拌菜
一種簡便製作冷盤的方法
拌菜是一種簡便製作冷盤的方法。按菜的原料又可分為生拌、熟拌兩種。生拌是以鮮嫩的蔬果為主料,經刀工、調味而成。熟拌是先將原料斷生,經刀工和調味而成。
不論採用哪種拌菜方法,必須掌握以下操作要領:
第一,嚴格消毒。生拌鮮蔬菜、果品時,首先要清水洗凈,然後在沸水中快速沖洗消毒,以防病毒和殘留農藥中毒;熟拌的蔬果等原料,也須在凈水中反覆清洗,在沸水裡氽透或煮熟,或在油鍋里炸熟。
第二,掌握刀法。正確使用刀法,對於拌菜形狀美觀,保存營養成分意義重大。拌菜一般使用切刀法,按其施刀方法又分為直切、推切、拉切、鋸鍘刀和滾刀切等多種刀法。直切,要求刀具垂直向下,左手按穩原料,右手執刀,一刀一刀切下去。這種刀法適用於蘿蔔、白菜、山藥蛋、蘋果等脆性的根菜或鮮果,是拌菜最常用的刀法之一。推切,適用於質地鬆散的原料。要求刀具垂直向下,切時刀由後向前推,著力點在刀的後端。拉切,適用於韌性較強的原料。切時刀與原料垂直,由前向後拉,著力點在刀的前端。鋸切,適用於質地厚實堅韌的原料。若拉、推刀法切不斷時,可象拉鋸那樣,一推一拉地來回切下去。鍘切,適用於切帶有軟骨和滑性的原料。著力點在刀的前後端,要一手握刀柄,一手壓刀背,兩手交替用力,以鍘斷原料。滾刀切,是使原料呈一定形狀的刀法。每切一刀或兩刀,將原料滾動一次,用這種刀法可切出梳背塊、菱角塊、剪刀蓼等形狀。拌菜前,要視原料的質地軟硬程度,正確運用刀法,才能收到理想的效果。
第三,學會調味。調味是拌菜的關鍵,也是形成菜肴鮮美味道的主要程序。要視菜的原料和食用者對咸、甜、酸、辣、苦、香、鮮等要求,正確選擇調味品,並且按照各種調料的特性,酌量、適時使用調料。否則將達不到理想的要求。拌菜通常使用的佐料有食鹽、醬油、醋、香油、芝麻醬、芥末、大蔥、姜、蒜、辣椒、白糖、五香調料水、芫荽等。
1、醋系拌菜的主要調味,由於酸的作用,過早放入會使鮮綠菜變成黃色,所以最好在上桌時調入。
2、姜為主要的提味品,一定要切成茸或細末,才能入味。
3、味精是鮮味調料,要趁菜熱時加入,菜冷后加入提不起鮮味。如調冷盤時使用,要先用熱水化開再調入。
用料
食材 | 用量 |
菠菜 | 300g |
大蒜 | 1個 |
蔥 | 1棵 |
醬油 | 1湯匙半 |
麻油/香油 | 1湯匙 |
焙香的白芝麻 | 1湯匙 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 先處理一下菠菜。如果你不喜歡吃它的根,或者你買到的菠菜的根不是這樣紅紅的,就直接削掉,但不要完全去掉。如果你想要保留,就用小牙刷刷洗乾淨泥土。其實如果是紅的根是對身體很好的 |
步驟二 | 步驟二 | 然後用刀這樣在根部划個十字,如果你買到的菠菜比較細,那切一刀就好 |
步驟三 | 步驟三 | 然後用手撕開,洗凈。 |
步驟四 | 步驟四 | 燒開一鍋水,放大概一小勺的油,將菠菜放入汆水 |
步驟五 | 步驟五 | 大約燙煮1分鐘后就可以撈出,用食用水沖涼。一定要是可以喝的涼水哈 |
步驟六 | 步驟六 | 用手擠干水份 |
步驟七 | 步驟七 | 用刀這樣稍微切一下,不至於太長吃得不方便 |
步驟八 | 步驟八 | 將蒜瓣拍破切碎,蔥切蔥花。小蔥更好哈 |
步驟九 | 步驟九 | 全部放進一個大碗中 |
步驟十 | 步驟十 | 加入一勺半的醬油。或者一勺醬油加半勺魚露。再加一勺的麻油 |
步驟十一 | 步驟十一 | 最後加入一勺烘焙過的白芝麻 |
步驟十二 | 步驟十二 | 拌勻即可 |
用料
食材 | 用量 |
茄子 | 2條 |
干辣椒(或新鮮紅辣椒) | 3個 |
青辣椒 | 半個 |
生抽 | 2大勺 |
香醋 | 1勺 |
糖 | 1小勺 |
花椒油、辣椒油、香油、蒜蓉、蔥花 | 適量 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 茄子洗凈去蒂,對半切開放入烤盤裡。 |
步驟二 | 步驟二 | 放入預熱好的烤箱,上下火中層,200度烤20-30分鐘,烤至茄子表皮起皺、內部發軟即可。 |
步驟三 | 步驟三 | 將材料中的調味料混合成涼拌料汁。 |
步驟四 | 步驟四 | 茄子放到不燙手的時候,用手撕成細條。 |
步驟五 | 步驟五 | 澆上醬汁,拌勻即可食用。 |
步驟六 | 步驟六 | 成品。 |
步驟七 | 步驟七 | 酸酸辣辣很開胃。 |
步驟八 | 步驟八 | 很美味哦! |