油茶湯

油茶湯是武陵山區土家族人特有的一種傳統美食，亦名土家油茶湯。很受當地人的喜愛，其中以重慶酉陽、黔江、秀山，湖北省來鳳縣等地油茶湯最為著名。當地有話曰：家無油茶湯，頓頓都不香。正宗的土家人里戶戶都備有一個黑鍋專用來打油茶湯，而且從來都不洗鍋，而是讓鍋的表面時時都有一層油湯浸著，當地人認為只有這樣打出來的湯才會越來越醇香。

武陵山生態環境良好，自然物產豐富，土家苗漢人民和諧相處，在長期的捕魚、狩獵、農耕、戰爭、遷徙的過程中，孕育出獨特的民族飲食文化。

油茶湯對土家族人來說一日三餐少不了。它是一種似茶飲湯之類的點心小吃，香、脆、滑、鮮，味美適口，提神解渴，是土家人傳統的非常鍾愛的風味食品。

相傳北宋時期，金兵入侵，宋高宗下旨老司城調酉州士兵三千北上抗金，時北方天寒地凍，瘟疫盛行，南方士兵極不適應，唯酉士兵屢出奇兵，屢戰屢勝。三軍韓元帥究其因，方知土家士兵為防寒凍，每日早餐時都用所帶茶葉與北方牛肉、豆乾、麥面混煮成羹食用，始知有抗風寒、御瘟疫、強體魄之神功，為此在軍中大為推廣。

清末兩廣總督張之洞巡視酉州時，就點名要喝土家油茶。川、黔、湘、鄂邊鄰一帶的土家苗族都特別喜歡喝這種土家油茶，並將其作為款待佳賓的最上禮儀。

由於土家族只有語言而無文字，對於油茶湯流傳下來的說法也眾說紛紜。據傳，油茶湯是土家放牛娃在茶山裡擺“家家”而發明的。他們在山上拾得一捧油茶籽，放在瓦罐中炒出了茶油，再摘來茶葉放入油中一炸，兌上山泉水，加入隨身帶來的炒苞谷，越吃越有味。嘗到了這種自製的美味，放牛娃們就常在山中做這種最原始的“油茶湯”；後來，此事傳到大人中，大人們試著用鐵鍋、茶油、茶葉等對這種做法加以改進，久而久之就做成了土家族地區常喝的油茶湯，從此油茶湯便在土家族地區流傳下來。另一種說法是，大約在明代，土家族人民經常遭受侵擾，被封建統治階級圍攻。到了大年三十這天，人們家中只剩下了一些粗茶葉、茶油、玉米、蒜苗了，於是只好用這些東西燒一鍋“油茶湯”過年，從此這一風俗一直沿襲至今。還有一種說法認為油茶湯起源於漢代。因為相傳漢將軍馬援伏波當年駐紮酉陽，因當地多瘴氣，使士兵的健康受到威脅，將軍便用合茗葉、茱萸、芝麻等研成末，再加鹽製成湯，供士兵飲用以防瘴氣。後來當地百姓紛紛仿效，漸成習俗，遂演變成今天的“油茶湯”。早在清嘉慶二十三間（1819）纂修的《龍山縣誌》上也有清楚的記載：“有所謂油茶者，取黃豆、苞谷、芝麻、米花、腐乾、干松茹、臘肉飣，以脂油炮炒之，撩起；下水，油鍋內加茶葉，煎數沸，酌碗中，泡諸物餉客以示敬。”

後來當地百姓紛紛仿效，漸成習俗，遂演變成今天的“油茶湯”。“油茶湯”味道鮮美，既能作為食品充饑，又能作為飲料提神。土家族有一首歌謠這樣唱道：“土家兒女愛唱歌，只因燒了油茶湯喝……”

土家油茶湯製作方法，是先用食用油炸適量茶葉至蠟黃后，加水於鍋中，並放上姜、蔥、蒜、胡椒粉等天然佐料，水一沸便舀入碗中，加上事先炒好(或炸好)的炒米花、玉米花、豆腐果、核桃仁、花生米、黃豆等“泡貨”即可食用。油茶湯的製作關鍵是茶葉質量和炸茶葉的火候，佐料和“泡貨”的選用可隨客人口味。土家人製作油茶湯叫打油茶湯，有專門的鐵鍋，平時不用掛在火坑屋的木板壁上。

做油茶湯所需炊具也較簡單。在農村則只需一口鐵鍋、一個三腳、一把鍋鏟和一些火就行，而在城鎮的僅需鐵鍋、鍋鏟、火爐就行。在龍山縣灣塘鄉，不少人家還有專門裝盛油茶湯的罐子，有陶的、鐵的、銅的、瓷的。裝油茶湯時就將罐放在火邊煨著，在上山勞動時就裝一大罐油茶湯以備午餐時用。專用的油茶湯鐵鍋和罐子，是長年累月不洗的，因為油糊糊的還不易生鏽。

用旺火將鐵鍋加熱，放入菜油，先把花生粒炸成金黃色后裝盤。再將豆腐乾炸爆開后裝盤，炸豆腐乾時要掌握火候，不能炸糊。炸完豆腐乾后，把糍粑也可過油炸一下，核桃仁炸不炸都可以。接下來，把鍋中油盛出，換豬油（因為一般植物油不及豬油香）少許，待油溫加熱至六成時，把薑末放入油中，同時放入茶葉翻炒至剛好1～2秒時間，倒入適量水（以沒茶葉為宜），水沸騰時用鍋鏟煸炒略壓，目的是茶葉爆開后加水擠壓，這樣不僅可以出茶汁，茶葉也不會焦角，還可以軟貼湯中；等沸騰1至2分鐘，再加入大量水燒開，放鹽適合口味后，舀至碗中，再放入炸好的花生粒、豆腐乾，核桃仁、蒜末等，這樣可以一邊喝湯，一邊食用湯中花生粒、豆腐乾、核桃仁，如果這時再配上用火燒好的糍粑，吃起來那感覺是滿口余香，回味悠長。

值得注意的是，油茶湯中不能放味精，因為味精會改變湯的原汁原味，同時湯中一般也不放辣子，因為喝湯時容易嗆人。

油茶湯喝起來也有講究，喝茶葉湯也有學問。土家人有一句俗語：“油茶湯不冒氣，巴（註：即燙）壞傻女婿”。因為做油茶湯一般用豬油，做好了之後豬油會浮在表面上，溫度極高，但它不像開水會冒白氣，看不出來燙。傻女婿們受丈母娘油茶湯款待，為表示捧場，一大口灌下去，輕者舌頭燙掉一層皮，重者燙得滿嘴水泡。雖然人人都知道這句話，但每每上當的人還是不少，其原因都是因為其製作的油茶湯太香了。

油茶湯可以單獨喝，也可以配上各式輔料喝。據說最講究的油茶湯輔料有好幾十種。不過，一般人家常吃的也就幾種：炒米、鍋巴、花生米、核桃仁、葵花籽等等。傳統的喝法是不用勺或筷子，端著碗轉著圈喝，講究把湯和輔料同時喝完，或是拿一根筷子插在碗里慢慢划圈，同時喝湯。要想同時把湯和輔湯都喝乾凈也需要一點技術，用土家人的話說就是“舌頭上要長鉤鉤”。在土家山寨有些老人喝油茶湯時嘴還不用接觸到碗，只在碗邊上空用巧勁一吸，碗中之物便進入口中，其中趣味，妙不可言。

茶藝表演分為以下若干步程序：

“會聚眾香為美食”。主要原料包括花生米、核桃仁、黃豆、芝麻、脆哨、茶葉、菜籽油等。炒制或油炸好上述原料後放入擂缽搗碎成沙粒或粉狀，另將蕎皮、米花、黃椒等茶點用油炸脆備用。

“融會眾香為一體”。用茶籽油將茶葉炸黃，加入適量的水，再放入備好的黃豆、花生等配料，用長柄木瓢在鐵鍋內慢慢摁壓，將煮熟的茶葉壓爛與各種配料融為一體，成為糊狀的茶糕備用。也可即做即用加水熬成油茶。

“調配眾香成佳肴”。將菜籽油放入鍋內，再放入制好的茶糕輕炒，然後加水煮沸，放入適量的鹽、花椒粉，撒上炒熟的芝麻，香噴噴的油茶就做好了。

“一碗油茶表敬意”。將油炸好的蕎皮、米花等裝入盤內擺放木桌中央，將土陶碗擺放桌子四面，按長輩、老人、客人依序獻上油菜。

“茶香入心皆醉人”。為什麼叫吃油茶呢，因為油茶中眾多的配料及茶葉都是要吃進肚裡的。油茶已經是一種食品了，所以要說吃油茶。到鳳岡吃油茶千萬別客氣，一般不得少於三碗，叫“三碗不見外”，否則就有看不起主人之嫌。吃完一碗后應大大方方地把空碗遞給主人，主人會馬上再為你添上，三碗以後你若吃飽了，則只要把筷子架在碗上或將筷子連同碗一起遞給主人，主人就不再給斟茶了。吃油茶是一種生活的享受。聞聞芬香、品品芬味、嘗嘗美食。酥脆的茶點爽口，清香的油芬爽心，既能果腹充饑，又能舒氣暢神，難道不是一種享受嗎?

“再上層樓入佳境”。要邊吃邊啜，邊讚美。吃完后更要向熱忱好客的主人表示感謝。若是吃了新娘煮的油茶，吃完最後一碗時，應在碗中放些喜錢（也稱為“針線錢”），雙手遞給新娘以示賀喜。

茶藝表演過程中常常還伴有歡快活潑、古樸自然、反應土家族勞動和生活的民族舞蹈，音樂清新流暢、節奏明快。

板楯夷蠻，巴人後裔，武陵土家；集天地之靈氣，煮醇厚之油茶；待賓客之妙品，匯山餚之精華；揉捻清明之春色，咀嚼民族之奇葩。清新一族，脆酥潤滑。口齒留香，朵頤愉悅，神清氣爽，樂煞“畢茲卡”。

除障氣，驅濕毒，暢胸襟，一碗一碗日西斜；啜野蔌，磨五穀，卻疲勞，莫論榮辱富貴眼前花。茶醉、情醉，醉得五臟六腑眠泰然；米香、豆香，香得三山五嶽盡彩霞。

吊腳樓里，曾放膽溢香迷住匆匆客；武陵山下，莫不驚嘆娟嬋拔火熬春茶。山寨遺風，飲食之魂，歸真返璞忘卻幽怨、困惑、惆悵不分你我他；酉水奔騰，輕橈漁箸，滿懷情誼笑看嘉木、蔥姜、綠豆、團撒、花生雪飛花。

土家人之所以愛喝油茶湯，不僅因為油茶湯有油有鹽，油炸后的茶葉又香又甜，而且連茶葉吃掉更能使其中的氨基酸和微量元素硒得到充分吸收，同時湯中有姜、蒜等，具有殺菌防暑作用，能夠生津止渴，即便爬坡上嶺喝生水也不易生病。另外，油茶湯還可暖身、消暑、開胃、提神解乏、活絡壯陽、療飢醒酒、祛濕暖胃，好喝上癮，具有較高的食用和藥用價值。

油茶湯不僅讓老一輩人對它情有獨鍾，對於青年人而言它也有著廣闊的市場。因為油茶湯中的茶含有人體所需要的微量元素，不僅可以滿足人體對微量元素的攝入，而且色澤獨特、芳香四溢、濃烈醉人、酥香可口、營養豐富、消肥減脂，具有防腐健身的奇特功效，與市場上銷售的冰紅茶、冰綠茶的茶飲茶相比有過之而無不及，是廣大愛美女士、上班族、運動族和肥胖者倍受青睞的上等飲食佳品。

隨著現代科學技術的進步和經濟的發展，越來越多的高科技產品，取代了傳統的特色文化，位於大山深處的油茶湯也受到了不同程度的衝擊。市場上的各種果汁、可樂、酸奶製品、茶飲料、紫菜湯等成湯類、飲料，花樣翻新、層出不窮，隨著年輕人生活節奏的加快，生活水平的提高，對各種成品喜愛越來越多，像油茶湯有傳統特色的食品在大多數青年人“快捷”、“簡便”思想的影響下有逐步拋棄的危險。在農村雖有許多人愛喝，但能夠親手去做的也只有老一輩的人和部分年輕人，在城鎮能做的大多都是館子里的專業廚師和部分老人們。因此，在湘西、鄂西、重慶等地也都面臨一個共同的問題：愛喝油茶湯的人越來越多，但愛做、會做傳統正宗油茶湯的人卻越來越少。所以，保護油茶湯的傳承與發展勢在必行。

在改革開放以後，油茶湯這—土家族傳統風味更是聲名遠播。

1991年4月在著名茶鄉杭州市舉行的“中國國際首屆茶文化”節上，來自二十多個國家的茶道藝術家各顯特長，異彩紛呈，而土家油茶湯卻在此次茶文化節上獨樹—幟，傾倒了茶道藝術家和品茶專家。來鳳縣土家族幹部唐洪祥率領“中國鄂西自治州來鳳縣土家族油茶湯茶藝團”赴杭州參加“中國首屆國際茶文化節”，接待十多個國家和地區的200多名賓客品飲，深受大家好評，稱讚是中國茶文化一絕。大會組委會、國家旅遊局、浙江省人民政府授予唐洪祥同志“中國茶道藝術表演家”光榮稱號。

原本大會規定每個代表團只能表演—次，而油茶湯卻被破格連燒六次，二百多名外賓在喝過油茶湯后連連讚歎：這是難得的飲料和佳肴，味道美極了！有的外賓十分羨慕地說：土家人有福氣，祖先留下了這麼好的茶文化。

至今在全州，土家油茶湯特別是在咸豐、來鳳等地盛行。1992年，“來鳳縣土家族油茶湯茶藝團”參加了在杭州舉辦的中國首屆茶文化節，博得“來鳳名茶傳千里，土家油茶香九州”的讚譽。韓國代表團稱讚土家族油茶湯“是中國茶文化一絕。”後來有關部門將土家族油茶湯提煉、整理成“四道茶”（即白鶴茶、泡兒茶、油茶湯、雞蛋茶）、油茶道表演等形式，使之成為一種規範化的程式茶道。在2005年中國茶葉協會主辦的中國富硒茶文化節上，幽雅卓絕的“四道茶”茶道茶藝表演成為一道靚麗的風景，使得油茶湯這一土家茶文化精髓得以發揚光大。