糟魚

東平縣的傳統名吃之一

糟魚是東平縣的漢族傳統名吃之一,此菜顏色鮮嫩,白中泛黃,鱗光閃亮,骨酥肉爛,咸中有甜,清秀宜人。糟魚原產地在東平州城(今水滸故里山東省東平縣州城街道辦事處駐地),屬於聖旨骨酥魚的一個分支,是東平當地著名傳統特產“兩蛋一腥”(兩蛋:松花蛋、紅心鴨蛋)中的“一腥”。據有關記載和傳說,糟魚的創製,始於清康熙三十四年(公元1695年),至今已歷三百餘年。州城歷史上以製作糟魚著稱的有聶、謝、趙、王諸家,以聶家糟魚最負盛名。糟魚含有豐富的鈣、磷、碘、鋅、硒等多種礦物質及微量元素,是家庭宴會、旅遊快餐、饋贈親朋之佳品。

簡介


糟魚屬於聖旨骨酥魚的一個分支。是東平當地著名傳統特產“兩蛋一腥”(兩蛋:松花蛋、紅心鴨蛋)中的“一腥”。據有關記載和傳說,糟魚的創製,始於清康熙三十四年(公元1695年),至今已歷三百餘年。州城歷史上以製作糟魚著稱的有聶、謝、趙、王諸家,以聶家糟魚最負盛名。
烹制好的糟魚,具有魚體完整、肉質鬆軟,骨爛如泥,肥而不膩等特點。成品魚呈醬黃色,醇香爽口,色味俱佳糟魚味美價廉,是一般老百姓喜愛的佳肴。但缺陷是魚的鮮味沒了,有糟的異味,吃完回口還略有苦腥味,所以,糟魚在窮苦階層有市場,很難登上“大雅之堂”。在過去,特別是州城內那些從事拉車挑擔或做小買賣的窮苦人,他們碰上收入較好的時候,就買上二兩酒,一包糟魚(過去糟魚用蓮葉或麻子葉包),一手端著酒碗,一手拿著糟魚,蹲在酒店門口,飲酒,吃魚,談天說地,高興了還來上一段“梆子腔”,說什麼“有酒有魚有白面,給個知縣也不換”。當他們負債賠錢的時候,也要賒二兩酒,一包魚,蹲在那裡借酒澆愁。魚屬於聖旨骨酥魚的一個分支。是東平當地著名傳統特產“兩蛋一腥”(兩蛋:松花蛋、紅心鴨蛋)中的“一腥”。據有關記載和傳說,糟魚的創製,始於清康熙三十四年(公元1695年),至今已歷三百餘年。州城歷史上以製作糟魚著稱的有聶、謝、趙、王諸家,以聶家糟魚最負盛名。
烹制好的糟魚,具有魚體完整、肉質鬆軟,骨爛如泥,肥而不膩等特點。成品魚呈醬黃色,醇香爽口,色味俱佳糟魚味美價廉,是一般老百姓喜愛的佳肴。但缺陷是魚的鮮味沒了,有糟的異味,吃完回口還略有苦腥味,所以,糟魚在窮苦階層有市場,很難登上“大雅之堂”。在過去,特別是州城內那些從事拉車挑擔或做小買賣的窮苦人,他們碰上收入較好的時候,就買上二兩酒,一包糟魚(過去糟魚用蓮葉或麻子葉包),一手端著酒碗,一手拿著糟魚,蹲在酒店門口,飲酒,吃魚,談天說地,高興了還來上一段“梆子腔”,說什麼“有酒有魚有白面,給個知縣也不換”。當他們負債賠錢的時候,也要賒二兩酒,一包魚,蹲在那裡借酒澆愁。
糟魚
糟魚

營養價值


糟魚含有豐富的鈣、磷、碘、鋅、硒等多種礦物質及微量元素,經常食用可增強鈣的吸收,促進身體強壯,該產品具有衛生方便等特點,是家庭宴會、旅遊快餐、饋贈親朋之佳品。“糟香思故鄉”,就是海外僑胞和外出遊子在異地對家鄉名吃的讚歎。

基本做法


將鮮魚掏出內臟、去鱗後放陰涼處吹乾。先在魚背上切幾個刀口,將鹽均勻塗抹於各處后再懸掛陰涼處。等魚水分蒸發后再切成棋子般大小各塊放於容器中。放兩層魚時撒一層調料,最後一層用調料封頂,放陰涼通風處30天即可食用。取出魚段後放半勺糖、半勺醋、兩勺植物油,姜、蔥、蒜少許,放入鍋中蒸15分鐘后就能食用。甜咸適度,柔韌有嚼頭。

其他做法


悶糟魚

選用湖產鮮鯽魚(鯉魚、鯰魚、黑魚等皆可)5000克。蔥、薑片各50克作為配料;調料有:甜麵醬300克,黑醬200克,精鹽25克,醬油500克,醋600克,花椒50克,茴香50克,桂皮10克,大料5克,桔皮10克,香糟50克,料酒100克,毛湯4000克。把魚宰殺,去腮、五臟,洗凈(保留魚鱗)。鍋底放箅,將魚的頭尾相交,層層碼放。魚鍋中間留一孔,放入精鹽、料酒、薑片、蔥片、醬油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛湯。鍋底旺火加熱,燒開後文火慢燒,用掃帚蘸黑面醬、糟水、黑醬,每隔1小時在魚的周身撒1次(共撒4次)。6小時后停火,晾涼后即成。做糟魚通常夜間加工,文火慢燉一夜,次日凌晨出鍋。燃料以木柴為佳。吃糟魚最好涼食,出鍋即吃,味極鮮香。

腌制糟魚

材料:酒釀、晾曬過的鰻魚(也可以用其他半乾的魚鯗)、食鹽、密封瓶子(根據食材多少決定瓶子大小)、白酒一瓶
取一隻能夠密封的瓶子(用陶罐效果更好),一層魚一層酒釀撒些食鹽再一層魚一層酒釀撒些食鹽,如此反覆,至瓶子裝滿為止,在最上面將剩餘的酒釀連同酒釀的湯汁全部倒在上面,按結實,在上面多撒些食鹽,然後倒些高度白酒,將蓋子蓋上,擺在避光陰涼處腌制四個月時間。

多味糟魚

材料:
凈鯉魚1條(約300g),冬筍30g,胡蘿蔔,萵筍各20g,蔥末,薑末各5g,蒜末3g,鹽,澱粉各1茶匙(5g),白鬍椒粉1/2茶匙(3g),白砂糖1茶匙(5g),料酒,醬油,米醋各2茶匙(10ml),醪糟2湯匙(30ml),水澱粉1湯匙(15ml),高湯30ml,芝麻香油1茶匙(5ml),油20ml。
做法:
將凈鯉魚用流動水沖洗乾淨,擦拭去多餘水分,小心地用刀片成魚片,加入料酒(5ml)、鹽(2g)、白鬍椒粉和澱粉抓勻腌制10分鐘。洗凈所有的蔬菜,將冬筍、胡蘿蔔和萵筍分別去皮、切成菱形片,備用。
中火燒開湯鍋中的水,將腌制好的魚片慢慢滑入水中,氽燙至魚片斷生,小心地撈出魚片。
中火燒熱炒鍋中的油,放入蔥末、薑末和蒜末爆香,再放入冬筍片、胡蘿蔔片和萵筍片翻炒片刻,隨即放氽好的魚片,調入餘下的鹽和料酒、米醋、白砂糖、醬油、醪糟和高湯,開鍋後用水澱粉勾芡,出鍋前淋入芝麻香油即可。
小訣竅:
關於魚的處理:鯉魚一定要選擇鮮活的,購買時可以請店家代為宰殺,去除內臟和魚鱗,回家后清洗乾淨即可製作。鯉魚不需要去皮,因為魚皮中含有膠質,非常有營養,但如果不喜歡魚皮,可以在開始製作時將魚皮去掉,再切片即可。

腐乳紅糟魚塊

用料:
腐乳1塊加少許汁水共18克;
三文魚片450(Filet)切厚4毫米薄塊,生粉1大匙;
橄欖油1.5大匙,姜2片,蔥花1大匙,蒜蓉2茶匙;
紅糟1大匙,頭抽醬油1大匙,糖1/2茶匙,水1大匙;
註:1大匙=15毫升=1
Tablespoon,1茶匙=5毫升=1 Teaspoon,1杯=240毫升。
做法
1、腐乳用小勺碾碎,放入魚塊和生粉,拌勻,靜置20分鐘。
2、不粘鍋,加1.5大匙油,置爐上開大中火,炒香3料里的薑片,蔥花和蒜蓉,下魚塊翻炒幾下,下紅糟炒至魚肉8成熟。
3、放入剩餘4料的醬油,糖和水,炒至汁濃魚塊剛熟出鍋。