紙包臭鱖魚

特色：造型別緻，風味獨特。

黃山“臭”鱖魚又名“腌鮮鱖魚”,此菜烹制后以其香鮮透骨，魚肉酥爛並帶有特殊的芳香滋味而倍受廣大食客的喜愛，許多來黃山旅遊的客人都慕名前來品嘗此餚，嘗后都為有如此美味而讚不絕口。此菜歷經200多年的歷史，至今還具有如此影響力，關鍵在於它的特殊性，在烹制之前腌制后的鱖魚聞起來“臭”,烹制后的鱖魚吃起來香。這一“臭”一香，形成了鮮明的對比，更增加了此菜的魅力，使其成為徽菜的經典之一。

黃山“臭”鱖魚的腌制方法徠：

製作黃山“臭”鱖魚主要是鱖魚的腌制，因為鱖魚腌制的好壞，直接影響到成菜質量。腌制黃山“臭”鱖魚首先要選用新鮮之鱖魚，去掉魚鱗及內臟，清洗乾淨並瀝干水分。可選一木桶，先在木桶底部撒上少許精鹽，然後逐一將魚表面抹上適量的精鹽，整齊地放入桶內，一層一層往上碼，最後在鱖魚上面壓上重物將鱖魚壓緊，每天上、下翻動一次，數日後聞到“臭”味時便可出桶，將魚清洗乾淨便可用來烹制，腌制后的“臭”鱖魚一次用不完可以冷凍保藏。

腌制“臭”鱖魚的關鍵：

（1）在腌制“臭”鱖魚的過程中，溫度和鹽量的變化都起到了決定性因素。一般情況下溫度在10-30℃為宜，在此範圍內溫度越高腌制的速度越快；鹽量則以每25kg鱖魚400－500克鹽為宜，在此範圍內鹽量越少腌制的速度也越快。以25kg鱖魚500克鹽為例，當溫度在10－20℃時，腌制時間約為7天，當溫度在20－25℃時腌制時間約為4天，溫度在25－30℃時則需2天時間便可腌制完成，達到“臭”的效果。

（2）腌制“臭”鱖魚的桶以選用木桶為佳，這樣才能使“臭”鱖魚“臭”味醇正。在腌制過程中外加重物壓制可以使“臭”鱖魚烹制后肉質緊密，每天上下翻動一次能使鹽份均勻地滲透每一條鱖魚，使其出品統一。

（3）腌制“臭”鱖魚還可以分為整條腌(適合於250克-500克／條的鱖魚)和塊狀腌(適合於較大的鱖魚，改小塊后再腌制),烹制后風味都一樣，但因塊狀鱖魚具有易受味，便分食的優點，故而更受食客們之喜好。

原料：腌制的臭鱖魚450克，雞蛋2隻，麵粉100克，澱粉50克。

調料：蔥、姜、蒜米各適量，白糖、陳醋、泡椒醬各適量，錫紙若干。

製法：

（1）將臭鱖魚切成塊狀洗凈；把雞蛋與麵粉、澱粉調成全蛋糊。

（2）下入蔥、姜、蒜及泡椒醬炒出香味后調入白糖、陳醋及適量的小料製成酸辣汁。

（3）將臭鱖魚先拍上澱粉，然後下入蛋糊內，拖糊炸成金黃色，澆上酸辣汁撒上蔥、姜、蒜末，後用錫紙包上，入180℃烤箱烤6分鐘即可。