白水羊頭

白水羊頭馬始於清道光年間，迄今已有150多年的歷史。白水羊頭屬北京清真小吃，由前門外廊房二條馬玉昆首創，經馬家六代人經營，在京城小有名氣。清道光年間馬氏家庭世代經營的“白水羊頭肉”，由 馬紀元為家庭經營的“第一人”，后經馬啟承、馬熙、馬重義、馬元鳳以及馬玉昆，從道光年間創業起歷經咸豐、同治、光緒、宣統、民國，經歷了六代人，一百七十餘年。《燕京小食品雜詠》中稱馬家六代的白水羊頭：“十月燕京冷朔風，羊頭上市味無窮，鹽花撒得如雪飛，清脆不膩爽口香。”其製作工藝、作料配製上都有獨特之處，更以其選料精、涮洗乾淨、刀工細膩、大刀薄片、味道醇厚、口感奇佳，而名滿京華，口碑甚佳。

羊頭肉3000克。粗鹽25克，花椒1克，丁香1克，砂仁1克，蔥100克，姜50克，蒜50克。

第一步：選用2至3年年齡也稱“四六口”的內蒙古產的山羊頭（是被閹割過的公頭號，俗稱羯羊，這種羊頭，肉嫩而不膻，能切出又薄又大的肉片），放在冷水中浸泡2小時，用板刷反覆刷洗頭皮，刷得越白 越好（但不要將皮刷破）。再把羊嘴掰開，用小毛刷探進口內刷洗口腔，並在水內來回移動著刷洗，將口、鼻、耳內的臟物刷出，然後換新水再洗2次。瀝凈水，用刀從頭皮正中至鼻骨劃一長口，以便於煮熟后拆骨。

第二步：鍋內倒入涼水（水量要漫過羊頭9厘米），在旺火上燒沸，將洗凈的羊頭逐個放入鍋中，煮1個多小時，達到七成熟時（用手按一下羊臉上的肉，如已由原來的硬挺變得稍有彈性，或者按下耳朵根部，已由硬變軟即可），取出趁熱稱拆下顱骨。拆法是：從頭皮正中的划口處，將頭肉扒向兩邊（頭肉須連著臉肉，不要撕斷），露出顱骨，再一手掐住兩肋，一手從鼻骨處將顱骨往一掀即取下，將顱骨上的羊眼睛用手捅出，再將顱骨砍開，取出羊腦。然後從羊頭肉上切下兩耳（挖去目膜不要）和口腔上膛的軟骨（長有一道道的橫紋，俗稱天梯），削去嘴岔上的毛根，片去沿不整齊的肉。再貼著舌（俗稱口條），兩側順長各一刀，將下齶骨切斷，完整地拆下兩塊帶羊肉的羊臉子及整條羊舌（每個羊頭約出熟肉1千克），在涼開水中浸泡1小時，以使肉質脆嫩，色白，切好。

第三步：將粗鹽放在沙鍋里，靠在微火旁邊，慢慢焙乾（火力不要大，須保持鹽粒潔白不變色），倒在石板上研成粉末，再過細羅。花椒也如此泡製。然後將鹽粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉摻在一起拌成椒鹽。

第四步：將泡好的熟羊頭瀝凈水，切時，先將羊臉子（皮朝下）放在案板上，左手按住羊臉子，右手持刀，刀刃向外，刀背向里，傾斜成20°角，每隔1.5毫米距離片入一刀，片成較薄的大坡刀片。羊舌也片成同樣的片。其他如羊眼睛，羊耳朵，上膛軟骨（羊腦髓不切），均立著刀切成薄片。切片后，按不同部位分別盛入盤內，撒上椒鹽（要現各異要撒，不然會使羊肉軟塌無勁），即可上桌。

白水羊頭色白潔凈，肉片薄而大，脆嫩清鮮，軟嫩清脆，醇香不膩，佐餐或下酒皆宜。

羊頭肉肉質細嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補的美味之一；羊肉性溫味甘，既可食補，又可食療，為優良的強壯祛疾食品，有益氣補虛，溫中暖下，補腎壯陽，壯腰健腎，生肌健力，抵禦風寒之功效。