廣水奎面

奎面技師：“奎面製作工藝非常嚴格，拌面要水酌勻凈，拌必均勻，和面要熟成，搓必勻，拉必沉，只有這樣才能做出上好空心奎面。”“應山魁面”做工考究。全套生產工藝過程分七道手工工序，尤以夜間製做為主。在用料上，麵粉為篩選的子粒勻稱、飽滿的良種小麥，經花崗岩石磨磨出的二道粉。雞蛋必須是本地土雞所下的新鮮雞蛋，去殼，分開蛋清、蛋黃。香油為篩選勻稱、飽滿良種芝麻，淘凈曬乾，文火炒成金黃色，由小鋼磨榨出的小磨香油。在做魁面前，一要洗澡、漱口、更衣，保持清潔；二要吃飽喝足，保證體力。

吳氏“應山魁面”製作工藝嚴謹，其工藝程序大致為麵粉30斤，水10餘斤，鹽4兩，香油2兩，20個雞蛋蛋清。於晚八時和面直至拍打麵糰似有鼓聲為止。蓋上濕布醒1小時，九時30分，將醒好的面上木案，擀至三公分厚。再用刀將面割開，條狀面如盤龍出現，接著扯條搓圓，放於盆中，狀如草帽，再扯條搓圓置於另一盆中，接著再扯條搓圓回到和面盆。面放在木案上割開后，兩人操作，主搓互盤如游龍翻騰於案板左右間，由粗變細隨心所欲，約11時左右盤卧回盆，蓋上濕布再醒面。和面時，不時變換手法，力度均勻有力，醒面時，用溫棉紗將面盆蓋實，保濕保溫，防風防塵。於次日4時左右開始在羊角上上筷子上箱，也就是將土筷子厚的條狀面移進面箱，而後分簽，再將分簽后的條狀面移進面箱。這道工序在八時左右完畢，醒至上午十時開始出面，風乾后包裝出售。

廣水市原名應山縣，在漫長的歷史歲月中，聰明勤勞的應山人創造了系列美食，應山魁面就是其中之一。據傳，明末清初應山人吳太盛在四川夔州學會做挂面手藝，攜妻魁氏回到應山，在草街以“吳太盛”為字型大小開面鋪謀生，因制面工藝為吳太盛妻家所傳，故取名“魁面”。后經吳氏幾代不懈努力經營和工藝創新，到清末時已初具規模並小有名氣。1905年京漢鐵路建成通車后，朝廷重巨李鴻章巡視湖廣路過應山，應山知縣購“魁面”十餘擔奉獻。李鴻章帶回北京，作為地方特產敬獻慈禧太后，慈禧食后贊口不絕。從此“魁面”貴為皇室食品，名聲大躁。因而民間就有了“銀絲貢面”之稱。“應山魁面”因而鼎盛一時。

“應山魁面”製作工藝，從吳太盛老人開始，已經人老六代心手相傳，經過300多年的漫長歷史歲月，在不斷地工藝革新和原材料更新調配中達到一個新的高度。這跟各代做面師傅必尊師訓“心誠、意正、物實、身潔”的教誨是不可分的。

“應山魁面”具有歷史文化價值，從明末清初應山商人吳太盛所經營的“魁面”到清末吳氏後人吳章煥繼承“吳太盛”字型大小，經營魁面，並作為貢品呈運慈禧品嘗而受到讚美，成為皇室食品，定為“銀絲貢面”。再到1915年在南京國際展銷會上榮獲第二名，成為麵食之王。說明麵食精品文化源遠流長。具有豐厚的工藝美術價值。昔日老人過生，婦女“坐月子”，生病病人都愛吃“應山魁面，現已成為送禮佳品”。