食品衛生與安全

本書適用於食品營養與檢測專業、食品安全與監管專業教學用書，也可作為食品科學與工程專業、食品生物技術專業的教學參考書。

本書從食品安全隱患的角度出發，從生物性污染、化學性污染、物理性污染三方面進行詳細講解，提出預防和控制措施。同時對於各類食品分別介紹了其污染來源、衛生標準及規範，並簡要介紹了食品生產企業的衛生安全管理、食品安全性評價與毒理學基本知識。

第一章　緒論

第一節　食品衛生的概念、內容和任務

一、食品衛生的概念

二、食品衛生與安全的內容

三、食品衛生與安全的任務

第二節　食品衛生狀況

一、世界食品衛生狀況

二、我國食品衛生狀況

三、面臨的挑戰和任務

練習題

第二章　食品的生物性污染

第一節　食物中毒

一、食物中毒概述

二、食物中毒的處理

第二節　食品的細菌污染與腐敗變質

一、食品的腐敗變質

二、影響食品腐敗變質的因素

三、食品腐敗變質的機理

四、食品腐敗變質的危害

五、防止食品腐敗變質的措施

第三節　致病性細菌對食品的污染及危害

一、常見致病性細菌對食品的污染及危害

二、人畜共患致病菌對食品的污染及危害

第四節　食品的黴菌污染

一、概述

二、黃麴黴毒素

三、其他黴菌毒素

四、黴菌及其毒素的食品衛生意義

五、預防和控制

第五節　致病性病毒對食品的污染及危害

一、概述

二、人畜共患的致病性病毒對食品的污染及危害

第六節　寄生蟲對食品污染及危害

一、概述

二、常見寄生蟲對食品的污染及危害

練習題

第三章　食品的化學性污染

第一節　概述

一、食品污染的種類

二、食品的化學性污染途徑及防範

三、食品化學性污染的種類

第二節　工業“三廢”對食品的污染

一、概述

二、有害金屬污染食品的來源

三、工業“三廢”（有毒重金屬）對食品的污染

第三節　農藥對食品的污染

一、概述

二、幾種常用農藥的污染

第四節　化肥對食品的污染

一、化肥的一般成分

二、化肥進入的途徑

三、過量化肥的危害

四、化肥造成的污染主要表現

第五節　獸葯對食品的污染

一、概述

二、幾種主要獸葯對食品的污染

第六節　食品添加劑對食品的污染

一、食品添加劑的定義

二、食品添加劑的分類

三、食品添加劑的作用

四、食品添加劑的選用原則

五、食品添加劑的安全使用

六、常見的食品添加劑簡介

第七節　動植物中天然有毒物質對食品的污染

一、概述

二、動植物天然有毒物質的中毒條件

三、有毒的植物

四、有毒的動物

第八節　食品加工、貯存過程中產生的有毒有害化學物質

一、N?亞硝基化合物

二、多環芳烴化合物

三、雜環胺

四、油脂氧化及有害加熱物質

五、丙烯醯胺

第九節　包裝材料和容器對食品的污染

一、塑料製品

二、橡膠製品

第十節　其他化學物質對食品的污染

練習題

第四章　食品的物理性污染

第一節　放射性污染

一、放射性污染的來源

二、放射性污染的危害

三、放射性污染的防治

第二節　電磁輻射污染

一、電磁輻射污染及其來源

二、電磁輻射污染的傳播途徑

三、電磁輻射污染對人體健康的危害

四、電磁輻射污染的防治

第三節　輻照食品的污染

一、輻照食品概述

二、輻照食品的營養學分析

三、輻照食品的生物學分析

四、輻照食品的毒理學分析

五、輻照食品的放射性問題

六、輻照食品的安全性分析

練習題

第五章　食品生產企業的衛生安全管理

第一節　概述

一、我國食品衛生安全存在的問題

二、食品衛生安全管理的意義

第二節　食品企業衛生標準的制定

一、制定企業標準的基本要求

二、企業標準的內容

三、企業標準編寫的格式

四、企業生產標準制定的依據

第三節　食品企業衛生管理

一、食品工廠設計的衛生管理

二、原材料的衛生管理

三、生產過程的衛生管理

四、成品的衛生檢驗管理

五、企業員工個人衛生的管理

六、成品貯存、運輸和銷售的衛生管理

七、不安全食品召回

練習題

第六章　各類食品的衛生與安全管理

第一節　糧食的衛生與安全管理

一、糧食與微生物污染

二、防止糧食的微生物污染

三、糧食的微生物檢驗

四、糧食衛生標準

五、進出口糧食儲運衛生規範

第二節　食用油的衛生與安全管理

一、食用油的污染來源

二、防止油類變質的措施

三、食用植物油衛生標準

四、食用植物油廠衛生規範

第三節　豆製品類的衛生與安全管理

一、豆製品的衛生問題

二、防止豆製品污染

三、豆製品的衛生標準

四、豆製品現場加工經營技術規範（草稿）

第四節　畜禽肉類的衛生與安全管理

一、畜禽肉類的衛生問題

二、肉及肉製品的衛生標準

三、熟肉製品企業生產衛生規範

第五節　乳及乳製品的衛生與安全管理

一、原料乳的微生物污染

二、原料乳的其他衛生問題

三、乳製品企業良好生產規範

第六節　禽蛋的衛生與安全管理

一、家禽常見的疾病

二、禽蛋的微生物污染

三、禽蛋類的衛生要求

四、禽蛋加工中的衛生問題

五、蛋製品的衛生標準

六、蛋製品衛生操作規範

第七節　水產品的衛生與安全管理

一、水產品品種

二、影響水產品安全的因素

三、水產品在貯藏中的變化

四、水產品的衛生標準

五、水產品加工企業衛生管理規範

第八節　果蔬的衛生與安全管理

一、果蔬與微生物污染

二、果蔬被污染的途徑

三、防止果蔬污染的衛生要求

四、現榨果蔬汁衛生標準及規範

第九節　酒類衛生與安全管理

一、酒類與人體健康的關係

二、酒類中有害成分

三、酒類的衛生規範

第十節　調味品衛生與安全管理

一、醬油的衛生標準

二、食醋的衛生標準

三、味精的衛生標準

四、食鹽的衛生標準

五、醬油企業良好作業規範

第十一節　冷飲食品的衛生與安全管理

一、冷飲食品原料衛生

二、冷飲食品生產衛生

三、冷飲食品主要衛生標準

四、冷凍飲品企業生產技術管理規則

第十二節　食品廠用水衛生

一、食品工廠的水質衛生

二、水污染與食品衛生

練習題

第七章　食品安全性評價概述與毒理學基本知識

第一節　概述

一、基本概念

二、食品安全性評價意義和目的

第二節　毒理學評價程序

一、初步工作

二、第一階段：急性毒性試驗

三、第二階段：遺傳毒性試驗

四、第三階段：亞慢性毒性試驗

五、第四階段：慢性毒性試驗

第三節　食品安全性的風險分析

一、基本概念

二、食品風險分析的內容

練習題

附錄1　中華人民共和國食品安全法

附錄2　食品企業通用衛生規範（GB 14881—1994）

參考文獻