水產品加工

《水產品加工》由中國水產舟山海洋漁業公司職業技術學校負責具體編寫工作。全書共分十二個模塊，模塊一詳細介紹水產品加工常見原料及其特性，模塊二至模塊十詳細介紹水產品的各種加工方法，模塊十一簡單介紹水產品加工新技術、新產品及新工藝，模塊十二簡單介紹水產品質量管理體系。

作品目錄

模塊一 水產品加工原料/1

第一單元 常見的水產品加工原料/1

第二單元 水產品加工原料的性質/14

模塊二 水產品保活運輸技術/20

第一單元 水產品的保活原理和保活方法/20

第二單元 水產品保活運輸實例/22

模塊三 水產品保鮮加工/30

第一單元 水產品冷卻保鮮/30

第二單元 水產品微凍保鮮/35

第三單元 水產品凍結保鮮/37

模塊四 水產品干制加工/56

第一單元干制加工原理/56

第二單元 水產品乾燥的方法/57

第三單元 干制加工的基本工藝/61

第四單元 干制加工實例/62

模塊五 水產品的腌、糟、醉制加工/73

第一單元 腌制加工/73

第二單元 糟、醉制加工/79

模塊六 水產品的熏制加工/86

第一單元熏制加工原理/86

第二單元 熏制方法/88

第三單元 水產煙熏製品加工實例/89

模塊七 水產品罐頭加工/96

第一單元 水產品罐頭保藏原理/96

第二單元 水產品罐頭的加工方法/96

第三單元 水產品罐頭的加工實例/101

第四單元 水產品軟罐頭加工/108

模塊八冷凍魚糜和魚糜製品加工/113

第一單元魚糜及彈性形成機理/113

第二單元 冷凍魚糜加工工藝/114

第三單元 魚糜製品加工/117

模塊九 水產調味品/130

第一單元 水產調味品的分類與特點/130

第二單元 水產調味品的加工實例/132

模塊十 海藻食品加工/144

第一單元 海藻簡介/144

第二單元 海藻食品加工實例/145

模塊十一 水產品加工新進展簡介/155

第一單元 新技術/155

第二單元 新產品/158

第三單元 新工藝/159

模塊十二 水產品質量管理/163

第一單元 概述/163

第二單元 IS09000質量體系/166

第三單元 HACCP安全體系/167

主要參考文獻/189

我國是世界上從事水產養殖歷史最悠久的國家之一，養殖經驗豐富，養殖技術普及。改革開放以來，我國漁業調整了發展重點，確立了以“養”為主的發展方針，水產養殖業得到了快速發展，產業布局發生了重大變化。

我國是世界上最大的水產養殖生產國，水產品產量一直保持持續增長。2011年，我國水產品總產量達到5611萬噸。農業部提出，2012年，我國將繼續加強安全監管，確保水產品質量安全，確保水產品總量達到5800萬噸以上，漁民人均純收入增幅達到8%以上，同時確保水產品產地合格率在98%以上。

由於傳統捕撈漁業已達到最大產量水平，發展水產養殖成為填補水產品供需缺口的重要途徑。與此同時，發展水產品加工也是延續我國漁業發展的重要發展方向。

水產品加工包括以魚、蝦、蟹、貝、藻等的可食用部分製成冷凍品、腌製品、干製品、罐頭製品和熟食品等的食品加工業和以食用價值較低或不能食用的水產動植物以及食品加工的廢棄物等為原料，加工成魚粉、魚油、魚肝油、水解蛋白、魚膠、藻膠、碘、甲殼質等的非食品加工業。

水產加工和綜合利用的發展，不僅提高了資源利用的附加值，而且還安置了漁區大量的剩餘勞動力，並且帶動了一批相關行業如加工機械、包裝材料和調味品等的發展，具有明顯的經濟效益和社會效益。

我國水產加工業經過20餘年的發展，其加工體系已基本形成，一個包括漁業製冷、冷凍品、魚糜、罐頭、熟食品、干製品、腌熏品、魚粉、藻類食品、醫藥化工和保健品等產品系列的加工體系已經形成。在我國沿海地區，水產加工業處於較發達階段。統計數據顯示，2011年，我國規模以上水產品加工企業達到1837家，行業銷售收入達到3601.31億元，同比增長28.37%，工業產值達3762.54億元，均保持了良好的發展勢頭。

一、水產品加工業的重要地位

水產品加工和綜合利用是漁業生產的延續，所謂“加工活，則流通活，流通活，則生產興”，搞活了加工，貨暢其流，無形給養殖生產開闢了一個永久性的高速通道。因此，水產品加工業的發展對於整個漁業的發展起著橋樑紐帶的作用，不僅是我國當前加快發展現代漁業的重要內容，而且是優化漁業結構、實現產業增值增效的有效途徑。

1、水產品加工業是提升漁業產業高度的重要力量

產業經濟學的相關理論表明，如果二三產業的增長速度快於第一產業的增長速度，則表明該產業的產業高度有所提高。而在我國第二產業內部以水產品加工業為主導產業，因此水產品加工業增長速度高低則影響我國漁業產業高度化的進程。

近年來我國漁業產業結構調整取得了較大進展，水產品加工業發揮了功不可沒的作用。

2、水產品加工業是加強產業協調度的有效途徑

水產品加工業上接水產養殖業，下連水產品物流業，是實現第一產業和第三產業高效發展的重要關聯產業。水產品加工業的發展如果與優勢水產品生產基地建設和流通市場建設緊密結合，實行加工帶基地、流通促加工，這樣深層次、多系列的水產品精深加工，不僅能夠加快初級水產品轉化，拉動水產養殖業的深度發展，優化水產品區域布局，而且通過提高水產品的綜合利用、提高增值水平，為第三產業的發展提供了具有較好市場前景的營銷產品，延伸漁業產業鏈條，有助於漁業產業結構的優化整合。

3、水產品加工業實現了漁業產業化與特色產業的良性互動

中國漁業資源豐富。水產品加工業的發展不只是經濟總量的簡單擴張，而是在漁業產業結構不斷優化升級，加工品種、技術不斷演化的基礎上實現的由量變到質變，由低級向高級的升華過程。在這一過程中，以水產品加工園區為依託，以產業化經營為基本路徑，以合理開發利用特色資源、發展特色產業為著力點，形成了“龍頭帶基地、基地促龍頭”的良性循環格局。通過對特色漁業資源的精深加工和標準化加工，不僅優化產品結構，提高產品檔次和質量，而且豐富市場供給，滿足不同層次、品味消費者的不同消費需求，有利地提高水產品的市場競爭力，促進漁業經濟的可持續發展。

二、中國水產加工業正處於成長期

2013年中國水產加工業發展空間仍較大。就行業周期來講，水產品加工業處於行業成長期。可以預見，隨著居民家庭可支配收入的增長、消費品種的優化和消費理念的轉型，我國水產品消費將會迎來長期增長，水產加工業正面臨巨大的發展機遇。水產加工行業處於成長期，出口潛力很大。原料採購有一定區位優勢，但銷售端客戶訂單是關鍵。行業進入門檻低，行業競爭激烈，加工毛利率僅在10%左右，只能以規模取勝。而且未來一段時間內，國家的惠農政策仍會持續，水產品加工率的提升也是必然趨勢，水產加工企業追逐高毛利率品種的驅動因素不會減弱，因此，未來水產加工行業的高景氣度將得以持續，保持年均20%以上的增長是可以期待的。

三、國內水產加工業發展成就總結

自改革開放以來，特別是加入WTO后，隨著國際貿易環境的改善和國內市場的快速成長，我國水產品加工業充分利用我國充足、廉價勞動力和成本優勢迅速發展壯大，逐步完成了由傳統手工加工業向現代加工業的歷史性轉變，一舉成為漁業產業中現代化程度最高的領域。一大批水產品加工企業活躍在國際水產品加工與貿易的舞台，積極地參與國際水產品市場競爭，使我國成為名符其實的世界水產品加工與貿易大國。

多年來，我國漁業及漁業經濟發生了巨大變化。我國水產品人均佔有量超過了世界平均水平，“吃魚難”早已成為歷史，漁業生產正持續、快速發展，水產品產量以年均15.5%的速度遞增。漁業工作重心由數量增加型向質量效益型轉變，水產品加工業取得長足的發展，整體實力明顯提高，加工技術水平不斷上升，質量衛生意識大大增強，一批龍頭加工企業與名牌相繼湧現，品種結構合理,產品多樣化,並已成為水產品出口的主導產品。自1990年以來，我國的漁業產量一直名列世界首位，2000年達到4279.0萬噸，人均佔有量33.8kg。2006年，我國水產品總量為5290萬噸，同比增長3.7%，已連續多年名列世界首位，2012年全國水產品總產量5907.68萬噸，比上年增長5.43%，水產品供給得到有效保障。經歷2011年南方主產區嚴重乾旱災情后，各省加強了漁業防災減災和水產健康養殖能力建設，漁業生產得到有效恢復。東部沿海和中部地區14個漁業主產省，水產品產量增幅達到5.21%，為漁業生產的穩定發展打下堅實基礎。其中甲殼類水產品的增長速率較快，海水產品增長速度趨於平穩。我國目前已形成了冷凍冷藏、腌熏、罐藏、調味休閑食品、魚糜製品、魚粉、魚油、海藻食品、海藻化工、海洋保健食品、海洋藥物、魚皮製革及化妝品和工藝品等十多個門類，有的產品生產技術已達到世界先進水平，成為推動我國漁業生產持續發展的重要動力，成為漁業經濟的重要組成部分，水產品出口佔據出口農產品首位，在農產品出口及外貿出口中具有突出的地位。

水產品加工業作為一種以水產捕撈和養殖的產品為原料，進行保鮮、貯藏或加工成各種形式的食品或其他產品的生產部門，產品主要有魚、蝦、蟹、貝、藻類等經濟水產動植物的冷凍、冰鮮、腌制、熏制、干制、罐裝和熟食品等水產食品，以及魚粉、魚油、魚肝油、魚革、水解魚蛋白、魚膠、藻膠、碘、甲殼質等飼料、藥品和工業原料。由於漁業生產的季節性和地區性很強，所以水產品加工業大多分佈在漁區。對水產品進行加工，特別是進行深加工和綜合利用，不僅可以解決水產品易於變質而又集中上市的矛盾，使水產品能夠得到充分利用，從而大大提高水產品的價值。

多年來，雖然我國水產品加工業有了長足的發展，水產品加工能力有了較大的提高，加工企業發展迅速，加工產品的種類和產量快速增長，加工技術及裝備建設成效明顯，但與發達國家相比，仍存在有很多不足，主要體現在水產品的加工資源嚴重衰退、基礎研究薄弱、加工與綜合利用率比較低、加工產品品種少附加值低、裝備落後、標準體系不健全、產品質量不高等方面。

水產品的加工種類，包括水產品冷凍食品加工，水產品干制加工和水產品腌、熏製品加工，魚糜製品加工，水產罐製品加工，水產調味品加工，海藻食品加工以及水產品綜合利用等

廣義水產品加工分為水產食品加工類和水產工業品加工類，包括的工種類別有一下幾種：

5—4—3—1 水產品原料處理工 5—4—3—2 水產品腌、薰、烤、干制工

5—4—3—3 魚糜及魚糜製品加工工 5—4—3—4 魚粉加工工

5—4—3—5 魚油提煉工 5—4—3—6水產醫藥保健品加工工

5—4—3—7 海藻制碘工 5—4—3—8 海藻制醇工

5—4—3—9 海藻制膠工 5—4—3—10 海藻食品加工工

5—4—3—11 水產品質量檢驗工 5—4—3—12 貝類凈化工