湖北菜系
湖北菜系
湖北菜系,也就是鄂菜,是我國傳統菜系之一。湖北各地名師大廚循歷史上鄂菜特色,集南北各派之精華,形成了熔武漢風味、荊宜風味、襄鄖風味、鄂東南風味於一爐的鄂菜魚饌特色。以烹制淡水魚鮮技藝見長,以“味”為本,講求鮮、嫩、柔、滑、爽,富有濃厚的江南水鄉特色,自成體系,被列為全國十大菜系之一,在中國烹飪百花園中獨樹一幟。
湖北菜系
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鄂菜地域特色分明。其中荊南風味包括宜昌、荊沙、洪湖等地,由於這一帶河流縱橫,湖泊交錯,水產資源極為豐富,故擅長製作各種水產菜,尤其對各種小水產的烹調更為拿手。講究雞、鴨、魚、肉的合烹,肉糕、魚圓的製作有其獨到之處。
襄鄖風味盛行於漢水流域,包括襄樊、十堰、隨州等地,這一帶以肉禽菜為主體,對山珍果蔬製作熟練,部分地區受川、豫影響口味偏辣。
鄂州風味泛指鄂東南丘陵地區,包括黃岡、浠水、咸寧等地,這裡農副產品種類繁多,主副食結合的菜肴尤有特色,炸、燒很見功底,以加工糧豆蔬果見長。
漢沔風味植根於古雲夢大澤,包括漢口、沔陽、孝感等地,這一帶平厚坦蕩、湖泊較多,故尤其擅長烹制大水產魚類菜肴,蒸菜、煨湯別具一格,小吃和工藝菜也享有有盛名。
如果說“味在四川”的話,那麼,可以說“鮮在湖北”似不為過。鄂菜製作的特點是:工藝精緻,汁濃芡亮,口鮮味醇,以質取勝。方法以蒸、煨、炸、燒、炒為主,講究鮮、嫩、柔、滑、爽,注重本色,經濟實惠。鄂菜以“三無不成席”即無湯不成席、無魚不成席、無丸不成席為特色。
據不完全統計,鄂菜現有菜點品種三千多種,其中傳統名菜不下五百種,典型名菜點不下一百種。名菜點有:清蒸武昌魚、雞茸架魚肚、鍾祥蟠龍、瓦罐煨雞、沔陽三蒸、散燴八寶、龍鳳配及三鮮豆皮、東坡餅、面窩等數百餘種。
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武漢菜選料嚴格,製作精細,注重刀工火候,講究配色和造型,以烹制山珍海味見長,淡水魚鮮與煨湯技術獨具一格。口味講究鮮、嫩、柔、軟,菜品汁濃、芡亮、透味,保持營養,為湖北菜之精華。代表菜有:“沔陽三蒸”(即“珍珠圓子”、“蒸白丸”、“粉蒸肉”)、“蟹黃魚翅”、“海參圓子”、“清蒸武昌魚”、“氽鱤魚”等。
鄂菜代表作—皮條鱔魚 荊沙菜以荊州、沙市、宜昌為領銜的江漢平原菜是湖北菜的正宗,以淡水魚鮮名饌著稱,魚糕製作技藝蜚聲省內外,各種蒸菜最具特色,用芡薄,味清純,善於保持原汁原味。代表菜有“八寶海參”、“冬瓜鱉裙羹”、“荊沙魚糕”、“皮條鱔魚”、“播龍菜”、“千張肉”等。
黃州菜以鄂州、黃石、黃州為代表,屬鄂東南地方風味,特色是用油寬,火功足,擅長紅燒,油憫,於炙,口味偏重,富有濃厚的鄉土氣息。代表菜有:“金銀蛋餃”、“糍粑魚”、“元寶肉”、“三鮮千張卷”、“豆腐盒”、“虎皮蹄膀”等。
襄鄖菜流傳襄陽、鄖陽一帶,系湖北菜之北味菜,特色是以豬、牛、羊肉為主要原料,雜以淡水魚鮮,入味透徹,軟爛酥香,湯汁少,有回味,製作方法以紅扒、紅燒、生炸、回鍋居多,代表菜有:“武當猴頭”、“大和雞”、“三鑲盤”等。此外,鄂西土家族苗族地區,名菜如“小米年肉”等,別有一番風味。
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湖北特產-武昌魚 湖北自古被譽為千湖之省,魚米之鄉,盛產各種淡水魚類及水產品,許多是湖北所獨有的。像生長在長江的魚回魚,生長在長江支流清江的清魚,肉多刺少,肉質鮮嫩,皆為水產中的上品。紅燒、清蒸、粉蒸、涮食均很適宜。有悠久歷史的武昌魚,更是聞名中外。
或許是地處中原,居東西南北之中,放眼四周,圓眼視事的緣故,湖北本地人極喜歡吃“圓子”。不論民間百姓或專業廚師都掌握了許多製作“圓子”的方法。肉圓、魚圓、蝦圓等,光“圓子”菜肴就林林總總多達幾十種,可謂一圓一格,百圓百味。
楚菜重視刀工。名師授徒,多要求在細布切肉絲,做到肉斷布不破。所以它的元寶獨碟、過橋雙拼等傳統冷盤,都很精細。
常用的烹調方法有30餘種,以蒸、煨、燒、炸、炒最有特色。湖北蒸菜歷史悠久,品種豐富,遍及城鄉。講究原形、原色、原味、原汁,極少用有色調味品,力求突出禽畜的肥美、魚蝦的鮮嫩和蔬菜的清香。代表品種民間首推三蒸,餐館的蒸菜則以清蒸武昌魚和冬瓜鱉裙羹為代表。鄂菜常用的烹調方法有30餘種,以蒸、煨、燒、炸、炒最有特色。湖北蒸菜歷史悠久,品種豐富,遍及城鄉。講究原形、原色、原味、原汁,極少用有色調味品,力求突出禽畜的肥美、魚蝦的鮮嫩和蔬菜的清香。代表品種民間首推三蒸,餐館的蒸菜則以清蒸武昌魚和冬瓜鱉裙羹為代表。
鄂菜 尤為講究一菜多料。像金包銀、銀包金、燒三合、滑三絲、八寶飯等。從現代營養學觀點來看,多料合烹可使多種營養素相互補充,調色變形,增鮮提味,有利於提高原料的食用價值。
常用的烹調方法有30餘種,以蒸、煨、燒、炸、炒最有特色。湖北蒸菜歷史悠久,品種豐富,遍及城鄉。講究原形、原色、原味、原汁,極少用有色調味品,力求突出禽畜的肥美、魚蝦的鮮嫩和蔬菜的清香。蒸菜以清蒸武昌魚、蒸珍珠圓子和冬瓜鱉裙羹為代表。
武昌魚
“仙桃蒸三元”是湖北沔陽的傳統菜之一,具濃郁地方特色。是沔陽民間,嬰兒滿月,婚喪喜事,生日、祝壽等酒宴上必不可少的主菜。
仙桃蒸三元”,即蒸肉圓、蒸豆腐圓、蒸珍珠圓(又名素衣圓子,糯米圓子)。起源於五代十國時期。
仙桃蒸三元
(1)豆腐捏散用乾淨棉布包緊擠出水份;豬肥肉65克切成黃豆粒丁,豬瘦肉100克,魚肉分別剁茸。
(2)將擠干水分的豆腐、肉丁、肉茸、魚茸一起裝入缽內,加精鹽、胡椒、味精、茶花、薑末,打入雞蛋拌勻,再加入干澱粉攪拌上勁,用手擠成100克1個的圓子,一個個放入籠內,坐旺火蒸約15-20分鐘取出,裝盤即成。
特點:色白味純,松泡軟嫩,清香爽口,百食不厭。
沔陽蒸珍珠圓製法:
糯米淘凈用清水浸泡2-3小時,用簸箕瀝干待用;豬肉、魚肉剁茸入盆,加精鹽、薑末、蔥花、胡椒、味精,打入雞蛋合勻,再加入澱粉和水450克,攪拌上勁,擠成約15克重的圓子,放入糯米中滾動,待圓子裹滿糯米,一個個擺入蒸籠(滾糯米時不能左手上彈,以免糯米貼進肉內翹不起來),坐旺火蒸約15-20分鐘取出,用手一個個碼入盤,撒少許蔥花即成。如盤內用綠荷墊底,更顯糯米色白晶瑩。
特點:潔白晶瑩,軟糯鮮嫩,味醇爽口。
又名“紅燒瓦塊魚”,湖北天門人稱為“紅燒木琴魚”。相傳,此佳肴的創製與明朝文學家譚元春有關。
譚元春(1586-1637)字友夏,湖廣竟陵(今湖北天門)人,與鍾但共創意陵學派。“竟陵學派”是明代後期文學流派。因譚元春、鍾惺皆為竟陵人而得名。繼明代公安派文學流派之後極力反對擬古文風,要求抒寫性靈,其主張和公安派基本相同,但又認為公安派的作品有膚淺之弊,
企圖以幽深孤峭的風格矯之,以致流於艱澀。但對小品文的發展有不少貢獻。
譚元春著有《譚友夏合集》二十三卷。譚元春不光喜好詩文,還酷愛絲竹之音,對嶺南木片琴尤為鍾愛。一日,他突然發現去掉頭尾的青魚段酷似木片琴。於是命人順著肋制出花紋后紅燒佐酒。眼觀佳肴,如聞木片琴的叮略雅韻而心曠神怕。此案後來傳至民間,因形似屋瓦,故稱“紅燒瓦塊魚”。
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做法是取豬肉1千克(按口味選擇肥瘦)切成長約3厘米,寬約2厘米,厚3毫米的片,放入器皿內加鹽,醬油少許,紅腐乳汁,薑末,白酒少許,胡椒粉、味精伴勻腌漬約10—15分鐘。然後用10克大米粉裹勻后一片片擺入垛籠內,加蓋用旺火蒸約60—70分鐘取出,翻扣盤內。另用1小碗放醬、陳醋、胡椒粉、味精、蔥花、麻油,加少量熱開水沖成滷汁,淋在蒸肉上即成。另二樣做法相同。
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此菜用精製的魚圓、肉糕、肉圓,加上玉蘭片、黑木耳、醬油、味精、豬油等調配料經紅燒而成。一菜三樣,色澤艷麗,滋味各異,質軟鮮嫩。魚圓是用[魚感]魚肉,加蔥薑末、味精、精鹽、蛋清、澱粉、用水汆熟;肉糕是豬肉丁加上魚茸、硝水、蔥薑末、精鹽、白糖、味精、澱粉和均,攤在豆腐皮上蒸熟;肉圓是豬肉丁加上魚茸、荸薺丁、蔥薑末、胡椒粉、精鹽、味精和均,用芝麻油炸熟。
紅菜苔色紫紅,莖肥壯,質脆嫩,每年春節前後上市,以武昌洪山出產的質量最佳。舊時傳為貢品。紅菜苔單獨素炒,口感鮮香脆嫩,輔以臘肉片,姜米,用芝麻油爆炒,其味更佳,與武昌魚同為湖北兩大名菜。
先將鮰魚殺洗乾淨后,切成長段,再切成塊,切好后加蔥姜用刀拍碎,料酒、鹽、醬油、雞精、胡椒粉拌和腌漬二小時,揀去蔥姜,再加入炒米粉拌和;然後取大碗一隻,將拌有炒米粉的魚塊,整齊的排入碗里,排成三排,先排碗底中間一排,後排二邊,排好后淋入麻油,再加蔥結薑片上籠用旺火蒸三刻鐘左右,蒸到米粉漲發成熟,即可取出揀去蔥結薑片,復扣在盤裡。
排骨藕湯
荊州、沙市一帶的皮條鱔魚已有二百餘年的歷史,膾炙人口。選用二百克左右的活鱔魚,洗凈去骨,切成二寸長、四分寬的鱔魚條,裝碗后,撒上少許食鹽揉搓幾下,用水豆粉調勻掛糊,經過三次不同火候氽炸,投入醬油、白糖、薑末、大蒜、蔥花等,用稀濕澱粉勾芡即成。其特點是:色澤金黃透明,外酥內嫩,酸甜爽口,味道醇厚。
洪湖野鴨素以個大、肉肥、味鮮著稱。紅燒野鴨以青頭對鴨作原料為佳。將整理后的全鴨切成四十小塊,入鍋炸干血水,脫生后取出入另鍋,投入姜、蒜、醬油、精鹽等,用清水燜燒鴨肉至八成熟,放白糖燒至能拉絲時,出鍋盛盤,撒上蔥花、胡椒粉即成。此菜色澤黃亮,烹調精細,講究火功,肉質肥嫩香酥,鮮甜爽口。
湖北傳統名菜。湖北素稱“千湖之省”,盛產湖蝦,顏色青中帶白,殼薄而肉質豐腴飽滿,鮮嫩細膩,烹制菜肴則味道香醇,鮮美可口。蝦餅煎制是用去殼的蝦肉剁成茸泥,加配料打勻,煎成圓形小餅。肉色雪白,外衣金黃,味道異常鮮美。
以豬五花肉為主料,刀工精細,每斤肉切片80張以上,1-5寸長的肉片。肉片薄如千張皮,故名千張肉,是荊州江陵的名菜。佐料有金醬、紅方、豆豉、花椒、蔥段、薑片等,經過煮、炸、預蒸,待吃時再回籠蒸透。千張肉質地柔潤,香醇濃郁,鮮美可口,是蒸肉中獨具一格的美味佳肴。
湖北菜系
通山縣九宮山是湖北旅覽避暑勝地之一。在長滿綠苔的岩石間,生長著一種石雞(青蛙),每隻重250克左右,肉質細嫩肥美。黃燜九宮石雞選用肥嫩腿肉,配以蔥、姜、高湯等調料,用小火燜至酥爛。加味精、胡椒粉、糖、澱粉勾芡,起鍋裝盤即成。系佐酒佳肴。
魚元又名魚丸、魚氽,是湖北民間的傳統佳肴。相傳魚元大致起源於楚文王時代。因楚文王在一次吃魚時被魚刺扎喉,當即怒斬司宴官。從此,文王吃魚,廚師必先斬魚頭剝皮剔刺,剁成魚茸,做成魚元。經過歷代相傳,魚元的烹調和製作有了很大的提高和改進。桔瓣魚元就是把魚元做成桔瓣形,再加入雞汁、香菇、味精、胡椒、豬油、精鹽、蔥花等調料氽煮而成,顏色潔白,形狀奇異,味道鮮美。武漢大中華酒樓、老會賓酒樓等處均有供應。
湖北菜系
又名龜鶴延年湯,是以龜肉和雞肉合烹的湯菜,營養價值極高。菜名吉祥,喜慶壽筵均宜。選用荊門出產的斷板龜與母雞經過加工處理,剁成3厘米見方塊,用豬油爆炒后,倒入沙鍋或瓦罐,在旺火上煨至湯汁乳白,肉質八成熟時,端鍋離火,待涼後置於中火上煨至酥爛,調好味品即成。此菜特點為湯麵黃亮,湯汁乳白,湯味甘鮮,食后口留余香。
湖北傳統名菜。相傳北宋文學家蘇軾(號東坡)謫居黃州時所創,其特點是湯肉交融,肉質酥爛如豆腐,吃起來肥而不膩,別有風味。後人為了紀念這位大詩人,遂取名為“東坡肉”,並加上冬筍和菠菜兩種佐料,寓意“東坡”,一直流傳至今,成為鄂東地區宴席上的一道名菜。
1976年在青少年宮飲食公司組織的刀工比賽中榮獲第一名。1977年在十堰舉行的全省烹調比賽中以魚元一菜獲得冠軍。1978年在全市組織廚師定級考試中榮獲一級廚師。1981年在全省組織的廚師定級考試中榮獲特一級廚師。1981年在省里組織的烹飪學習班擔任教師,創造了聞名湖北的飛燕全魚、拔絲蛋液、壽桃樊邊等鄂式名菜。1983年被全省調於中國商業部武漢烹飪技術培訓站,指導全國各地的學生學習。1984年和同行黃昌祥共同出版了《鄂菜工藝烹調》一書。1986年市裡組織比賽以"整雞去骨"再次獲得冠軍。1986年被評為武漢市勞動模範。1987年於新疆教學,為國家領導人李鵬做一桌全魚宴,得到好評。1989年任藍天酒店廚師長至今。1990-1991年被評為酒店先進工作者。1992年江澤民赴湖北應城賓館,親自為其烹制全魚宴。
1978年參加全省餐飲業記錄片《狀元譜》拍攝做菜。八十年代,有四年在中國駐美國舊金山領事館和駐加拿大溫歌華領事館主廚,多次接待黨和國家的重要領導人。1985年任湖北省首屆烹飪協會副會長,出版了專著《夾沙肉的製作要領》,《北美歸來話餐飲,餐飲方式要改革》。擔任了襄樊市第九屆、第十屆人大代表。九十年代,第三、四、五屆鄂菜大賽評委和第三、四屆全國烹飪大賽武漢區評委。並連任省第三、第四屆烹飪協會副會長,授予鄂菜大師、中式烹調高級技師。2001年3月,被任命為國家職業技能鑒定高級考評員,同年11月被中國烹飪協會授予"中國烹飪名師";2002年11月中國烹協授予"中國烹飪大師"稱號。其先後帶徒弟近百人,有21人被評為中式烹調技師和高級技師,曾參加過全國、全省的烹飪大賽共獲得金牌4枚、銀牌13枚、銅牌22枚。
1979年獲湖北省烹調技術比賽第二名;1985年在襄樊市烹飪技術考核中任主考;1984年省政府授予"一級廚師"職稱;1988年被晉陞為"特二級廚師",后又被晉陞為"國家級中式烹飪高級技師";2002年被授予"湖北烹飪大師""中國烹飪名師"。代表作品有"荷花三黃雞"、"金棗汁羊肉"、"八寶虎皮蛋"。
1995年在全省第三屆鄂菜烹飪大賽中,製作的清蒸甲魚和粉蒸松鼠桂魚獲得金牌。1999年省勞動廳授予"高級技師"職稱。同年,省貿易廳授予"鄂菜烹飪名師"。在第五屆鄂菜(首屆地方菜)大賽中擔任評委。200 1年被選舉為省烹飪協會理事。在第五屆鄂菜(首屆地方菜)烹飪大賽中徒弟伍國斌製作的珍珠豆腐元和清湯牛肉餅被評為金牌。
盧永良同志曾榮獲全國勞動模範、湖北省特等勞動模範、中國烹飪大師、高級烹調技師、高級經營師等稱號。應邀日本講學,赴英國、法國、韓國與同行切磋烹飪技藝,法國巴黎市市長親自頒發了特別榮譽證書,赴歐洲三國(西班牙、葡萄牙、義大利)進行中國烹飪技術表演。盧永良同志精通鄂菜,並旁通其他菜系,其代表作有海參武昌魚、脆炸鱖魚塊、高麗參燉鮑翅、碗燒海參青魚等。對鄂菜的研究有突出貢獻。在《中國烹飪研究》等多種專業刊物上發表論文;1996年參與《武昌魚菜譜》《大中華菜譜》的編寫工作;同年參加高等院校教材《餐飲管理》的編寫工作;2000年著《中華名廚-盧永良烹飪藝術》一書;2002年主編高等院校教材《烹調技術》;2005年編著《中國烹飪大師作品精粹*盧永良專集》。
曾參加世界中國烹飪大賽(日本賽區和馬來西亞賽區)的評判工作;參加全國二屆、三屆、四屆烹飪大賽評判工作;2003年參加千島湖淡水魚大賽的評判工作;2003年參加汕頭名菜名點的認定工作;2004年參加"潮州菜之鄉"的認定工作;2005年參加"武漢海鮮城"酒店的名店認定工作。在全省乃至全國烹飪行業中享有較高聲望。盧永良培養徒弟中有4人榮獲"中國烹飪名師"稱號,3人榮獲"湖北烹飪大師"稱號,5人具備高級技師職稱,多人在省級以上的烹飪比賽中屢獲金牌。
楚人飲食之原料,為楚地所產,它的特色和水平,與楚地物產資源特色和生產力發展水平相一致。楚人飲食文化最鮮明地體現了魚米之鄉的特色,其主要特點是:
熱乾麵
考古發掘曾發現大量的動物遺骸和栩栩如生的雞羊魚等動物陶型。這表明楚地先民在距今數千年前,就飼養豬狗雞羊,捕撈魚蚌。平原河谷地區除禽畜外,以魚類為重要營養品。山區、平原、丘陵,都吃豬牛羊肉和野味。至今,在荊楚大地婚喪喜慶節日宴席中,也是“無魚不成席”。荊楚魚米鄉,魚的製作和吃法十分豐繁,令人眼花繚亂。乾魚臘肉是楚地冬臘月的一道風景線:“仲冬天氣肅鳳霜,臘肉腌魚盡出缸。生怕寒潮收不盡.天天高掛曬台傍。”一些高寒山區。除了池塘養魚外,多數農戶無魚。為了年年有餘(魚),春節前都要走出深山去買魚,如大別山深山老林里的農民就三五結伴去太湖、望江、黃梅魚區去挑魚。
楚地民眾食用蔬菜瓜果,可概括為鮮、泡、腌、干四字。泡菜歷史悠久,常年常月可做,古往今來在荊楚大地十分普遍。昔日在大別山英霍潛太的深山老林里,很多農戶家都有幾口能裝3—6擔水的大菜缸。每到秋天,分類裝菜,也有辣椒蘿蔔腌在一起的,裝好菜,放些鹽,壓結實,而後放幾個圓滾滾的石頭(菜石頭),上加木蓋,糊泥密封,吃時開缸,滿屋溢香。取出酸辣菜放在吊鍋上煮,加上季節性的鮮菜如黃瓜、莧菜、扁豆、蘿蔔等。醬腐乳,吊鍋煮鹹菜合鮮菜,紅苕飯,爐子火,一家人圍坐而食,倒也愜意。無論是泡是腌,風味特殊,酸辣鮮脆,清香可口,開胃下飯。曬乾菜也是楚地一道風景。蘿蔔、白菜、芥菜、薺菜、辣椒、茄子、豇豆、四季豆、土豆、扁豆、刀豆、椿苗、金針、竹筍、馬齒莧、紅苕稈和葉以及薇菜等等,均可曬乾。以備不時之需。
熱乾麵
楚地港河湖汊甚多,人們種田做漁業,適當飲酒,可以驅寒祛濕,自古相沿成習。楚地糧產豐富,自古有飲燒酒之習。至今仍喜飲用糯米酒。這糯米酒各地叫法不一,有的叫“水老古”;有的叫“雙料雙”;有的叫“洑子酒”;有的叫“甜酒”或“米酒”等等。有資料說,湖北麻城東山老米酒叫“擺頭酒”。當今江西、湖北、湖南、四川大範圍的人喜愛老米酒,或許與江西填湖廣和湖廣填四川有關。
楚地人更喜飲茶。我國雲南是世界茶的起源地,雲南是世界茶樹原產地中心。古荊山今神農架等地自古就有大量野生茶樹,世界上最早把茶葉作為藥用和菜用的就是神農氏及其子孫。茶之為飲,發乎神農,起於漢,盛於唐。荊楚先民為識茶、種茶和飲茶,開了民族先河。陸羽《茶經》評品了南方32個州郡產茶葉的等級,其中在楚地的就有峽州、襄州、荊州、蘄州、黃州、鄂州、歸州、俞州、菱州、衡州、岳州、、譚州、澧州、義陽郡、舒州、壽州、袁州、吉州、洪州、江洲等20個州郡。如沒有豐富的種茶、飲茶經驗作基礎,荊楚哲人陸羽(今天門市人),能在公元764年寫出世界上第一部茶學百科全書《茶經》來嗎? ——資料來源(湖北美術出版社《楚俗研究》)
2007年度全國餐飲百強名單中,湖北企業僅亢龍太子、小藍鯨、艷陽天和三五醇入選。
據中國烹飪協會常務副會長楊柳介紹,2007年全國餐飲企業營業零售額累計達12352億元,同比增長19.4%。其中,快餐業和火鍋業發展最快。在餐飲百強企業榜中,上海企業佔17個席位,總收入326億元;重慶佔16個席位,總收入達到186億元。而業內人士透露,入選的4家湖北企業2007年總收入約14億元,雖然總收入與2006年相比有明顯上升,但與外地餐飲企業相比,還有很長一段路要走。
在新公布的全國餐飲百強企業中,有超過40家的企業正在積極爭取上市,其中,重慶的4家火鍋企業已進入上市輔導期,其中有2家已獲得風險投資。
據武漢市餐飲協會會長劉國梁介紹,因為傳統餐飲企業上市較難,包括小藍鯨在內的4家武漢餐飲企業都在積極準備上市,另有其他多家餐飲企業也有上市計劃。