大圓麵包

大圓麵包

食品用料

麵粉250公斤 食鹽2.5公斤 液體酵母9公斤

製作方法


1.鼓小醪子:250公斤麵粉,40%的醪子,其中小醪子是大醪子的1/3,取引子9公斤(液體酵母),加水11.5公斤,倒入調粉機中攪拌均勻,然後加入麵粉35公斤,調好后在溫度28℃左右發酵7~8小時。
2.鼓大醪子:將小醪子移入調粉機中,加水36公斤左右,把小醪子調開,再加入麵粉65公斤,攪拌均勻後置於發酵槽中,在溫度28℃左右發酵3~4小時。
3.和面:先用溫水將2.5公斤鹽化開,倒入調粉機中,連同食鹽水共加入82公斤左右,把大醪子放入攪拌開,除留7.5公斤的補面外,將142.5公斤麵粉倒入調粉機中和面,攪拌均勻后移入發酵槽,約發酵30分鐘,即可搓圓成型。
4.成型:1.8公斤麵粉的大麵包,要2.8公斤下秤。然後搓圓成型放在鋪好面袋的盆中,醒發30分鐘左右開始烘烤。
5.烘烤:要求爐溫在170~180℃為好,利用爐的餘熱烘烤1小時即可成熟。
6.新出爐的麵包表面脆,內部軟,容易碰碎壓壞,要放在架子上冷卻20~30分鐘,才宜入庫或搬運出售。

食品特點


大麵包每個成品重量2.5公斤,是我國目前生產的最大麵包。大麵包的製作工藝與其它麵包不同,獨到之處是用酒花發酵,發酵時先用酒花配製成液體酵母。酒花中含有酒花油和酒花樹脂等成分。酒花樹脂具有很強的殺菌力,能控制或消除雜菌的繁殖,對酵母無害,還能純潔菌種,有利於酵母的繁殖,使大麵包的發酵味道純正。酒花油具有特異的香味,其揮發性很強,給大麵包帶來特殊回味。
大麵包經過三次充分的發酵,酵母可大量繁殖。酵母的含量多於其它發酵法製成的麵包。充分的發酵加之透徹的烘烤,增強了麵包的營養價值;提高了消化吸收率,是人們喜愛的主要食品之一。