鑊氣

當恰當地烹調時，食物味道及口味的精華都被烹調出來，稱為“有鑊氣”。要烹調“有鑊氣”的食物，必須要利用猛烈的火力烹調；並要快速地拋起鑊里的食物。具體而言，當食物受極高的溫度烹調(超過攝氏200度，亦即是大約華氏400度)，便會發生焦化反應及美拉德反應(又稱非酶棕色化反應)等化學變化。人們經常使用大量的食油提高食物的鑊氣；食物因而變得油膩，但亦因此替食物加添色彩。