壽陽豆腐乾

壽陽豆腐乾塊獨特工藝精製的豆腐乾，低糖、微咸，口感細膩，味感清香，具有高蛋白質低脂肪、高維生素低膽固醇等特點，有很高的營養價值。“壽陽豆腐乾”的產品特色，主要是得益於其大豆、水質和傳統工藝。

壽陽豆腐乾產自山西省壽陽縣，壽陽四周環山，高峻挺拔，山脈向內延伸，整個地形西北部、北部較高，向東南逐漸傾斜，呈階梯狀分佈。最高處海拔1756米，東西兩邊河流出境處最低，分別是813米、937米。平均海拔1200米左右。壽陽縣主要河流有屬汾河水系的瀟河、白馬河與屬海河水系的向陽河。壽陽屬大陸性氣候，是寒溫乾燥區和寒溫半乾燥區，其特點是春秋季短暫不明顯，夏季涼爽無炎熱，冬季長而寒冷。年平均氣溫7.4℃，日照2858.3小時，降水量518.3毫米，無霜期140天左右。主要災害性天氣有乾旱、霜凍、冰雹和大風，風速2.5米/秒，適宜製作豆腐乾。

清康熙年間（1662~1722年），壽陽始製作豆腐乾。

20世紀90年代後期，壽陽縣工商局進行豆製品手工作坊幫扶工作。

2011年，壽陽縣工商局開展了豆製品企業誠信建設工作。

截至2011年12月，壽陽已有豆腐乾企業5戶、手工作坊數百家，豆腐乾年生產能力達1萬餘噸，產值上億元。

2013年11月，原國家質檢總局批准對“壽陽豆腐乾”實施地理標誌產品保護。

壽陽徠豆腐乾產地範圍為山西省壽陽縣現轄行政區域。

一、原輔料要求

大豆：選用產地範圍內種植的大豆，蛋白質含量≥42%，質量符合國家有關規定。

生產用水：採用產地範圍內深井水，pH值7.3至7.6，總硬度≤260毫克/升，水質符合國家關於飲用水的標準規定。

二、生產工藝要求

工藝流程：選料→浸泡→磨漿分離→煮漿→點漿→裝榨→切塊→著色→涼制→成品。

關鍵控制環節：

（1）選料：對原料去雜脫皮。

（2）浸泡：春秋季節，浸泡8小時至12小時；冬季浸泡22小時至24小時；夏季浸泡5小時至7小時；浸泡豆水重量比1：2.3以上；浸泡好的大豆達到原料大豆重量的2.0至2.2倍。

（3）磨漿分離：豆漿濃度控制在15%以上。

（4）煮漿：連續兩次煮漿，兩次過濾除渣，10分鐘內用碳火或蒸汽加熱至溫度95℃以上，保持25至30分鐘。

（5）點漿：低濃度滷水點漿，豆漿溫度控制在在90℃以上時用鹽滷水點漿，鹽滷水的用量為豆漿的3.0%至3.5%。

（6）裝榨：點漿結束后，在85℃以上靜置保溫15分鐘至25分鐘，使豆漿完全凝固后經適當破碎、注入模具、壓榨成型為白豆腐乾胚，胚厚在0.6厘米至1厘米。

（7）著色：將白豆腐乾胚切成豆腐塊，在特製的鹵湯中上色滷製。糖色為白糖經焦糖化反應炒制而成。上色滷製溫度70℃至80℃，慢火浸鹵1小時以上。

（8）涼制：將滷製后的豆腐乾撈出到特定容器中瀝干，待豆腐乾表面無液滴后，即為成品。

三、質量特色

感官特色：表面呈褐紅，內顯金黃，塊形較平整，口感堅實，組織細膩。

理化指標：水分≤60%，蛋白質≥18%。

安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

壽陽豆腐乾產地範圍內的生產者，可向山西省壽陽縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經山西省質量技術監督局審核，報質檢總局核准后予以公告。壽陽豆腐乾的檢測機構由山西省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。