國家高級烹調師
國家高級烹調師
運用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調技法，根據成菜要求，對烹飪原料、輔料、調料、進行加工，製作中式菜肴的人員。
目錄
（圖）國家高級烹調師
鑒定點1微生物的污染
鑒定點2寄生蟲及蟲卵的污染
鑒定點3昆蟲及有害動物的污染
鑒定點4化學農藥的污染
鑒定點5包裝材料的污染
鑒定點6工業“三廢”的污染
鑒定點7放射性物質的污染
鑒定點8食品污染的危害
鑒定點9食品污染的防治
鑒定點10食物中毒的概念
鑒定點11食物中毒的特徵
鑒定點12細菌性食物中毒的種類
鑒定點13細菌性食物中毒的特徵
鑒定點14有毒動物食物中毒
鑒定點15有毒植物食物中毒
鑒定點16亞硝酸鹽食物中毒
鑒定點17其他食物中毒
鑒定點18食物中毒的急救處理
鑒定點19食物中毒的現場處理
鑒定點20糧豆類食品的衛生
鑒定點21蔬菜水果的衛生
鑒定點22植物油的衛生
鑒定點23調味品的衛生
鑒定點24畜肉的衛生
鑒定點25禽肉的衛生
鑒定點26蛋類的衛生
鑒定點27乳類的衛生
鑒定點28水產品的衛生
鑒定點29食品添加劑的概念
鑒定點30食品添加劑的使用原則
鑒定點31食品添加劑的種類
鑒定點32食品添加劑的使用要求
鑒定點33食品營養強化劑的概念
鑒定點34強化食品應遵循的原則
鑒定點35營養強化食品的種類
鑒定點36常用的食品營養強化劑
鑒定點37餐飲從業人員的體檢
鑒定點38個人衛生習慣
鑒定點39環境衛生要求
鑒定點40滅鼠與除蟲
鑒定點41食品容器洗滌消毒
鑒定範圍2飲食營養知識
鑒定點1糖的種類
鑒定點2糖的生理功能
鑒定點3糖的主要食物來源
鑒定點4脂肪酸的種類
鑒定點5脂肪的生理功能
鑒定點6脂肪的營養評價
鑒定點7脂肪的供給量
鑒定點8氨基酸的種類
鑒定點9蛋白質的營養評價
鑒定點10提高蛋白質營養價值的措施
鑒定點11蛋白質的生理功能
鑒定點12蛋白質的食物來源
鑒定點13維生素的共同特點
鑒定點14水溶性維生素
鑒定點15脂溶性維生素
鑒定點16維生素缺乏症
鑒定點17無機鹽的生理功能
鑒定點18重要的常量元素
鑒定點19重要的微量元素
鑒定點20礦物質缺乏症
鑒定點21水的生理功能
鑒定點22水的主要來源
鑒定點23喝水的科學
鑒定點24人體熱能的產生
鑒定點25人體熱能的消耗
鑒定點26人體熱量的供耗平衡
鑒定點27每日所需總熱量的計算
鑒定點28每日所需熱量營養素的計算
鑒定點29食物的消化
鑒定點30營養物質的消化
鑒定點31穀類原料的營養特點
鑒定點32豆類及其製品的營養特點
鑒定點33果蔬原料的營養
鑒定範圍3飲食成本核算知識
鑒定範圍4案例生產知識
鑒定範圍5原料的性質及品種選擇
鑒定範圍6原料的儲存與保管
鑒定範圍7動物原料的肌體組織結構
鑒定範圍8原料加工技術
鑒定範圍9食品雕刻
鑒定範圍10圖案造型
鑒定範圍11烹調過程中的理化知識
鑒定範圍12制湯工藝
鑒定範圍13調理技術
應會單元
鑒定範圍1整料出骨
鑒定範圍2整雕（組裝雕）
鑒定範圍3象形拼盤帶6圍碟
鑒定範圍4指定熱菜
鑒定範圍5抽籤熱菜
考核重點
模擬試卷