南乳扣肉

菜譜名稱：南乳扣肉

所屬菜系：粵菜

主料豬五花肉700克、生油750克（耗100克）、凈芋頭250克、味精5克、南乳1塊、白糖15克、姜蔥10克、醬油10克、蒜末5克、雪粉25克、南乳汁適量。

1．五花肉刮凈皮上的污物，上湯鍋煮透撈出, 趁熱在皮上抹上醬油，皮向下放入熱油鍋里炸上色，撈入涼水盆內泡軟（約用十分鐘），然後改成四毫米厚的大長片。

2．芋頭切成四毫米厚的片。南乳用原湯調開。蔥、姜、蒜切成未。

3．燒熱花生油, 下蔥、姜、蒜炒出味后。下入南乳稍炒，再放人五花肉炒片刻，然後下湯、白灑、鹽、醬油(不宜大多）、白糖，待湯開后，移至小火燒爛。

4．芋頭片用花生油炸熟。

5．把燒好的肉撈出，與芋頭片相間碼在碗里，倒入原湯，上籠蒸透。走菜時潷出原湯，把肉扣在盤內。原湯嘗好味燒開, 用水澱粉勾芡，澆在肉上即可。

特點 肉爛味香，肥而不膩，咸中稍帶甜味。如無荔浦芋頭可用土豆代替。

• 五花肉300克

• 香菇(干)200克

• 蔥20克

• 姜20克

• 蒜20克

• 料酒3小勺

• 醬油2小勺

• 食鹽1\2小勺

• 白糖2小勺

• 腐乳(紅)3小勺

• 八角2個

• 水適量

1.

泡好的香菇切片備用

2.

熟五花肉切片備用，做扣肉時，五花肉不要切太薄

3.

蔥、姜、蒜切片備用

4.

準備小盆一個，把腐乳均勻地抹在小盆中

5.

用另一隻碗調汁，料酒3小勺、醬油2小勺、白糖2小勺、食鹽2小勺、腐乳3小勺放入碗中調均

6.

料汁調好后，把切好的肉片依次放在料汁里醮勻后，肉皮朝下擺在抹腐乳的碗中

7.

最後把香菇片，蔥、姜、蒜片、大料依次碼在上面，將剩餘的料汁澆在肉盆中，放入蒸鍋開鍋15分鐘就可以出鍋了

8.

出鍋后將盆的湯汁倒出來扣在盆子里，輕輕把碗拿掉，再把湯汁倒在扣肉上

煮五花肉時要涼水下鍋，水要沒過肉，水開后撇掉浮沫不用放調料，煮到用筷子能扎透肉皮就可以了，平時可多煮些，涼了放在冰箱里，做肉時省時又省力，方便。

難度：配菜(中級)

時間：30-45分鐘

五花肉1000g

蚝油5g、老抽10g、生抽10g、料酒12g、砂糖6g、南乳2塊、鹽1g、姜1塊、蒜米3粒、香蔥5根、十三香1g、麻油2g、清水10g、水澱粉少許、花生油適量

1.五花肉刮乾淨毛，洗凈，加薑片，蔥結，料酒，煮至7成熟，撈出，切成三段，瀝干；

2.用牙籤在豬皮上紮上密密的小孔，抹上鹽和老抽，稍放片刻，用廚房吸油紙擦去多餘的水分；

3.炒鍋熱油，將五花肉皮朝下放入炸皮，成金黃色后翻面再炸；待肉表面全部金黃時撈出；

4.炸好的肉浸入冷水中，肉皮浸軟泡發后，撈出切成薄片；

5.取一小碗，調入蚝油、鹽、糖、生抽、老抽、十三香、料酒、南乳、麻油、清水，調成調味汁；

6.姜，切成絲；蒜米，切成兩半；香蔥，打成結；

7.將切好的肉皮朝下整齊的碼入碗中，鋪上姜蒜蔥；淋上調味汁；

8.放入蒸鍋中，中火蒸1個小時，熄火在鍋中燜蒸半個小時，即可；

9.蒸好的扣肉取出，揀去蔥姜蒜，將碗中的汁水倒在一個小碗中，備用；用一個大的盤子蓋在蒸好的扣肉碗上，用手壓住蓋在碗上面的盤子和碗底，快速的將扣肉翻扣過來；

10.將事先倒出的扣肉汁水放入炒鍋中，燒開后，加入少許水澱粉，待湯汁燒沸有一點點濃稠時，將汁水

淋在扣肉上，即成。

肉爛味香，肥而不膩，咸中稍帶甜味。