澱粉老化

"老化"是"糊化"的逆過程，"老化"過程的實質是：在糊化過程中，已經溶解膨脹的澱粉分子重新排列組合，形成一種類似天然澱粉結構的物質。值得注意的是：澱粉老化的過程是不可逆的，不可能通過糊化再恢復到老化前的狀態。老化后的澱粉，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低。

澱粉的老化首先與澱粉的組成密切相關，含直鏈澱粉多的澱粉易老化，不易糊化；含支鏈澱粉多的澱粉易糊化不易老化。玉米澱粉、小麥澱粉易老化，糯米澱粉老化速度緩慢。

引起老化的含水量數值

食物中澱粉含水量30%~60%時易老化；含水量小於10%時不易老化。面包含水30%~40%，饅頭含水44%，米飯含水60%~70%，它們的含水量都在澱粉易發生老化反應的範圍內，冷卻后容易發生返生現象。食物的貯存溫度也與澱粉老化的速度有關，一般澱粉變性老化最適宜的溫度是2~10℃，貯存溫度高於60℃或低於-20℃時都不會發生澱粉的老化現象。

直鏈澱粉的老化速率比支鏈澱粉快得多，直鏈澱粉愈多，老化愈快。支鏈澱粉幾乎不發生老化。

（1）澱粉的種類。直鏈澱粉比支鏈澱粉容易老化；分子量小的直鏈澱粉易於老化；聚合度在100～200的直鏈澱粉最易老化。

（2）澱粉的濃度。溶液濃度大，分子碰撞機會多，易於老化，但水分在10%以下時，澱粉難以老化，水分含量在30%～60%，尤其是在40%左右，澱粉最易老化。

（3）無機鹽的種類。無機鹽離子有阻礙澱粉分子定向取向的作用。

（4）食品的pH值。pH在5～7時，老化速度快，而在偏酸或偏鹼性時，因帶有同種電荷，老化減緩。

（5）冷凍的速度。糊化的澱粉緩慢冷卻時，會加重老化，而速凍可降低老化程度。

（6）溫度的高低。澱粉老化的最適溫度是2～4℃，60℃以上或-20℃以下就不易老化，但溫度恢復至常溫，老化仍會發生。

（7）共存物的影響。脂類和乳化劑可抗老化；多糖（果膠例外）、表面活性劑或具有表面活性的極性脂添加到麵包和其他食品中，可延長貨架期。經完全糊化的澱粉，在較低溫度下自然冷卻或慢慢脫水乾燥，會使澱粉分子間發生氫鍵再度結合，使澱粉乳膠體內水分子逐漸脫出，發生析水作用。這時，澱粉分子則重新排列成有序的結晶而凝沉，澱粉乳老化回生成凝膠體。這種糊化后再生成結晶的澱粉稱為老化澱粉。老化的澱粉難於復水並變硬，因此蒸煮烤熟放冷卻后的米飯等難以消化。簡單地說，澱粉老化是糊化澱粉分子形成有規律排列的結晶過程

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