烹飪化學

書 名: 烹飪化學

作　者：谷絨

出版社：化學工業出版社

出版時間： 2009年10月

ISBN: 9787122065582

開本： 16開

定價: 18.00 元

《烹飪化學》作為烹飪專業進行專業基礎課教學的必備教材，圍繞原理夠用、注重與烹飪實際操作過程相結合的編寫原則，重點介紹了人體所需的水、無機鹽、蛋白質、脂類、糖類、維生素六大營養素以及酶和激素等的組成、結構、物理化學性質，並且突出介紹了這些物質在烹飪中的應用；介紹了烹飪中味的相關化學知識。為增加學生對相關知識的直觀理解，最後還配有一些實驗，具有很強的實用性。此外，本教材語言通俗易懂，另配教學課件，便於教學和學生自學。

通過《烹飪化學》的學習，要求學生在掌握基本化學原理的基礎上，學會如何運用化學原理來解釋一些烹飪現象，實現理論和實踐的融合，為今後的實踐操作打好基礎。

第一章　緒論

第一節　烹飪概述

第二節　烹飪化學概述

第三節　學習烹飪化學的方法

本章小結

思考題

第二章　水

第一節　水的概述

一、水的結構和重要性質

二、烹飪原料中的水分

第二節　水分活度

一、水分活度的定義和表示方法

二、水分活度的意義和應用

第三節　烹飪加工中水分的變化及控制

一、水分在烹飪中的作用

二、食物原料在烹調中水分的變化

三、烹飪原料中水分的控制

本章小結

思考題

第三章　無機鹽

第一節　無機鹽概述

一、無機鹽的定義

二、無機鹽的分類

三、無機鹽的生理酸鹼性

第二節　烹飪原料中的無機鹽

一、植物性烹飪原料中的無機鹽

二、肉類原料中的無機鹽

三、乳類中的無機鹽

第三節　無機鹽在烹飪加工中的變化及其應用

一、烹飪加工中無機鹽的變化

二、無機鹽在烹飪中的應用

本章小結

思考題

第四章　蛋白質

第一節　蛋白質概述

一、蛋白質的化學組成

二、蛋白質的分子結構

三、蛋白質的分類

第二節　蛋白質的理化性質及其在烹飪中的應用

一、蛋白質的變性

二、兩性性質和等電點

三、吸水性和持水性

四、溶脹現象

五、黏結性

六、起泡性和穩定性

七、蛋白質的水解

八、加熱對氨基酸的影響

本章小結

思考題

第五章　脂類

第一節　概述

一、脂類的分類

二、油脂的化學結構

三、脂肪酸

第二節　油脂的理化性質

一、油脂的物理性質

二、油脂的化學性質

三、加成

四、油脂的酸敗

第三節　油脂在烹飪中的應用

一、傳熱

二、菜肴的保溫

三、賦予菜肴的香氣

四、提高菜肴的色澤

五、潤滑作用

六、起酥作用

七、乳化作用

第四節　油脂在烹調加熱中的變化

一、油脂的熱分解

二、油脂的熱氧化

三、油脂的熱聚合

四、油脂的老化

本章小結

思考題

第六章糖類61

第一節糖類概述61

一、糖類的存在與功能61

二、糖類的概念與分類61

第二節單糖和雙糖63

一、物理性質63

二、化學性質64

三、主要的單糖和雙糖及其在烹飪中的應用66

第三節多糖及其在烹飪中應用70

一、澱粉70

二、多聚糖及其衍生物74

本章小結76

思考題77

第七章維生素78

第一節維生素概述78

一、維生素的定義78

二、維生素的分類79

第二節脂溶性維生素79

一、維生素A79

二、維生素D 80

三、維生素E80

四、維生素K80

第三節水溶性維生素81

一、B族維生素81

二、維生素C83

第四節維生素在貯藏及烹飪過程中的變化83

一、維生素損失的原因83

二、維生素在貯藏和烹飪過程中的變化84

本章小結86

思考題86

第八章酶和激素87

第一節酶概述87

一、酶的化學本質及組成87

二、酶的特性88

第二節酶的作用機制及影響因素88

一、酶的活性中心88

二、酶的作用機制88

三、影響酶促反應的因素88

第三節主要酶類在烹飪領域中的應用89

一、澱粉酶89

二、蛋白酶90

三、脂肪酶90

第四節激素91

一、激素概述91

二、動物激素91

三、植物激素92

四、激素在烹飪中的應用92

本章小結93

思考題93

第九章烹飪中的味94

第一節味和風味94

一、味94

二、風味94

第二節味覺之味94

一、味覺器官95

二、滋味的種類95

三、呈味閾值96

四、影響味覺的因素96

五、味覺及相關原料100

第三節嗅覺之味109

一、嗅覺109

二、影響嗅覺的因素109

三、菜肴香氣的形成110

四、嗅覺的種類111

五、香味及香味原料111

本章小結117

思考題117

第十章實驗部分119

實驗一蔗糖的性質119

實驗二油脂的性質120

實驗三脂肪含量的測定122

實驗四乙酸乙酯的製作124

實驗五葉綠素的分離、提取及變化125

實驗六蛋白質的性質126

實驗七蛋白質含量的測定128

實驗八蛋白質的溶脹性130

參考文獻131