水產品衛生管理辦法

水產品衛生管理辦法

（１９９０年１１月２０日　衛生部令第５號）

第一條　為貫徹執行《中華人民共和國食品衛生法（試行）》，加強對水產品的衛生監督管理，制定本辦法。

第二條　本辦法管理範圍系指供食用的魚類、甲殼類、貝殼類等鮮品及其加工製品。

第三條　凡供食用的水產品（包括鮮售和加工）必須符合下列規定：

（一）黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、蟛蜞、小蟹、各種貝類均應鮮活銷售。凡已死亡者均不得出售和加工。

（二）含有自然毒素的水產品，如：鯊魚、鮁魚、旗魚必須去除肝臟；鰉魚應除去肝、卵；河豚魚有劇毒，不得流入市場，應剔出集中妥善處理，因特殊情況需進行加工食用的應在有條件的地方集中加工，在加工處理前必須先去除內臟、皮、頭等含毒部位，洗凈血污，經鹽腌曬乾后安全無毒方可出售，其加工廢棄物應妥善消毀。

（三）凡青皮紅肉的魚類，如鰹魚、參魚、鮐魚等易分解產生大量組胺，出售時必須注意鮮度質量；在不能及時鮮銷或需外運供銷時應立即劈背加２５％以上的鹽腌制，以保證食用安全。

（四）使用食品添加劑應符合ＧＢ２７６０《食品添加劑使用衛生標準》。

（五）凡因化學物質中毒致死的水產品均不得供食用。

（六）凡蟲蛀、赤變、脂肪氧化蔓及深層的水產品不得供食用。

第四條　凡接觸水產品的設備、用具應用無毒無害的材料製成，便於清洗、消毒。場地，用具、車輛在每次使用前後均應清洗或消毒。

第五條　有生食水產品習慣的地方，為保證食用安全，當地衛生行政部門應會同水產、商業部門制訂衛生管理辦法，限制品種，嚴格遵守衛生要求防止食物中毒。食品衛生監督機構根據防疫要求，可隨時採取臨時限制措施。

第六條　為保證水產品質量，漁業生產運輸船隻應根據具體情況對每次航次時間和裝載量作出合理規定。

第七條　生產作業時船艙、甲板應經常沖洗，保潔降溫，並勤抽倉底水，減少污染。

第八條　生產、運輸漁船應備有足夠的冷藏用冰，保證魚品不脫冰。不帶冰生產的漁船應及時向運輸船“過間”，脫冰存放不超過１晝夜。

箱裝魚要排列整齊，逐箱加冰封頂。散裝魚要層魚層冰，表面加封頂冰返港時魚體溫度不得高於５℃。

捕獲的有毒魚類，如河豚魚，應揀出裝箱，專門固定存放位置。

第九條　以鹽保質的海水魚，用鹽量應不低於１５％，鰹、參、鮐魚等不低於２５％，鹽漬時不得混入河豚魚，以免毒素滲透彌散和誤食中毒。

第十條　淡水魚裝運時應用桶（筐），魚體頭腹向上，層魚層冰，加封頂冰。散裝運輸應用冷藏車（船）。凡用有孔船活水運魚時應採取措施避免污水及化學物質的污染。

第十一條　魚品卸貨，應防重壓和脫冰。批發前應剔除河豚魚等毒魚和變質魚品，分別按規定處理。在條件可能情況下，應盡量揀出次質魚品及時加工，以免質量繼續下降。

批發時間原則上應隨到隨發，蟹類等必須及時批發。

第十二條　為保證市售水產品質量，批發、零售雙方應建立質量驗發、驗收制度。

第十三條　外運供銷的水產品應符合該品種一、二級鮮度的標準，盡量用冷凍品調運，並用冷藏車（船）裝運。

第十四條　零售單位提取魚品應及時加冰保鮮運輸途中應淺裝防壓、蓋苫布，卸貨時不得拋擲。

對漏揀的毒魚和未割除有毒部分的魚類，應在售前揀出和割除，妥善處理。

第十五條　未售完的鮮魚，應迅速冷藏或加工處理。已經解凍的魚品不應重複冷凍。

腌、鮮魚品應分攤（櫃）銷售。

第十六條　速凍魚質量應符合各該品種一、二級鮮度標準，應在２４小時內使魚塊中心溫度降至－１２℃以下。冷藏魚品應加保冰衣，冷藏溫度在－１８℃以下。

第十七條　腌制魚品的用鹽應清潔無異味。乏鹽不得使用。腌制過程中，應經常檢查鹽液性狀，如發現有可疑變質情況時，酌情及時處理。

出池鹹魚應用清潔鹽液洗滌，及時包裝銷售。遠銷腌魚應加１０％包裝用鹽。

第十八條　加工淡干製品的原料應符合該品鮮銷水平，其成品水分含量不超過１７％。

第十九條　海蟄加工，應以清水沖洗漂凈，再經鹽礬混合腌漬３次，鹽液濃度不低於１６°Ｂｅ’，成品應瀝干水分後方可包裝運銷。

第二十條　加工熟製品的原料，其質量應符合該品種鮮銷水平，其整個生產過程應符合熟食品衛生要求，防止生熟交叉污染。

經營熟製品的單位，應採取以銷定產、以銷進貨、快銷勤取、及時售完的原則。對銷售不完的熟製品應根據季節變化貯藏好。在無冷藏設備情況下，應根據各地情況限制零售時間，過時隔夜應回鍋加熱處理，如有變質，不得繼續出售。

第二十一條　食品衛生監督機構對生產經營者應加強經常性衛生監督，根據需要無償採取樣品進行檢驗，並給予正式收據。

第二十二條　違反本辦法的，根據《中華人民共和國食品衛生法（試行）》的有關規定追究法律責任。

第二十三條　本辦法由衛生部負責解釋。

（註：１９９６年５月２９日　衛監發（１９９６）第３３號文中指出本文中的“食品衛生監督機構”改為“衛生行政部門”，文中的“《中華人民共和國食品衛生法（試行）》”改為“《中華人民共和國食品衛生法》”。）

註：1996年5月29日　衛監發（1996）第33號文中指出本文中的“食品衛生監督機構”改為“衛生行政部門”，文中的“《中華人民共和國食品衛生法（試行）》”改為“《中華人民共和國食品衛生法》”。

第一條　為貫徹執行《中華人民共和國食品衛生法（試行）》，加強對水產品的衛生監督管理，制定本辦法。

第二條　本辦法管理範圍系指供食用的魚類、甲殼類、貝殼類等鮮品及其加工製品。

第三條　凡供食用的水產品（包括鮮售和加工）必須符合下列規定：

（一）黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、蟛蜞、小蟹、各種貝類均應鮮活銷售。凡已死亡者均不得出售和加工。

（二）含有自然毒素的水產品，如：鯊魚、鮁魚、旗魚必須去除肝臟；鰉魚應除去肝、卵；河豚魚有劇毒，不得流入市場，應剔出集中妥善處理，因特殊情況需進行加工食用的應在有條件的地方集中加工，在加工處理前必須先去除內臟、皮、頭等含毒部位，洗凈血污，經鹽腌曬乾后安全無毒方可出售，其加工廢棄物應妥善消毀。

（三）凡青皮紅肉的魚類，如鰹魚、參魚、鮐魚等易分解產生大量組胺，出售時必須注意鮮度質量；在不能及時鮮銷或需外運供銷時應立即劈背加25%以上的鹽腌制，以保證食用安全。

（四）使用食品添加劑應符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》。

（五）凡因化學物質中毒致死的水產品均不得供食用。

（六）凡蟲蛀、赤變、脂肪氧化蔓及深層的水產品不得供食用。

第四條　凡接觸水產品的設備、用具應用無毒無害的材料製成，便於清洗、消毒。場地，用具、車輛在每次使用前後均應清洗或消毒。

第五條　有生食水產品習慣的地方，為保證食用安全，當地衛生行政部門應會同水產、商業部門制訂衛生管理辦法，限制品種，嚴格遵守衛生要求防止食物中毒。食品衛生監督機構根據防疫要求，可隨時採取臨時限制措施。

第六條　為保證水產品質量，漁業生產運輸船隻應根據具體情況對每次航次時間和裝載量作出合理規定。

第七條　生產作業時船艙、甲板應經常沖洗，保潔降溫，並勤抽倉底水，減少污染。

第八條　生產、運輸漁船應備有足夠的冷藏用冰，保證魚品不脫冰。不帶冰生產的漁船應及時向運輸船“過間”，脫冰存放不超過1晝夜。

箱裝魚要排列整齊，逐箱加冰封頂。散裝魚要層魚層冰，表面加封頂冰返港時魚體溫度不得高於5℃。

捕獲的有毒魚類，如河豚魚，應揀出裝箱，專門固定存放位置。

第九條　以鹽保質的海水魚，用鹽量應不低於15%，鰹、參、鮐魚等不低於25%，鹽漬時不得混入河豚魚，以免毒素滲透彌散和誤食中毒。

第十條　淡水魚裝運時應用桶（筐），魚體頭腹向上，層魚層冰，加封頂冰。散裝運輸應用冷藏車（船）。凡用有孔船活水運魚時應採取措施避免污水及化學物質的污染。

第十一條　魚品卸貨，應防重壓和脫冰。批發前應剔除河豚魚等毒魚和變質魚品，分別按規定處理。在條件可能情況下，應盡量揀出次質魚品及時加工，以免質量繼續下降。

批發時間原則上應隨到隨發，蟹類等必須及時批發。

第十二條　為保證市售水產品質量，批發、零售雙方應建立質量驗發、驗收制度。

第十三條　外運供銷的水產品應符合該品種一、二級鮮度的標準，盡量用冷凍品調運，並用冷藏車（船）裝運。

第十四條　零售單位提取魚品應及時加冰保鮮運輸途中應淺裝防壓、蓋苫布，卸貨時不得拋擲。

對漏揀的毒魚和未割除有毒部分的魚類，應在售前揀出和割除，妥善處理。

第十五條　未售完的鮮魚，應迅速冷藏或加工處理。已經解凍的魚品不應重複冷凍。

腌、鮮魚品應分攤（櫃）銷售。

第十六條　速凍魚質量應符合各該品種一、二級鮮度標準，應在24小時內使魚塊中心溫度降至－12℃以下。冷藏魚品應加保冰衣，冷藏溫度在－18℃以下。

第十七條　腌制魚品的用鹽應清潔無異味。乏鹽不得使用。腌制過程中，應經常檢查鹽液性狀，如發現有可疑變質情況時，酌情及時處理。

出池鹹魚應用清潔鹽液洗滌，及時包裝銷售。遠銷腌魚應加10%包裝用鹽。

第十八條　加工淡干製品的原料應符合該品鮮銷水平，其成品水分含量不超過17%。

第十九條　海蟄加工，應以清水沖洗漂凈，再經鹽礬混合腌漬3次，鹽液濃度不低於16°Be’，成品應瀝干水分後方可包裝運銷。

第二十條　加工熟製品的原料，其質量應符合該品種鮮銷水平，其整個生產過程應符合熟食品衛生要求，防止生熟交叉污染。

經營熟製品的單位，應採取以銷定產、以銷進貨、快銷勤取、及時售完的原則。對銷售不完的熟製品應根據季節變化貯藏好。在無冷藏設備情況下，應根據各地情況限制零售時間，過時隔夜應回鍋加熱處理，如有變質，不得繼續出售。

第二十一條　食品衛生監督機構對生產經營者應加強經常性衛生監督，根據需要無償採取樣品進行檢驗，並給予正式收據。

第二十二條　違反本辦法的，根據《中華人民共和國食品衛生法（試行）》的有關規定追究法律責任。

第二十三條　本辦法由衛生部負責解釋。