凝固型酸奶

乳酸菌在乳中生長繁殖，發酵分解乳糖產生乳酸等有機酸，導致乳的PH值下降，使乳酪蛋白在其等電點附近發生凝集，我們把這種乳凝狀的酸奶稱為凝固型酸奶。凝固型酸奶具有濃郁的天然發酵香氣，細膩滑爽，質地稠厚、酸甜適宜、回味無窮。可有效緩解乳糖不耐症。凝固型酸奶是鈣的良好天然來源，每100克凝固型酸奶含鈣120毫克左右；同時含有豐富的B族維生素、膽鹼等。因此具有較強的競爭優勢。

凝固型酸奶因為是均脂處理的，所以口感較細膩，而攪拌型酸奶的口味更佳。

酸奶中的酸性物質還有助於軟化皮膚的黏性表層，去掉死去的舊細胞，皮膚上的皺紋也就隨著消除了。

由於酸奶本身對腸胃有著治療和保健功效，所以一般情況下，酸奶幾乎是可以隨時隨地飲用的，並不會對人體帶來影響。但是，為了能讓酸奶的營養價值得到充分的發揮，飲用起來還是有些講究的。比如，有人認為酸奶的營養高，便用一杯酸奶當作了一頓早餐，這就有點兒不太科學了。

酸奶飲用的最佳溫度是10-12度，在這種溫度下，酸奶的口味、質地較好。而到了炎熱的夏季，酸奶的飲用溫度應適當降低。在飲用時間稍長一些的杯裝或瓶裝酸奶時，杯口或瓶口會有一層凝結物，這是酸奶中的脂肪，營養價值較高。

酸奶應在0-4度的環境冷藏保存。由於酸奶中不含防腐劑，所以酸奶的保質期一般只有7-14天。夏季里如果保存環境不好，酸奶的酸度會不斷提高而使酸奶變得更酸，嚴重時酸奶會變質。因此，夏季購買酸奶適應注意酸奶的保存環境，最好不要飲用長時間在溫度較高的地方擺放的酸奶。

凝固型酸奶是在容器中發酵的酸奶，並直接用容器出售，就是所謂的先灌裝后發酵。老式的瓷瓶裝以及仍舊在市場上流通的玻璃瓶裝的酸奶基本都屬於凝固型酸奶，凝固型酸奶因為是均質處理的，所以口感較細膩。

凝固型酸奶營養比攪拌型酸奶好，主要體現在兩方面：

其一，蛋白質含量更高。高品質的酸奶由優質鮮奶製成，而且蛋白質含量大多在2.3-3克/100克。為使老酸奶更加黏稠，製作過程中，通常會增加其蛋白質含量，尤其是乳清蛋白。這樣的製作方法，使老酸奶更容易被人體吸收；而其中的脂肪、乳糖含量很低。

其二，不含添加劑。普通酸奶可能會添加各種不同的甜味劑、增味劑、增稠劑。

市場上很流行的塑料碗裝的老酸奶嚴格來講也屬於傳統意義凝固型酸奶的一個升級變種，其在凝固型酸奶工藝的基礎上為了避免在運輸中變稀，它們都添加了明膠、果膠等凝膠劑和增稠劑，不論怎麼震蕩都不會變成液態。所以，嚴格來說，市面上所謂的“老酸奶”產品，應當叫做“凝固型酸奶軟凍”比較確切。

嚴格意義上來講，市場上流通的相對純正的凝固型酸奶一般都是一些區域型和本土型、老品牌的乳企生產銷售的玻璃瓶裝凝固型酸奶，比如上海的光明乳業、杭州的美麗健乳業、南京的衛崗乳業。