切配

加工好壞直接關係到菜肴的色香味形，也關係到原料的損耗，關係到食者的營養和健康。

烹飪原料的初加工是一個複雜的過程，同時也是精細的技藝。例如，原料的清洗，既要保持原料的潔凈程度，又不能造成浪費；雞鴨魚的出骨處理，技術性要求高，既要出清所有骨骼，並且骨上不帶肉，又要使原料出骨后保持原有的形態；乾貨的漲發，有水發、油發、鹽發、砂發和火發等，不同的品種有不同的漲發方法，若漲發稍有不當，不但造成原料的浪費，而且影響菜肴的質量。

細加工是相對粗加工而言，是在初加工的基礎上進一步的深加工。配料是其主要內容，由切和配兩部分技術內容組成。“切”就是切料，即通過使用各種刀法，把初加工后的原料再加工成為便於烹調入味和食用的各種形態（包括一般形態和花色形態），行業又稱為“改刀”。“配”就是把改刀切好的各種形態的原料，根據烹調技法的要求，按分量、色澤、質量、形態等，搭配在盤中，以備烹調成為色香味形完善的菜肴。此外，一些質嫩含水量大或是要保持一定形態的原料，我們還要進行上漿掛糊等保護性措施。所有這一切都應是切配技術包含的內容。

因此，所謂的切配技術是指在烹飪原料購進以後、菜肴正式烹調以前所有工作程序的總和。主要包括原料的清洗、整料出骨、乾貨漲發、刀工處理、配料、上漿掛糊等。由此可見，切配技術不能僅僅從字面上被理解為刀工處理和配料的簡單組合，而是一個內容豐富的工藝流程，其目的是為正式烹調打好基礎，做好準備。

傳統上，由於中國菜被公認以“味”為核心，導致教育和學習普遍重視“調”而輕視前期的準備工作，即我們現在所稱的切配技術。那麼，從客觀出發，我們究竟應該把切配技術放在什麼位置上呢？

從時間的長短上來講，原料的購進、洗滌、初加工、刀工處理等準備工作所耗費的時間與正式烹調時間之比大約為7：3至9：1。也就是說，切配技術工作佔用了一個烹飪工藝流程的大部分時間。顯而易見，僅從這一點上，我們就沒有理由懷疑切配技術的重要性。

從流程上來講，選料是烹飪工藝的首道工序，同時也是非常重要的工序，“買辦之功居四，司廚之功居六”的說法自古有之。中華美食中的每一道菜肴都有自己的獨特風味，所以不僅對原料的老嫩優劣選擇頗為講究，還要根據原料的不同部位的不同特質分檔取料，使之物盡其用，宜爆則爆，宜燉則燉。由於現代農業中廣泛使用各種農藥，洗滌過程中除了使其表面潔凈，還要採取措施降低農藥殘留。

另外，發芽的土豆、未煮透的四季豆、腐敗變質的魚蝦、死甲魚等所含毒素嚴重危害人體健康，必須剔除。刀工處理則使原料達到正式烹調所要求的程度。高超的刀工技藝不但使原料更容易成熟，而且還具有一定的審美價值。配菜的作用更不可忽視。

首先，由於現在的配菜過程尚未實現精確計量配製，所以分量的控制完全由配菜師的經驗來決定。可以說配菜師的五指一松一緊直接影響菜肴的份量及利潤的高低，分量太少、利潤過高做的是“一鎚子”買賣，很難有回頭客；分量太多、利潤過低，餐飲企業的經營難以為繼。

其次，配菜決定著菜肴的色彩搭配。同樣的紅色和綠色，“萬綠叢中一點紅”是錦上添花，紅綠混雜、比例失調就完全是敗筆。菜肴的色彩因先入為主的特性，或賞心悅目引起人的食慾，或殘花敗柳使人興趣索然。

切配技術的重要性還可從人們飲食觀念的更新上來看。許多消費者已從盲目片面追求高檔次、高消費，逐步轉向理性的追求健康科學飲食，日益重視餚饌的營養搭配。

另外，中國傳統飲食認為凡物各有本性，有的相和，有的相剋，有諸多禁忌。配菜師明白了這些道理，配製出來的菜肴才會更加美味可口，合乎科學原理。

為了更好的管理好食堂的日常管理工作，以下是對切配員工在操作過程中的各項要求：

1.根據計劃要求，掌握食堂餐供應流動量，在數量、質量、品種和職工要求上應有足夠的估計，具有後備機動供應能力，不使供應脫節。

2.根據供應時間安排，分批就餐，實行分批供應，做到品種供應豐富多樣，使就餐者滿意。

3.熟悉成品、切配、加工烹調的過程和要求，懂營養知識，做到配菜講營養。

4.配菜計劃做到高中低按比例，葷、素結合，粗細搭配營養結合兼顧地方特色，時令品種等。

5.切配前檢查食品原料質量，腐敗變質、不新鮮或有毒有害食品原料不切配。

6.切配時發現衛生問題及時處理，不幹凈的及時返回粗加工間重新處理。

7.從粗加工間先進的先切配，縮短切配與烹調的相隔時間。

8.切配用刀、砧板、案板、盤、盆等用具、容器用后洗涮乾淨，做到刀不生鏽，砧板不發霉，加工檯面、抹布乾淨，點菜菜牌、木夾子等不接觸食品。

9.切配過程生熟食品分開，生熟用具、容器分開，嚴防交叉污染。

10.切配水產品的刀、砧板，刮洗乾淨后再切配其他食品。

11.工作結束，地面、檯面沖洗乾淨，廢棄物及時清理，做好切配場所的清潔衛生。

12.做好客有供應計劃具有機動餘地，準確核算成本，不影響大眾菜肴供應。