鴨肉香腸

鴨肉肥嫩，蛋白質、氨基酸、維生素、微量元素等含量豐富，且易被人體消化吸收。以鴨肉為主要原料生產的香腸具有味道鮮美、易於吸收、攜帶方便、保存時間長等優點。

鴨肉（健康無病）、澱粉（食用級）、大豆分離蛋白（食用級）、調味料（由味精、精鹽、蔗糖、亞硝酸鈉、料酒、糊精、大蔥、生薑、大蒜構成）、動物腸衣。

鴨肉分割→腌制→絞肉→配製腌制混合料→攪拌→灌腸→烘烤→煮制→熏煙→成品。

絞肉灌腸機、蒸煮鍋、烘烤爐、培養箱。

當鴨肉在半解凍狀態下時，剔去骨架、淤血傷痕等，並將肥、瘦肉分割開，以備腌制。分割時，不要在鴨肉全部化開后才進行，因為鴨肉全部化開後會有血水流失，並且會被微生物污染。

用干腌法腌制。將原料和調味料按腌制混和料配置比例混和，並攪拌均勻，然後將腌制容器加蓋封嚴，盡量減少與空氣接觸。溫度控制在0℃～5℃，時間為24h～48h。

腌制混和料配比（占鴨肉重）為：味精0.2%、精鹽2.5%、蔗糖0.2%、亞硝酸鈉0.015%、料酒2.0%、糊精0.15%。由於鴨肉本身有土腥味，添加糊精可消除異味。另外加入各種調味料，可產生良好的風味。

將腌制好的鴨肉按瘦肉與肥肉3∶2的比例放入絞肉機中絞碎。絞肉時肉的添加量一次不可過多，並且要逐漸加入冰水來降低肉溫，一般加水量為肉量的10%～20%，不宜過多，防止水滲出。肉的添加順序是先加入瘦肉后加入肥肉，以防止脂肪流失。為了提高風味，絞肉時加入適量蔥、姜、蒜等調味料。

在絞好的肉中添加占肉重10%左右的澱粉和4%左右的大豆分離蛋白，然後攪拌。攪拌一定要均勻，使肥瘦肉和輔料混合均勻，並且乾濕得當，稀稠一致，用手拍打有彈性。為防止溫度升高，要加入少量冰水。

灌裝前要先將腸衣浸泡備用，將絞肉機篩板和絞刀取下，安上一特製漏斗（絞肉機附帶）構成灌裝機。灌制長度為20cm左右。肉餡要緊密一些，盡量不使內部有氣泡，但也不宜過緊，以免水煮時破裂。裝好后捆紮，弔掛在竹竿上。如果有空氣殘留在腸內，可用小針刺孔放掉。

灌裝好的香腸放入烘烤爐內，在55℃～65℃的溫度條件下烘烤30min～60min，並且每隔5min～10min將腸上下對調1次，避免受熱不勻。注意不要過分乾燥，以免煙熏時形成煙霧圈，使熏煙成分不宜滲入。

將腸體放入蒸煮鍋內，控制水溫在75℃左右，時間大約30min。煮好后的香腸柔軟且有彈性。

將灌裝好的香腸掛在熏煙室內頂部，底部放上鋸末點燃產生煙霧。溫度大約50℃～60℃，時間4h。熏好后的香腸應無流油現象，並具有鮮艷的紅褐色和特殊的香味。

在普通室溫下可以存放14天左右，0℃～5℃時可以保存20天以上。