拌菜

一種簡便製作冷盤的方法

拌菜是一種簡便製作冷盤的方法。按菜的原料又可分為生拌、熟拌兩種。生拌是以鮮嫩的蔬果為主料,經刀工、調味而成。熟拌是先將原料斷生,經刀工和調味而成。

製作要領


不論採用哪種拌菜方法,必須掌握以下操作要領:
第一,嚴格消毒。生拌鮮蔬菜、果品時,首先要清水洗凈,然後在沸水中快速沖洗消毒,以防病毒和殘留農藥中毒;熟拌的蔬果等原料,也須在凈水中反覆清洗,在沸水裡氽透或煮熟,或在油鍋里炸熟。
第二,掌握刀法。正確使用刀法,對於拌菜形狀美觀,保存營養成分意義重大。拌菜一般使用切刀法,按其施刀方法又分為直切、推切、拉切、鋸鍘刀和滾刀切等多種刀法。直切,要求刀具垂直向下,左手按穩原料,右手執刀,一刀一刀切下去。這種刀法適用於蘿蔔、白菜、山藥蛋、蘋果等脆性的根菜或鮮果,是拌菜最常用的刀法之一。推切,適用於質地鬆散的原料。要求刀具垂直向下,切時刀由後向前推,著力點在刀的後端。拉切,適用於韌性較強的原料。切時刀與原料垂直,由前向後拉,著力點在刀的前端。鋸切,適用於質地厚實堅韌的原料。若拉、推刀法切不斷時,可象拉鋸那樣,一推一拉地來回切下去。鍘切,適用於切帶有軟骨和滑性的原料。著力點在刀的前後端,要一手握刀柄,一手壓刀背,兩手交替用力,以鍘斷原料。滾刀切,是使原料呈一定形狀的刀法。每切一刀或兩刀,將原料滾動一次,用這種刀法可切出梳背塊、菱角塊、剪刀蓼等形狀。拌菜前,要視原料的質地軟硬程度,正確運用刀法,才能收到理想的效果。
第三,學會調味。調味是拌菜的關鍵,也是形成菜肴鮮美味道的主要程序。要視菜的原料和食用者對咸、甜、酸、辣、苦、香、鮮等要求,正確選擇調味品,並且按照各種調料的特性,酌量、適時使用調料。否則將達不到理想的要求。拌菜通常使用的佐料有食鹽、醬油、醋、香油、芝麻醬、芥末、大蔥、姜、蒜、辣椒、白糖、五香調料水、芫荽等。

注意事項


1、醋系拌菜的主要調味,由於酸的作用,過早放入會使鮮綠菜變成黃色,所以最好在上桌時調入。
2、姜為主要的提味品,一定要切成茸或細末,才能入味。
3、味精是鮮味調料,要趁菜熱時加入,菜冷后加入提不起鮮味。如調冷盤時使用,要先用熱水化開再調入。

製作方法


做法一

用料
食材用量
菠菜300g
大蒜1個
1棵
醬油1湯匙半
麻油/香油1湯匙
焙香的白芝麻1湯匙
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
先處理一下菠菜。如果你不喜歡吃它的根,或者你買到的菠菜的根不是這樣紅紅的,就直接削掉,但不要完全去掉。如果你想要保留,就用小牙刷刷洗乾淨泥土。其實如果是紅的根是對身體很好的
步驟二
步驟二
步驟二
然後用刀這樣在根部划個十字,如果你買到的菠菜比較細,那切一刀就好
步驟三
步驟三
步驟三
然後用手撕開,洗凈。
步驟四
步驟四
步驟四
燒開一鍋水,放大概一小勺的油,將菠菜放入汆水
步驟五
步驟五
步驟五
大約燙煮1分鐘后就可以撈出,用食用水沖涼。一定要是可以喝的涼水哈
步驟六
步驟六
步驟六
用手擠干水份
步驟七
步驟七
步驟七
用刀這樣稍微切一下,不至於太長吃得不方便
步驟八
步驟八
步驟八
將蒜瓣拍破切碎,蔥切蔥花。小蔥更好哈
步驟九
步驟九
步驟九
全部放進一個大碗中
步驟十
步驟十
步驟十
加入一勺半的醬油。或者一勺醬油加半勺魚露。再加一勺的麻油
步驟十一
步驟十一
步驟十一
最後加入一勺烘焙過的白芝麻
步驟十二
步驟十二
步驟十二
拌勻即可

做法三

用料
食材用量
茄子2條
干辣椒(或新鮮紅辣椒)3個
青辣椒半個
生抽2大勺
香醋1勺
1小勺
花椒油、辣椒油、香油、蒜蓉、蔥花適量
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
茄子洗凈去蒂,對半切開放入烤盤裡。
步驟二
步驟二
步驟二
放入預熱好的烤箱,上下火中層,200度烤20-30分鐘,烤至茄子表皮起皺、內部發軟即可。
步驟三
步驟三
步驟三
將材料中的調味料混合成涼拌料汁。
步驟四
步驟四
步驟四
茄子放到不燙手的時候,用手撕成細條。
步驟五
步驟五
步驟五
澆上醬汁,拌勻即可食用。
步驟六
步驟六
步驟六
成品。
步驟七
步驟七
步驟七
酸酸辣辣很開胃。
步驟八
步驟八
步驟八
很美味哦!