芫爆裡脊

製法

（1）通脊肉頂刀切成薄片，用水漂去血水，擠干水分，加酒、味精、蛋清、濕澱粉上漿。

（2）香菜切段與蔥絲、蒜片、薑汁、鹽、酒、味精、醋、胡椒粉合在一起，調成清汁。

（3）鍋置旺火上燒熱，滑鍋后，加油燒至四成熱，倒入肉片划散、滑熟瀝出，原鍋放少許麻油，倒入香菜、調味汁，炒幾下，即下肉片翻炒均勻，淋上麻油出鍋即成。

特點

鮮嫩、清口。

〔原料〕

豬裡脊肉..250克 雞蛋清....l個

清湯.....25克 紹酒.....5克

蔥絲....1.5克 熟豬油...750克

香菜....100克（耗 50克）

薑絲.....10克 白鬍椒粉...2克

蒜片.....10克 芝麻油....10克

醋......5克 精鹽.....3克

味精.....4克 濕澱粉....25克

〔烹制方法〕

1.將豬裡脊去掉筋膜，切成長 3、3厘米，寬 2.5厘米的薄片，放在涼水中浸泡，肉片呈白色后撈出，擠去水，加紹酒、味精、精鹽、雞蛋清、濕澱粉漿好備用。

2.將香菜擇洗乾淨，切成 2.5厘米長的段，蔥、姜切絲，蒜切片。

3.碗內加入清湯、味精、鹽、醋、胡椒粉、紹酒調成清汁。

4.炒勺置於旺火上，放入熟豬油，燒至三四成熟時，下入漿好的裡脊片，當裡脊片滑散浮起后撈出，控凈油。勺內留底油，燒至七成熱時，倒入裡脊片、香菜段、蔥薑絲、蒜片、清湯迅速翻炒幾下，淋上芝麻油盛入盤中即成。

〔工藝關鍵〕

1.泡肉片時可換幾次水，使肉片呈白色為好。

2.最好選用香菜梗。炒時不能過水塌秧，可採用將蔥薑絲、蒜片、香菜放在一起拌勻的方法。

〔風味特點〕

1.“芫爆”是山東傳統爆炒方法之一。芫爆裡脊是用豬裡脊加芫荽做成，故而得名。

2.芫荽，又稱胡姜、香菜。在烹制雞、鴨、魚、肉時，若佐以少量香菜，能增味去腥。《政和本草》上記載“胡荽子與葉入雞、鴨、豬、鹿之羹，能令味美，去腥臭”。在中醫學上，芫荽還是一味良藥，《醫林纂要》說：“芫荽，補肝，瀉肺，升散，無所不達，發表如蔥，但走行氣分。”

3.此菜豬裡脊肉粉白，芫荽碧綠，白綠相映，鮮嫩清爽，芳香濃郁，並略帶胡椒粉的香辣味，有增進食慾之益，乃山東民間傳統佳肴。