切達乳酪

切達乳酪

切達乳酪(Cheddar),質地較軟,顏色從白色到淺黃不等,味道也因為儲藏時間長短而不同,有的微甜(9個月)、有的味道比較重(24個月)。切達乳酪很容易被融化,所以也可以作為調料使用。

切達乳酪是一種原制乳酪,或稱為天然乳酪。它是由原奶經過滅菌,發酵,凝結,成熟等一系列複雜的加工工藝做成的。再制乳酪,多半就是以切達乳酪作為原料製成的。

簡介


一般說來,10公斤鮮奶才能做1公斤的乳酪,所以說乳酪是牛奶的精華。一般說來,切達水分含量為36%,脂肪含量33%,蛋白質含量31%,每100克切達乳酪含721.4毫克的鈣!由此可見,切達乳酪的營養成分比再制乳酪要來的高一些。而且,凡是原制乳酪,其中發酵用的菌種是活菌而不是死菌,這對人體是有益的。

製作方法


製作乳酪的關鍵就是使凝乳達到正確的酸度,或pH值,並排水足夠的水分,好讓乳酪成熟。需要說明的是,這裡介紹的工藝僅限於小規模的家庭製作,大規模生產的方法完全不同,不過背後的原理是一致的。
首先,根據發酵劑(culture)的使用說明,投入正確劑量,這時牛奶的溫度保持在30℃左右,讓牛奶熟化45-60min,期間,牛奶會達到合適的酸度,好讓凝乳酶在接下來更好的發揮作用。
凝乳酶(rennet)經過稀釋后,這裡依然根據產品說明來操作,投入牛奶中,攪拌均勻,然後讓牛奶靜止45-60min,牛奶便會形成光滑的凝乳。
乳結實后,將凝乳切割(cutting)成邊長12mm左右的小方塊,保持牛奶溫度不變,稍微攪拌數分鐘。
隨後,開始加熱,緩慢將牛奶加熱到38℃,熱煮(cooking)的過程中,凝乳顆粒會收縮變硬,乳清會從凝乳顆粒中排出。根據配方的說明,熱煮一段時間后,測量乳清的酸度,達到配方要求后,即可開始排乳清。
這時,把凝乳顆粒轉移到紗布中,瀝干乳清,並讓凝乳顆粒凝結成一塊。之後,這一大塊凝乳會被再次分割成相同大小的幾塊,這幾塊凝乳被堆疊在一起,利用凝乳自身的重力擠出乳清,形成理想的質地。這個過程是切達乳酪所特有的,被稱為堆釀(cheddaring)。
這些凝結成塊的凝乳,被切割成拇指大小的小塊,放入模具中,等待壓榨(pressing)。
在成熟室里,成型的切達乳酪經過1-12個月的成熟(aging),便可以食用,最長的成熟期可以達到5-7年。

溫馨提示


選購方法是:外觀質地結實,包裝內沒有遊離的水分和脂肪。如果可以品嘗,那麼應該是略帶一點果仁味,酸味適度,如果發現有硫磺味,蒸煮味,霉味,苦味,酸味,及其他一些怪味,這就表明這塊乳酪已經壞了,千萬不要以為乳酪就是這種臭味!
食用提示:為保持切達乳酪的最佳風味,請於使用前將其放置於室溫下至少45分鐘。每塊乳酪請用不同的刀子切割,防止串味兒。
存放提示:包裝一旦打開,請於7日內食用完,以保證乳酪的風味和口感。將吃剩的乳酪用保鮮膜緊緊包裹,並存放於冰箱的抽屜中;如果你打開了之前食用過的乳酪,請將原來的保鮮膜丟掉,用新的保鮮膜包裹剩下的乳酪。如果乳酪的外表發霉,請切下發霉的部分並重新包裹,剩餘的未發霉的部分仍可食用。

營養成分


每30克含123卡路里熱量、0.03克碳水化合物、10.3克脂肪、7.5克蛋白質。