閹母雞

一般母雞當年閹割后，當羽毛換成閹雞毛時即可上市。也有的雞養到第二年換羽后再肥育。肥育的方法是用木條做成籠，限制其運動喂以煮熟的大米飯糰或玉米麵糰。通過閹割后的母雞，3至6個月就可長到2公斤以上，一般價格不低於每公斤30元。其特點是體形大、骨酥、肉嫩、可口，“閹母雞”是歷代王朝進京貢品，也深受消費者青睞，每當春節、元旦、中秋節，產品供不應求。

原產於雲南楚雄彝族自治州的武定縣，以及武定縣旁的祿勸縣。

母雞一般在性成熟前長到800－900g時進行閹割。另一種情況是老母雞因產蛋量下降、就巢頻繁、利用價值降低時進行閹割。閹母雞的外形與閹割不完全的公雞相似，肥育後期能象公雞一樣啼嗚，閹割后的羽毛也從雌性羽換成雄性羽(由圓變尖)，色澤更加鮮艷。閹割后的雞，肉質都比較肥嫩，味更鮮美。

從明末清初起，武定閹母雞一直為歷代君王的貢品，據史志年鑒——《新纂雲南通志》載：“武定雞為全省優著，明末即馳名全滇”。作為一個生產性能優良，遺傳性能穩定，深得市場青睞的地方優良品種，早已被收錄進入了《雲南省畜禽品種志》。

當年雲南武定縣一個秀才因要上貢，無奈家中只有一隻母雞。他心中氣憤，不願家中的這隻母雞給地主老財帶來利益，故而想出一下策，把母雞閹割，讓其無法再下蛋。

過了幾個月，地主突然要見秀才，秀才心裡懼怕，以為是母雞事發，只好謊稱有疾，賴在家中。可躲得了初一躲不過十五，地主派人請自去請。秀才只好硬著頭皮去見地主，地主大喜，忙問他進貢的雞是如何飼養？味道為何如此之美，肉質細嫩，湯香韻長。

秀才道出緣由，地主遂命其年年進貢。之後，閹母雞就成為皇宴之選。

雲南省治，北近川南，西下郡縣，大都以金沙江為界。雲南之元謀縣、祿勸縣、武定州、尋甸州俱在金沙江邊。此四處之農產物卻不多，惟雞壯大，滇人俱名此四處之雞為大種雞，亦果然大倍於他處也。有一隻騸雞能重至十四五斤者，其肥大可知矣。武定騸雞在滇中尤為馳名，又不特公雞可騸，而母雞亦可騸，且能使雌雞化雄，頂冠而鳴。曰騸母雞者，亦惟武定能有之也。究其所以然，此實關於地土之所出也。

在武定境內有斑鳩河一條，由城西而過城東，曲折而入祿勸縣治，又曲折而流入金沙江。河流雖不甚長，然亦迴旋至八九十里，河之兩岸多居民，村寨自稠密，村人善於養雞，而又長於騸雞。在此一河兩岸之雞極易肥大，凡雞子出窠后，只須四閱月，即能重至一斤，六個月後，即至二斤以上，此則取其什之七八而騸之。騸公雞隻取出腰子兩枚，三日內絕其水飲，頭上冠子自縮，尾上毛漸次抽長。此則易肥易壯，三年後無不重至七八斤乃至十斤上下。騸母雞，是將母雞肋脅劃開，將公雞之腰子納入母雞腹內，母雞有此一對腰子后，頭上冠子便能漸次長大，能作長聲而鳴，是為騸母雞，換言之，是使用雌雞化雄也。

騸母雞，要就斑鳩河一帶取此河旁之雞，而用此種手續騸之，雞乃不死；若不在斑鳩河一帶而作此播弄，雞又無不死也。故騸母雞一物，惟武定之斑鳩河一帶始有此產，若元謀、祿勸、尋甸等處，雖有十斤以上之大騸雞，究無一騸母雞產於其間也，顧此實屬水土之關係。

斑鳩河內尚產有一種特殊之生物，是為土海參，土海參之形狀，與產於日本海內之小刺參無異，只不過較日本海參為小耳。其大者能長及二寸，粗及吾人之手指，取出水后，剖開其腹而視察，腹里腸雜亦與海洋上所產之一切大小刺參同，隻身上釘刺稍為短小而且稀少也。生時全體黑色，劃開其身體，體內則白而不烏，以刀凌之，有如玉片，以法烹治而食，惟不及海洋所產者之為?。此物恆游泳於河底，少見於水面。初時土人等不知其為何物，且認為是螞蝗之屬，后經外省人查及，始證明為刺參，但出產不多，尋取殊難也。

評價：筆者搜其史料極累，至於所說騸母雞是把公雞之腰子納入其內，爾則沒有見過，未知是否可行，但是，對於雲南閹母雞的歷史文化卻可見一斑。文中所提的土海參，筆者也未能有口福所嘗。