江都方酥

江都方酥

江都方酥是江蘇地方傳統名點,揚式糕點之一,已有一百多年生產歷史。初為圓形,狀如蛤蟆,故名蛤蟆酥。后改為方形,更名方酥,又名小方酥。此品選用上白麵粉,綿白糖、芝麻、麻油等原料,佐以黃丁、橘餅等香料,經發酵、和酥、包酥,多層摺疊成型,用文火烘烤而成,香酥可口。

江都的方酥,泰興的黃橋燒餅徠,高郵的秦郵董糖,泰州的麻糕,這四式茶點一直是揚州郊縣的名特產品。

製作


主料是精白面。配料有綿白糖、大糟麻油或花生油、芝麻仁、香椽茶、食鹼等。在製作時必須抓住3個關鍵。一是要根據季節特點,決定面肥大小,放鹼多少,掌握和面水溫及水量。二是抓住擀劑的關鍵,做到長、寬、厚一個樣,拉齊后招頭招在劑子的中間。三是注意烘焙,先以木柴空燒爐子,燒成熟后,刷爐膛,打爐油,待底火上下均勻後方能貼爐。烘焙時間要長達4個小時之久,且要上下受火均勻。火候掌握不好,不是掉爐報廢,就是扒不下來,成塊鏟碎,故蛤蟆酥又叫“功夫酥”。

特色


方酥所以能成為江都有代表性的茶點,當是其質美,使未食者“聞香下馬”,曾食者“知味停車”。首先是其用料講究,需選上等的精白面、綿白糖、大糟麻油或花生油以及芝麻仁、香椽條等。其次是抓住季節特點,面肥大小、放鹼多少、和面水溫、和水量等都需隨季節而變。再次是抓住擀臍的關鍵,做到長、寬、厚一樣,拉齊后招頭招在臍子的半中間,成方。最後注意烘焙,先以木柴空燒爐子,燒成熟后,刷爐腔,打爐油,看底火上下均勻后,方能貼爐。說起來容易,做起來細,單是烘焙就要4個小時,且要上下受火均勻,火候掌握不好,不是掉爐報廢,就是扒不下來,成塊鏟碎。正因它製作起來很費功夫,而且火候又難掌握,所以方酥又名“功夫酥”。
方酥的口味好,看外表,上層芝麻粒粒飽滿,晶瑩透亮。體內層層相疊,薄如蟬翼,酥脆而不硬,綿軟而不粘,入口即化,香甜怡人。好的方酥,離地一尺落地,觸地即碎,其脆其酥都是難以用言語形容的。正因為如此,該食品不僅在揚州頗有影響,而且海外僑胞也常饒有興緻地談到它,有人還編成順口溜說:形像蛤蟆,名酥姓方;饋贈親朋,耐人品嘗;膾炙人口,既甜且香;彈指即碎,層次感強;江都特產,譽滿一方。
江都的方酥,泰興的黃橋燒餅,高郵的秦郵董糖,泰州的麻糕,這四式茶 點一直是揚州郊縣的名特產品。

傳說


江都的方酥,因其表層布滿芝麻,形似蛤蟆,故又名“蛤蟆方酥”。關於蛤蟆酥,還有一個美麗的傳說。說的是仙女廟(現在為仙女鎮)原來有爿茶食店,做的蛤蟆酥既板又硬,怎麼也賣不出去,這讓老闆大傷腦筋。這事被仙女廟的仙女知道了,她有心前來幫助。這天半夜,她就化作一朵祥雲飄進茶食店,將自己身上的絲絹羅裙撕下一角,擦上一些臉上細潤的脂粉,又灑了些香甜的酥油,然後卷了32層,疊得四四方方,放在心口,慢慢溫炕,直炕得滿屋飄香。熟睡的老闆被這奇妙的香氣襲醒,起床一看,只見案板上放著1隻方酥。老闆左看右瞧,猛然省悟,終於制出了香甜可口、酥脆異常的方酥,一下子成了人們喜愛的搶手貨。