生炒

要點：放湯汁時，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

陝西地方菜，是以豬臀尖肉與陝西蓮菜為主料，但可加一兩個青椒搭配、點綴。肉片要先用蛋清、澱粉、精鹽和醬油抓腌一下。但不過油，也不可過油。炒時最好用大油，也可用菜籽油。依次下蔥片、薑末，肉片，蓮菜等。肉片入鍋后須烹醋。蓮菜片入鍋后也須烹醋。先後烹兩次醋，不是一次。輕烹，也叫激醋，少許醋即可。一樣加味精，勾薄芡，添肉湯。最後淋大油，不是菜籽油。

炒通常徠以油作為傳熱媒介，其中又有生炒、煸炒、小炒、干炒之分。