素烤鴨

素烤鴨

素烤鴨是素食菜譜之一,以烤鴨為製作主料,素烤鴨的烹飪技巧以烤菜為主,口味屬於甜味。素烤鴨的特色:“鴨皮”紅潤油亮,裡層的豆腐衣白似鴨肉。表層酥脆濃香,裡層柔軟有味。

基本資料


素烤鴨
素烤鴨
類別:素食食譜 骨質疏鬆食譜 小兒佝僂病食譜 更年期食譜 青少年食譜
工藝:烤
口味:咸鮮味
食用:中餐晚餐
口感:鴨皮紅潤油亮,裡層的豆腐衣白似鴨肉。表層酥脆濃香,裡層柔軟有味。
主料:油皮400克 冬菜100克 香菇(干)50克
調料:醬油5克 白砂糖5克 鹽3克 味精1克 花生油25克

烹飪方法


素烤鴨
素烤鴨
1. 豆腐衣(油皮)用濕布包后軟化,攤開,灑上一些用鹽和味精化開的水,使之著味;
2. 水發香菇洗凈切成絲;
3. 京冬菜也洗凈;
4. 鐵鍋上火,加油,燒熱後放入香菇、京冬菜煸炒,隨後加醬油、糖及少量湯調味,煸炒到湯汁基本收干后,盛出;
5. 把豆腐衣攤平,在一端放上餡心,然後折起兩頭,翻滾包捲成6 厘米寬、1 厘米厚的長條,封口處塗些澱粉粘合;
6. 鐵鍋上火,加油滑過後留油,燒熱,放入素鴨條油煎,至兩面到顏色深紅如烤鴨皮時,撈出;
7. 煎脆上色的腐衣改刀裝盤,拼裝成橋面上席

製作提示


素烤鴨
素烤鴨
1. 豆腐衣要選新鮮的,不能有耗味,或有霉蛀的,灑鮮鹹味水勿太多,防止過分軟爛難以包卷餡料;
2. 餡料炒制調料應輕些,甜味應稍大些;
3. 腐衣包卷時,儘可能多包裹幾層,故餡心勿太多;
4. 油煎時火應略旺一些,因內部已熟,油煎旨在使腐衣上色變脆,油溫不高的話有可能使表層腐衣過於韌軟,咀嚼不快;
5. 因有過油煎制過程,需準備花生油200克。

歷史文化


1. 素烤鴨不是鴨,但它具有烤鴨的外表,且十分相象,不經點明,一般人還難以分辨。因此此菜一直是素菜館頗為得意的佳作。烤鴨色澤棕紅油亮,而豆腐衣經油煎后也具有這種特色。素烤鴨還包有香菇、京冬菜等原料,既有腐衣的脆軟帶韌質感,又有香嫩軟柔的內里,質味皆佳。
2. 京冬菜即大白菜製成的乾菜,還具有一種特殊的清香味。

營養分析


素烤鴨
素烤鴨
油皮:豆腐皮中含有豐富的優質蛋白,營養價值較高;豆腐皮含有的大量卵磷脂,防止血管硬化,預防心血管疾病,保護心臟;並含有多種礦物質,補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏鬆,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼酪氨酸氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;

適合人群


素烤鴨
素烤鴨
油皮適合人群:
一般人皆可食用
1. 適宜身體虛弱,營養不良,氣血雙虧,年老贏瘦之人食用;適宜高脂血症高膽固醇肥胖者及血管硬化者食用;
2. 平素脾胃虛寒,經常腹瀉便溏之人忌食。香菇(干)適合人群:
一般人群均可食用。
1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用;
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。

食療作用


油皮食療作用:
可預防心血管疾病,保護心臟;含有多種礦物質,補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏鬆,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
香菇(干)食療作用:
香菇性平、味甘,人肝、胃經;
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。
有化痰理氣,益胃和中,托疹解毒的功效;
主治食欲不振,身體虛弱,小便失禁,大便秘結,形體肥胖,腫瘤瘡瘍等病症。

做法指導


香菇
香菇
油皮做法指導:
豆腐皮為半乾性製品,是素饌中的上等原料;切成細絲,可經燙或煮后,供拌、熗食用或用於炒菜、燒菜、燴菜;可配葷料、蔬菜,如肉絲韭菜白菜等等,也可單獨成菜。香菇(干)做法指導:
1. 發好的香菇要放在冰箱里冷藏才不會損失營養;
2. 泡發香菇的水不要丟棄,很多營養物質都溶在水中;
3. 把香菇泡在水裡,用筷子輕輕敲打,泥沙就會掉入水中;
4. 如果香菇比較乾淨,則只要用清水沖凈即可,這樣可以保存香菇的鮮味。

營養成分


能量2126.08千卡 蛋白質220.58克 脂肪117.88克 碳水化合物96.72克 葉酸67.5微克 膳食纖維51.01克 維生素A201.5微克 胡蘿蔔素1200微克 硫胺素1毫克 核黃素1.21毫克 煙酸14.88毫克 維生素C2.5毫克 維生素E197.04毫克 鈣1141.46毫克 磷2200.39毫克 鉀4200.81毫克 鈉8813.48毫克 碘20.12微克 鎂798.08毫克 鐵64.68毫克 鋅21.78毫克 硒14.01微克 銅5.37毫克 錳14.39毫克