硬菜

吃飯時，比較解饞的，實惠的，抗餓的，美味的，可以大塊的肉類炒菜謂之硬菜。

例如，我們在飯店吃飯，可以叫：小二，上道硬菜----二斤醬牛肉。

在北方人多指一些價值較高且不是常吃到的菜肴，一般有貴客以示對客人重視的菜肴如：肘子、大蝦等。

這大概是北方的方言，在春晚小品《策劃》裡面宋丹丹有句台詞就是：兒媳婦啊，整倆硬菜，咱家來客人了。

其實這裡的硬菜就是好菜的意思，好吃的菜，美味的菜，特色風味的菜。

硬菜就是所說的拿手菜，過硬的菜，拿得出場面的菜，別有風味的菜。

也就是北方人說的一些價值比較高，拿得出手的菜，一般就是有貴客時才有，說明對客人重視，比如說，肘子或大蝦。

舉幾個硬菜的例子：

一、東北菜中的“鍋包肉”， “豬肉燉粉條”，“殺豬菜”，“鯰魚燉茄子”，“小雞燉蘑菇”，“東北亂燉”，“酸菜燉排骨”，“溜肉段”，“東北鐵鍋燉魚”。

二、京菜中的“京醬肉絲”，“烤鴨”，“爆肚”。

三、川菜中的“辣子雞”，“辣子雞丁“魚香肉絲”，“水煮魚”，“夫妻肺片”，“宮保雞丁”，“辣子肥腸”。

四、魯菜中的“糖醋裡脊”，“紅燒大蝦”，“清蒸加吉魚”，“糖醋黃河鯉魚”，“九轉大腸”，“油爆雙脆”，“扒原殼鮑魚”，“糖醬雞塊”，“油潑豆莛”，“詩禮銀杏”，“奶湯蒲菜”，“烏魚蛋湯”。

五、滬菜中的“白斬雞”，“青魚下巴甩水”，“桂花肉”，“八寶雞”，“楓涇丁蹄”。

六、浙菜中的“鱉蒸羊”，“東坡脯”，“南炒鱔”，“兩色腰子”，“鯗凍肉”，“冰糖甲魚”，“鍋燒鰻”，五彩鱔絲“。

七、蘇菜中的“清蒸鰣魚”，“楓蹄”，“荷汁粉蒸肉”，“栗子黃燜雞”，“走油肉”，“出骨八寶雞”，“得月童雞”，“百葉燒鹹肉”。

八、粵菜中的“豆醬雞”、“蔥姜炒蟹”，“醉蟹”“一品鍋”，“酥鯽魚”“太爺雞”，“燒乳豬”，“片皮鴨”，“白雲豬手”，“西汁乳鴿”。

九、黔菜中的“獨山鹽酸菜”，“酸湯魚”，“威寧火腿”，“套全鴨”，“酸菜豆米湯”，“花江狗肉”，“汽鍋腳魚”，“天麻鴛鴦鴿”，“宮保雞”，“黔味烤雞”，“蘭球鴿蛋”，“荔波風豬”，“荔波風豬”，“鴻運排骨”，“龍爪雞絲”，“鄉村雞中翅”，“侗家腌魚”，“宮保雞丁”，“紙包小米火腿”，“糟辣魚”，“糟辣脆皮魚”，“宮保鱔魚”，“金鉤掛玉牌”，“涼拌折耳根”，“糟辣肉絲”，“魔芋鍋粑炒肉絲”，“陳年道菜”。

十、新疆的“大盤雞”，“烤全羊”，“烤羊肉串”。