脫酸

基本內容

粗油中含有約0.5%以上的遊離脂肪酸，米糠油中遊離脂肪酸含量高達10%。遊離脂肪酸影響油脂的穩定性和風味，可採用加鹼中和的方法除去遊離脂肪酸，稱為脫酸（deacidification），又稱為鹼煉（alkali refining）。加入的鹼量可通過測定油脂的酸價來確定。該反映生成的脂肪酸鹽（皂腳）進入水相，分離水相后，用熱水洗滌中性油脂，靜置離心，分離殘留的皂腳。該過程同時還可吸附一部分膠質和色素。