重縣雲出川以南、宮川以北的松阪市為中心的一小片地區飼養3年。沒有交配過的母牛待長足標準體重后，送去市場評級拍賣。日本肉類評級協會，會把牛肉分為15等，松阪肉牛協會則規定只有屬於最高兩個等級的牛肉方能稱之為松阪牛肉。而松坂牛成為日本“三大和牛”之首，與日本三大商人（伊勢商人、大阪商人、近江商人）之一伊勢商人的大力推廣也是分不開的。

牛舍選址朝陽、通風、前後高度均有嚴格要求，據說採用一種特定配方，餵養食物包括大麥和青草等天然飼料，輔以純穀類飼料。黑毛和牛每天只維持少量的活動，以期肉質的鬆軟（通常牛身上運動量多、負荷較大的肌肉比運動量小的肌肉老）。

老嫩的一般順序是：腿部、頸部、胸部、背部、腰部，優質的牛肉主要是腰背部的背最長肌，黑毛和牛長肥大后，食慾逐漸下降，為了增進食慾保證營養攝入，需定時給它們喂一些低酒精成份（4至5%）的啤酒。每天用乾草或毛刷，為牛刷身按摩，令脂肪平均分佈全身。

按摩時在牛的毛皮上塗一層燒酒，以促進血液循環，可以令牛的皮下脂肪均勻分佈，肉質細膩，紋理清晰，吃起來有柔而不膩的口感。由於飼養方法比較特殊，需要花費比普通牛更多的時間，所以黑毛和牛一直以小型農場方式飼養。

日本和牛在我國的發展

體細胞克隆技術獲取名牛後代：

2001年，我國首例和第二例健康成活的體細胞克隆牛“康康”和“雙雙”在山東省萊陽農學院誕生，這兩頭牛是日本名牛“P黑156谷秀的女兒和P黑125熱富士的女兒”皮膚細胞克隆的產物。

體細胞克隆牛繁殖性能檢測及胚胎移植試驗：

18個月的體細胞克隆牛“康康”和“雙雙”接受了雌激素FSH超數排卵處理，獲得了非常好的超排效果，將獲得的胚胎進行玻璃化冷凍處理解凍后移植受體母牛，獲得國際首例體細胞克隆牛玻璃化冷凍胚胎移植犢牛“蓓蓓”。之後，體細胞克隆牛自體繁育後代“健健”和“壯壯”相繼出生，為之後的工作奠定了基礎。

克隆牛產業基地建立：

2004年，我國建立了克隆牛產業化基地，通過三種途徑與農戶合作，一是胚胎移植一頭犢牛出生1個月，2000元回收；二是人工授精改良本地黃牛（魯利F1），出生6個月回收，高於市場價10%；三是委託育肥，與大企業合作，擴大產業營銷力度，搶抓先機打開我國肉牛高端市場。

日本和牛冷凍精液在我國遍地開花：

大連雪龍為日本和牛在我國的牛業產業化先行一步，利用和牛精液改良本地牛獲得F1代進行日式育肥法育肥，獲得A3級以上的高檔牛肉，在高端市場出售，為我國高檔肉牛市場營銷打開了新局面。

採用和牛飼養技術飼養魯西黃牛：

新快紅花牛項目為日本新快集團在山東青島投資，由日本著名和牛飼育、獸醫專家松本大策博士領銜的中日專家組對中國優質肉牛品種——魯西黃牛採用日本和牛的飼養、育肥技術，經不斷改良，培養出的國產最高級別的肉牛品種。

事實上，魯西黃牛為我國傳統優質肉牛品種，具備優秀的基因條件。自2005年初新快青島牧場成立以來，中日專家組經過兩年多的實驗培育，新一代經飼育改良的魯西黃牛終於出欄並投放市場。專家組一致認為，“紅花牛各項屠宰數據及肉質指標表明，產品無論在感觀、嫩度、香度、口感、肌間脂肪沉積等方面都已經遠遠超過目前國內魯西黃牛的最高水平，絕大部分指標已經接近或達到日本和牛的水準”。