白水羊頭

源於北京的一道回族菜肴

白水羊頭,是以羊肉為主要食材做成的一道菜品,源於北京。其選料嚴格,製作精細,刀工講究,成品色白潔凈,肉片又大又薄,蘸著特製的椒鹽吃,軟嫩清脆醇香不膩,風味獨特。

菜品歷史


白水羊頭
白水羊頭
白水羊頭馬始於清道光年間,迄今已有150多年的歷史。白水羊頭屬北京清真小吃,由前門外廊房二條馬玉昆首創,經馬家六代人經營,在京城小有名氣。清道光年間馬氏家庭世代經營的“白水羊頭肉”,由 馬紀元為家庭經營的“第一人”,后經馬啟承、馬熙、馬重義、馬元鳳以及馬玉昆,從道光年間創業起歷經咸豐同治、光緒、宣統、民國,經歷了六代人,一百七十餘年。《燕京小食品雜詠》中稱馬家六代的白水羊頭:“十月燕京冷朔風,羊頭上市味無窮,鹽花撒得如雪飛,清脆不膩爽口香。”其製作工藝、作料配製上都有獨特之處,更以其選料精、涮洗乾淨、刀工細膩、大刀薄片、味道醇厚、口感奇佳,而名滿京華,口碑甚佳。

所需食材


羊頭肉3000克。粗鹽25克,花椒1克,丁香1克,砂仁1克,蔥100克,姜50克,蒜50克。

製作方法


白水羊頭
白水羊頭
第一步:選用2至3年年齡也稱“四六口”的內蒙古產的山羊頭(是被閹割過的公頭號,俗稱羯羊,這種羊頭,肉嫩而不膻,能切出又薄又大的肉片),放在冷水中浸泡2小時,用板刷反覆刷洗頭皮,刷得越白 越好(但不要將皮刷破)。再把羊嘴掰開,用小毛刷探進口內刷洗口腔,並在水內來回移動著刷洗,將口、鼻、耳內的臟物刷出,然後換新水再洗2次。瀝凈水,用刀從頭皮正中至鼻骨劃一長口,以便於煮熟后拆骨。
第二步:鍋內倒入涼水(水量要漫過羊頭9厘米),在旺火上燒沸,將洗凈的羊頭逐個放入鍋中,煮1個多小時,達到七成熟時(用手按一下羊臉上的肉,如已由原來的硬挺變得稍有彈性,或者按下耳朵根部,已由硬變軟即可),取出趁熱稱拆下顱骨。拆法是:從頭皮正中的划口處,將頭肉扒向兩邊(頭肉須連著臉肉,不要撕斷),露出顱骨,再一手掐住兩肋,一手從鼻骨處將顱骨往一掀即取下,將顱骨上的羊眼睛用手捅出,再將顱骨砍開,取出羊腦。然後從羊頭肉上切下兩耳(挖去目膜不要)和口腔上膛的軟骨(長有一道道的橫紋,俗稱天梯),削去嘴岔上的毛根,片去沿不整齊的肉。再貼著舌(俗稱口條),兩側順長各一刀,將下齶骨切斷,完整地拆下兩塊帶羊肉的羊臉子及整條羊舌(每個羊頭約出熟肉1千克),在涼開水中浸泡1小時,以使肉質脆嫩,色白,切好。
第三步:將粗鹽放在沙鍋里,靠在微火旁邊,慢慢焙乾(火力不要大,須保持鹽粒潔白不變色),倒在石板上研成粉末,再過細羅。花椒也如此泡製。然後將鹽粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉摻在一起拌成椒鹽。
白水羊頭
白水羊頭
第四步:將泡好的熟羊頭瀝凈水,切時,先將羊臉子(皮朝下)放在案板上,左手按住羊臉子,右手持刀,刀刃向外,刀背向里,傾斜成20°角,每隔1.5毫米距離片入一刀,片成較薄的大坡刀片。羊舌也片成同樣的片。其他如羊眼睛,羊耳朵,上膛軟骨(羊腦髓不切),均立著刀切成薄片。切片后,按不同部位分別盛入盤內,撒上椒鹽(要現各異要撒,不然會使羊肉軟塌無勁),即可上桌。

菜品特色


白水羊頭色白潔凈,肉片薄而大,脆嫩清鮮,軟嫩清脆,醇香不膩,佐餐或下酒皆宜。

食用須知


羊頭肉肉質細嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少,膽固醇含量少,是冬季防寒溫補的美味之一;羊肉性溫味甘,既可食補,又可食療,為優良的強壯祛疾食品,有益氣補虛,溫中暖下,補腎壯陽,壯腰健腎,生肌健力,抵禦風寒之功效。

食物營養成分


食物名稱白水羊頭
含量參考約每100克食物中的含量
能量193 千卡
蛋白質22.4 g
脂肪11 g
膽固醇92 mg
飽和脂肪酸4.8 g
多不飽和脂肪酸0.7 g
單不飽和脂肪酸4.7 g
碳水化合物1.2 g
899 mg
11 mg
110 mg
32 mg
41 mg
0.2 mg
5.4 mg
0.12 mg
1.5 mg
11.2 μg
維生素A13 μg
維生素B2(核黃素)0.28 mg
煙酸(煙醯胺)1.4 mg
維生素E0.87 mg