家鄉南肉

家鄉南肉

菜系：浙菜魯菜

工藝：清蒸家鄉

食譜：清蒸

功效：健脾開胃

主料：鹹肉5000克

調料：黃酒200克

鹹味變淡，酥軟可口。

1. 鹹肉刮凈皮上余毛和污膩，用熱水洗凈，斬成2 塊；

2. 將鹹肉塊放在大鐵鍋內，舀入清水浸沒肉身，加入黃酒，用旺火燒煮；

3. 煮沸后，改用微火燜煮，至七八成熟時撈出；

4. 然後將鹹肉上籠蒸軟，取出剔凈骨頭，攤平壓實，冷卻；

5. 冷卻后將肉塊周圍修齊，改刀切成8 厘米長的條，放在缽內，置於熱水中保溫；

6. 臨食時取出，用斜刀切成1.5 厘米厚的小方塊，每塊約重60 克，裝盤即成。

鹹肉宜選五花肋肉，先煮后蒸，鹹味變淡，酥軟可口。

家鄉南肉簡稱“家鄉肉”，同火腿一樣，是浙江金華地區的傳統名產品。

鮮豬肉5千克 鹽800克

1.將豬肉剝掉板油和碎肉，開成片。然後裡外用鹽擦遍(鹽內要加少許白硝)，一般用鹽量在15%左右，而且要分三次敷鹽。第一次叫擦鹽，用3～4%的鹽放在肉上用手擦遍，使鹽分滲入內部，促使血水排出。第二次敷鹽在第一次擦鹽2天以後進行，用7～8%的鹽。第三次叫復鹽，在第二次敷鹽七八天後進行，用鹽量約5～6%。這次用鹽是在將肉上下翻換后加的一些鹽。

2.敷鹽后，將肉平疊堆放，一批壓一批，正中間既不能凸出，也不能凹進，要使鹽滷不致流出來，每片肉中間都有鹽。並且要注意室內溫度是否適合，如果遇到氣溫過高，要及時翻堆加鹽，使肉堆內溫度正常。大約腌25天便成。腌好后，放在鹹肉池或缸內，灌入滷水，可以保持品質不變，顏色紅潤，不生蟲，不發黃生腐。但要經常檢查滷水是否清潔，鹹肉是否全部浸在滷水內。由於採用分次加鹽，肉質淡而鮮，若一次用鹽，肉質咸而澀，這就是家鄉肉的風味與眾不同的原因。

紅艷明亮，瘦肉如琥珀，肥肉如水晶，芳香撲鼻，油而不膩，色、香、味、形俱佳。煮食蒸食均可，以蒸食為最好。