蛋卷

用料

詳細步驟

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如意蛋卷

配料：青魚肉250克，辣大醬25克，雞蛋2個，雞蛋清50克，火腿30克，油菜葉20克，雞油10克，雞湯100毫升，料酒15克，精鹽3克，味精2.5克，水澱粉15克，蔥姜水10克。

特色：形似如意，美觀大方，清鮮微辣。

操作： 1、將雞蛋打入碗中，加入5克料酒，0.75克精鹽、5克水澱粉，用竹筷打散打均勻，把乾淨炒鍋上火燒熱，淋少許豆油滑鍋，隨即倒入一半雞蛋，將鍋轉動國，攤成一張圓形雞蛋皮，依此法再攤一張。

2、再將青魚肉洗凈，在魚肉面用刀背，輕砸，然後將刀翻過來，用刀刃將魚肉刮下來，則魚肉與刺皮自然分開，放在乾淨的豐墩上，用刀斬成細茸，將雞蛋清放在碗內，用竹筷打散，與魚茸一起放入瓷盆里，加入10克料酒、2克精鹽、1.5克味精和蔥姜水，用3根竹筷使勁向一個方向攪打，若太稠，可加入適量的清水，直打至魚糕發稠上勁，光亮即好。

3、把油菜葉、火腿分別切成細末，再將雞蛋皮攤平，著鍋的一面向下，將魚糕均勻在分放在2張蛋皮上，抹光抹勻，在魚糕的一側撒上火腿末，另一側撒上油菜末，再從兩側同時往裡卷，卷到中間火腿末與油菜葉末交接處即好，這樣如意卷已做好。

4、再把做好的如意蛋卷置於盤中，上屜用中火約蒸7分鐘，打開屜帽放一次氣，然後再用小火約蒸5分鐘，取出，稍涼，切成片，碼在碗中加入0.25克精鹽、1克味精和雞湯，再上屜約蒸4分鐘，取出，將湯潷入鍋中，上火燒沸，用水澱粉勾薄芡，淋入雞油，攪拌均勻，放入一個小瓷碗里。

5、食用時，隨配一小碟辣大醬，一小碗湯汁蘸食，即可。

材料：奶油200克，糖粉140公克，香草粉(或香草精)1/4小匙 蛋2個，低筋麵粉1杯(100公克)。

1、先將奶油用低溫加熱溶解

2、再加入篩過的糖粉及香草粉拌勻。

3、蛋打散加入拌勻的奶油糖粉中再以打蛋器攪拌均勻。

4、最後加入低筋麵粉攪拌至沒有粉粒狀。

5、用湯匙舀取少許麵糊取好間隔(間隔要稍大些)。

6、平均放置於烤盤上。

7、再利用湯匙輕輕在麵糊上抹開成圓薄片狀。

8、放入已預熱的烤箱中以200度烤約10分鐘。

9、待餅乾上色后戴上棉質手套趁熱將餅乾翻面(表面朝下)。

10、將餅乾趁熱捲起等到定型后再放開即成。

配料

麵粉1斤、雞蛋2—3個，白糖3兩、植物油2兩，攪拌均勻即可。

工具：蛋卷烤制模；

爐子：煤爐、煤氣爐均可以，只要能將烤制模加熱就行。

容器：用來裝蛋液、麵粉等。

配料方法

將適量麵粉，適量鹽，味精，雞蛋，放入適量的水中，攪拌均勻成粥狀，不可太稠，多試驗幾次就會有了經驗。

烤制

1、將蛋卷烤制模放在煤爐或煤氣爐爐上加溫；

2、用涮子沾油，塗在模具的內面（上下兩面）；

3、用小勺將槳料倒適量在模具上，然後上下二塊模具合在一起加熱，幾分鐘即可；

4、打開模具，用小鏟刀將蛋餅輕輕鏟起，迅速捲成筒狀，並立即切成二節，放在一邊；

5、加工到一定數量，用袋包裝、封口、即可；也可半斤、一斤、二斤包裝好。

食材：雞蛋2個，麵粉50克，白砂糖45克，黃油50克，黑芝麻10克。

做法詳解

1、準備一個乾淨容器，將雞蛋打入，加白砂糖，用打蛋器攪拌均勻即可。

2、黃油常溫融化后，放在容器里，也攪拌均勻。

3、加麵粉和黑芝麻，調成稠稠的麵糊。

4、平底鍋稍微加熱就關火，再舀一大勺麵糊放在鍋中間。

5、手持鍋子轉動一圈，使麵糊在平底鍋中鋪開。

6、開小火加熱，直到蛋卷邊緣有些焦黃即可翻面，等到另一面也變焦黃就關火。

7、將麵餅趁熱放在案板上，用一根筷子放在麵餅里側，迅速捲起來。固定一會兒。等蛋卷放涼后即定型變脆。

主料：雞蛋、紅蘿蔔、肉餡。

輔料：鹽、姜、胡椒、生粉、橄欖油。

1. 在肉餡中加入鹽，胡椒，生粉，生抽和薑末，順著一個方向攪拌上勁；

2. 再加入搽好的紅蘿蔔末，沿著同一方向攪拌均勻；

3. 在雞蛋中加入適量生粉，鹽，攪拌均勻備用；

4. 將鍋燒熱，加入適量的油，將蛋液倒入后，轉動鍋；

5. 待蛋液完全凝固后，將蛋皮拿出放在案板上攤涼；

6. 將準備好的紅蘿蔔肉餡平鋪在蛋皮上；

7. 將蛋皮捲起，再在外麵包上一層保鮮膜；

8. 用牙籤紮上幾個小孔；

9. 燒鍋水，水開后將蛋卷放入；

10. 蒸上十分鐘拿出來放涼；

11. 將蛋卷切成片，擺成喜歡的造型即可。

小貼士：

1. 蛋卷以肉餡為主，加入些紅蘿蔔不僅顏色漂亮，而且營養更豐富；

2. 蛋液中加入適量生粉，更利於定型；

3. 煎蛋皮時要先將鍋加熱，再加入油，油要少量，將油倒入鍋中後轉動鍋，讓鍋的底部均勻的沾滿油后，將多餘的油倒出即可；

4. 蛋皮包裹餡料捲起來后，再用保鮮膜或紗布包著蒸，更容易定型，但一定要注意用保鮮膜時要在上面扎些小孔；

5. 水開后大火將蛋卷蒸上十分鐘，拿出來放涼后再切。

1、香酥蛋卷：適量麵粉，適量鹽，味精，雞蛋，放入適量的水中，攪拌均勻成粥狀，不可太稠。

2、芝麻蛋卷：按上方加入適量芝麻。

3、花生蛋卷：將花生粉碎成小顆粒按1方加入。

4、蔥油蛋卷：將蔥切碎拌，加入1方。

5、香辣蛋卷：將香辣料加入1方中攪拌均勻。

椰蓉蛋卷：食用植物油，黃奶黃油麥粉，椰蓉，雞蛋，無糖煉乳，白砂糖，肉鬆。

蛋白蛋卷：食用植物油，黃奶油黃油粉，雞蛋，無糖煉乳，白砂糖，肉鬆。

朱古力蛋卷：食用植物油，黃奶油，小麥粉，雞蛋，無糖煉乳，白砂糖，可可粉，肉鬆。

香芋蛋卷：食用植物油，黃奶油，黃油，雞蛋，香芋色香油，白砂糖，肉鬆。

芒果蛋卷：食用植物油，黃奶油，小麥粉，雞蛋，芒果色香油，白砂糖，肉鬆。

紫菜蛋卷：食用植物油，黃奶油，小黃油雞蛋，白砂糖，β-胡蘿蔔素，紫菜，肉鬆。

蛋卷：食用植物油，黃奶油，小麥粉，雞蛋，白砂糖，β-胡蘿蔔素。

肉鬆蛋卷：食用植物油，黃奶油，小麥粉，雞蛋，白砂糖，β-胡蘿蔔素，肉鬆。

香脆圓卷：食用植物油，黃奶油，小麥粉，雞蛋，白砂糖，β-胡蘿蔔素，肉鬆。

芝麻蛋卷：食用植物油，黃奶油，小麥粉，發酵粉，雞蛋，白砂糖，β-胡蘿蔔素，芝麻，肉鬆。

XO肉鬆蛋卷：白砂糖，食用植物油，黃奶油，小麥粉，雞蛋 XO醬，可可粉，肉鬆。

海鮮蛋卷：食用植物油，黃奶油，白砂黃油麥粉，雞蛋，辣椒粉，肉鬆，海鮮醬。

紫菜肉鬆蛋卷：肉鬆，紫菜，食用植物油，黃奶油，小麥粉，雞蛋，白砂糖。

草莓蛋卷：食用植物油，黃奶油，白砂糖黃油粉，雞蛋，草莓色香油，肉鬆。

芝麻蛋卷：食用植物油，黃奶油，小麥粉，雞蛋，白砂糖，β-胡蘿蔔素，黑芝麻，肉鬆。

蛋卷王：食用植物油，黃奶油，小麥粉，雞蛋，白砂糖，β-胡蘿蔔素。

蛋卷的的發明不是為了美味，而是為了填飽肚子，在舊時代，窮苦的人家為了填肚子，挖野菜、草根來吃的人到處都是，但這些東西非常難吃，為了填肚子，於是就想出了個好辦法，就是將雞蛋和野菜、草根和在一起煮，但雞蛋不是常有，所以就將煮好的雞蛋、野菜、草根烘乾，捲成形，留著慢慢再吃，這就形成了蛋卷的始祖！

在歷了無數個年代，直到上個世紀初，蛋卷一直處於單一的品種，單一的製作方法中，直到禮記餅家的創立，才將蛋卷進一步地擴大和發展，在經歷了將近一個世紀的時間洗禮，禮記餅家已經從小鋪仔變成了今天馳名中外的百年老字號，蛋卷也從單一的產品變成了的二十多種品種，上百個製作方法，數百個不同口味的蛋卷，其中蛋卷就是蛋卷中是最具有代表性的一種，禮記餅家生產的“澳門特色蛋卷”憑著傳統的手工工藝，古法秘制，和現在的生產先進工藝，生產出的蛋卷已成為祖國大陸、港澳台、歐美等國家地區久負盛名的特色產品！

現在的市場上銷售的蛋卷都是蛋卷機做的，並且都是比較大型的機械，一般個人用不到的，純手工製作的蛋卷廠家不多，澳門禮記餅家的蛋卷是純手工製作的產品之一。