麻醬涼皮
一道菜肴名稱
麻醬涼皮是一道菜肴名稱，味道香辣可口，色彩鮮艷，製作工藝較為簡單。
麻醬涼皮是一道陝西小吃，主料有麵粉、清水、黃瓜，輔料有五香粉、醬油、醋、大蒜、芝麻醬、香油、鹽、油等。
用料
| 食材 | 用量 |
| 中筋麵粉 | 200g |
| 鹽 | 適量 |
| 醋 | 適量 |
| 蒜泥 | 適量 |
| 生抽 | 適量 |
| 辣油子 | 適量 |
| 熟花生碎白芝麻 | 適量 |
| 芝麻醬（涼白開加純芝麻醬調製） | 1大勺 |
| 黃瓜 | 1根 |
| 綠豆芽 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 說明 |
| 步驟一 | 先放個調料圖。 |
| 步驟二 | 製作涼皮：麵粉加適量水揉成光滑的麵糰，多揉一會。醒發半小時開始洗面，洗好的面靜置半天，大概四五個小時，倒掉上層清水。麵筋上鍋蒸10分鐘左右，蒸好不要立刻拿出來，燜幾分鐘，否則麵筋會癟掉！ |
| 步驟三 | 鍋中倒水，大火燒開，模具中倒入麵糊，蓋上蓋子隔水蒸到麵糊起泡就是熟了，我大概是一分鐘左右。 |
| 步驟四 | 取出模具放入涼水盆里，取出涼皮！ |
| 步驟五 | 介紹一下靈魂配料：綠豆芽焯水，黃瓜切絲，蒜蓉水，油辣子，芝麻醬，熟芝麻和花生碎，少許鹽，香醋，生抽。 |
| 步驟六 | 涼皮，麵筋，還有所有的配料，丟到盆里拌勻！ |
| 步驟七 | 真的比買的好吃太多了！加了麻醬的涼皮，瞬間香了幾個度！都不用放香油！ |
用料
| 食材 | 用量 |
| 涼皮(買了4塊5毛錢的) | 適量 |
| 芝麻醬 | 3勺 |
| 綠豆芽 | 1塊錢的 |
| 黃瓜 | 1根 |
| 生抽 | 2勺 |
| 鎮江香醋 | 4勺 |
| 鹽 | 1小勺 |
| 雞精 | 少許 |
| 大蒜 | 5粒 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 黃瓜切絲豆芽掐去根部，沸水裡煮1分鐘，然後過涼水備用 |
| 步驟二 |  步驟二 | 把大蒜搗成蒜泥，倒入熱水另取一個小碗，倒入生抽和醋，比例大概1:2 |
| 步驟三 |  步驟三 | 把涼皮，黃瓜，豆芽，調料水，蒜汁放到一個大點的容器里（便於攪拌），舀3勺芝麻醬，害怕膩的可以少放一些，然後放鹽，雞精，最後放油潑辣子 |
| 步驟四 |  步驟四 | 拌勻即可 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 麵粉 | 500克 |
| 酵母 | 3克 |
| 黃瓜 | 1根 |
| 花生米 | 適量 |
| 辣椒面 | 適量 |
| 胡蘿蔔 | 1根 |
| 孜然 | 少許 |
| 鹽 | 少許 |
| 糖 | 少許 |
| 生抽 | 適量 |
| 醋 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 水加麵粉，揉成光滑麵糰，醒30分鐘以上！時間允許的話再揉一揉，再醒10分鐘。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 醒好後用清水洗面，用揉洗的手法。一次不要加太多水，少量水洗完倒出來，多洗幾次，這樣不會太浪費水。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 洗到差不多變成這個樣子，剩一塊淡黃色固體，基本沒有白色，就可以了。網上有說洗到變清水，那太麻煩了，也難，咱就沒必要了。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 洗剩下的，加酵母粉，發酵30分鐘。變得很有彈性就可以拿來蒸麵筋了。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 洗出來的水漿靜置至水粉分離，一般最少2-3小時，有時間的就盡量再久一點也是可以的。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 靜置完后把上層的水輕輕倒點，只留薄薄一層水就可以了，然後將粉漿攪拌均勻。大鍋裡面燒開水，準備燙涼皮。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 取一個平底鐵盤，能放入開水鍋的就可以，越大越好，大的做起來速度快。可惜我沒有。舀一勺粉漿倒入盤中。底部鋪滿薄薄一層就可以了。以後厚的可以多加一點。怕沾盤不好撕的可以在盤底刷一點點油，只要一點點哦。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 水開后，放入鍋中，蓋上，蒸至起大泡，變透明即可起鍋，一般就30-50秒。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 放涼后就會變成白色半透明狀，這個時候才算成了。很有彈性，邊緣劃一下就可以直接撕起來，想快速涼下來，可以盤底放涼水裡。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 做好這樣一張一張疊起來，準備做拌醬。 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 辣椒面加點糖，鹽，孜然，熱油燒開澆入，拌勻。 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 蒸好的麵筋切成小塊。切黃瓜絲和胡蘿蔔絲，越細越好。 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 涼皮切條，放入黃瓜絲，胡蘿蔔絲，花生米，麵筋，加辣椒油，生抽，一小勺醋，拌勻，開吃！！！ |
富強粉300克、清水約180克、豆芽100克、黃瓜一根、大蒜2瓣、蔥1段、大料2顆涼皮(15張)
麻醬1湯匙（15ml）、醋2湯匙（30ml）、色拉油約30ml（塗抹涼皮用）辣椒油1茶匙（5ml）、香油2湯匙（30ml）芥末油1茶匙（5ml）、鹽1茶匙（5克）、糖1茶匙（5克）
步驟
1、在盛麵粉的容器中，分次幾次倒入水，邊加水，邊用筷子攪拌，待麵粉呈碎片雪花狀后，用手揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜，放在室內餳20分鐘。
2、將麵糰放入一個稍大的盆里，倒入約700ml的清水，開始洗面。
3、反覆的在水中揉搓麵糰，水會慢慢變成白色，麵糰越來越小，最後會洗出一塊麵筋。
4、將麵筋平鋪在屜布上壓扁蓋上蓋子，蒸鍋中倒入水，大火煮開后，繼續蒸15分鐘，關火后悶5分鐘。
5、將洗出的白色麵漿用粉篩過濾一下，然後靜置數小時沉澱，倒出上層清水，剩下下層的麵漿。
6、在麵漿靜置時，在小鍋里加入大料、蔥和清水，水燒開後用小火煮1分鐘，晾涼待用。
7、用湯勺將麵漿攪拌均勻，用刷子沾上油，在涼皮篦子中薄薄的刷一層，倒入麵漿后輕輕轉動使之均勻鋪在篦子上，放入水已經煮沸的蒸鍋中加蓋蒸1分鐘。
8、出鍋后將篦子放在涼水盆中冷卻一下，再揭下麵皮。兩個篦子反覆交替，直到做完所有的麵漿。每次舀之前要用湯勺攪勻麵漿，因為麵漿很容易沉澱。
9、將做好的麵皮放在刷油的盤子里，涼皮每層都要刷油，防止粘在一起。
10、將大蒜壓成泥，放入小碗中，加入1湯匙涼開水和1茶匙鹽攪拌均勻。
11、麻醬加入水沿著一個方向攪拌，依次加入醋，辣椒油，香油和芥末油攪勻，再加入之前煮好晾涼的大料水，與蒜蓉水攪勻。
12、黃瓜切絲，豆芽放入開水中焯燙後過涼水瀝干，與涼皮混合在一起加入調料攪勻即可。
主料
麵粉250g、清水約400g、黃瓜1個
輔料
五香粉1小勺、醬油1勺、醋3勺、大蒜5瓣、芝麻醬2勺、香油1勺、鹽適量、油適量
步驟
1.麵粉倒入盆里，慢慢倒入清水。
2.邊加水，邊用筷子慢慢攪拌。
3.攪拌成稠麵糊無顆粒(第一次大概280克水，用力攪拌，這樣出來的麵皮才會筋道)，靜置醒1個小時。
4.醒好的麵糊此時比較稠，再慢慢攪拌加入剩下的水。
5.加水的過程要注意觀察，攪拌成可以慢慢流動的麵糊。
6.麵皮羅羅里刷層薄薄的油。
7.舀一勺麵糊到麵皮羅羅。
8.慢慢把麵糊搖均勻，平攤在麵皮羅羅里。
9.鍋里提前燒一鍋開水，把攤好的麵糊放入熱水鍋里開始蒸涼皮。
10.蓋上鍋蓋，全程大火，約1-2分鐘，表面冒大泡就，蓋上鍋蓋在悶半分鐘到1分鐘就好了。
11.提前準備好一盆涼水，把蒸好的麵皮羅羅放入涼水中冷卻。
12.就這樣反覆蒸，蒸好的涼皮放在篦子上。
13.吃的時候切成7毫米左右的寬度，麻醬涼皮不宜切的過寬。
14.切好蒜蓉，加一小勺鹽，倒少許清水，準備好調涼皮的蒜水。
15.小鍋里倒入清水，加醋，醬油，五香粉，大料煮開。
16.煮好的大料水過篩，濾掉渣子，調涼皮的調料水就準備好了。最後吃的時候，倒入調料水，蒜水，鹽，表面均勻的鋪一層芝麻醬(芝麻醬和香油提前拌一下)，黃瓜絲，淋點辣椒油就好了。
1.第一次攪拌麵糊的時候，一定要邊攪，邊慢慢加水。用力攪拌，這樣出來的麵皮才更筋道。
2.醒1小時麵糊，第二次加水再攪拌，這步不可省略。如果是第一次徹底把水加完，出來的麵皮不筋道。
3.注意觀察涼皮冒泡，悶半分鐘。
4.蒸的過程一定要蓋鍋蓋，大火。蒸好立刻放冷水盆里冷卻。
5.醋，醬油不要直接淋在涼皮里，正宗的涼皮調料水很重要，一定要煮開。
6.麵皮的薄厚其實沒有特別的講究，看個人喜好，一般麻醬涼皮不宜過薄，蒸出來約5毫米厚。麻醬涼皮里是沒有麵筋的，屬於不洗麵皮。
洗面時每次倒入的水不用太多，太多了一會兒沉澱的時間就長。300克麵粉的麵糰洗面一共用了600～700多克水就好了。
家裡沒有涼皮篦子也沒關係，可以用不沾的披薩盤來做，非不沾的披薩盤一定記要刷油，否則很難脫模。兩個披薩盤交替進行，會節約時間。
涼皮的篦子在西安很多雜貨店可以買到，外地的朋友可以通過淘寶找找看。
麵皮不要做得太厚，厚了口感不好。蒸的時候一定要蓋上鍋蓋。
澥麻醬時要順一個方向攪拌，這樣做好的麻醬才細膩。(澥麻醬也可用香油，口味更好)
豆芽最好現吃現買，存放冰箱保存，也不宜超過3天，否則容易腐爛。
