核桃泥

工藝：軟炒

主料：核桃(250克)

輔料：荸薺(20克) 蜜棗(20克) 雞蛋黃(50克) 雞蛋清(50克)

調料：白砂糖(20克) 澱粉(玉米)(50克) 色拉油(50克)

菜品口感：甜香軟嫩，油而不膩。

類別：私家菜，益智補腦調理，延緩衰老調理，學齡期兒童食譜，便秘調理。

1.核桃仁用開水泡後去皮，剁成細末。

2.荸薺（去皮）、蜜棗剁成小顆粒，加白糖、蛋黃、玉米粉、桃仁末、清水100毫升，調成漿；雞蛋清攪成蛋泡。

3.炒鍋放在火上，下色拉油加熱至六成油溫，下漿料，快速翻炒，至水分干、發白、吐油時起鍋裝入圓盤，鋪上蛋泡即成。

核桃：核桃味甘、性溫；入腎、肺經；可補腎固精、溫肺定喘、潤腸通便；主治腎虛喘嗽、腰痛腳弱、陽痿遺精、小便頻數、石淋、大便燥結。

荸薺：荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中最高的，能促進人體生長發育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸鹼平衡。因此荸薺適於兒童食用。荸薺有一定的抑制細菌作用，對降低血壓、防治癌腫也有一定效果。荸薺含有粗蛋白、澱粉，能促進大腸蠕動。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用，可用來治療便秘。荸薺質嫩多津，可治療熱病津傷口渴之症，對糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋，對於小便淋瀝澀通者有一定治療作用，可作為尿路感染患者的食療佳品。荸薺還含有一種抗病毒物質可抑制流腦，流感病毒，能用於預防流腦及流感的傳播。

蜜棗：棗含有維生素A、C、E、P，生物素，胡蘿蔔素磷、鉀、鎂等礦物質，葉酸，泛酸，煙酸等。它有提高人體免疫力，防治骨質疏鬆和貧血，軟化血管，安心寧神等作用。中老年人更年期骨質疏鬆、青少年生長發育高峰期缺鈣、女性易貧血缺鐵等，食用棗類食品都會有很好的食療效果，病後體虛的人食用棗類也有很好的滋補作用。紅棗適宜慢性肝炎，肝硬化之人服食，也可減少其他藥物對肝臟的損害。紅棗中含環磷酸腺甙，可擴張血管，增強心肌收縮力，改善心肌營養，對防治心血管疾病有一定好處。

雞蛋黃：蛋黃中含有豐富的脂肪、卵磷脂、膽固醇、鈣、磷、鐵等物質；同時含有豐富的高生物價蛋白質；而且維A、維D、維B含量也較多；其中的卵磷脂被人體消化后可以避免智力衰退，增強記憶力，同時還是老年性痴獃的剋星；可促進肝細胞再生，提高人體血漿蛋白的含量，促進機體的新陳代謝，增強免疫力；雞蛋黃性味甘溫，有滋陰、寧心安神的作用，治療陰虛引起的心煩不寐、胃逆嘔吐。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

核桃：核桃不能與野雞肉、酒同食。

蜜棗：棗忌與蝦皮、蔥、鱔魚、海鮮、動物肝臟、黃瓜、蘿蔔同食。

雞蛋黃：雞蛋黃不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

·熱量 (2539.00千卡)

·蛋白質 (51.75克)

·脂肪 (211.18克)

·碳水化合物 (108.24克)

·膳食纖維 (25.18克)

·維生素A (232.10微克)

·胡蘿蔔素 (4.00微克)

·硫胺素 (0.58毫克)

·核黃素 (0.69毫克)

·尼克酸 (3.17毫克)

·維生素C (12.40毫克)

·維生素E (122.70毫克)

·鈣 (235.10毫克)

·磷 (891.80毫克)

·鈉 (97.09毫克)

·鎂 (365.80毫克)

·鐵 (14.59毫克)

·鋅 (7.62毫克)

·硒 (29.23微克)

·銅 (3.19毫克)

·錳 (8.75毫克)

·鉀 (1200.50毫克)

·膽固醇 (787.00毫克)

（原料）

核桃仁....75克 雞蛋黃....6個

麵粉....100克 雞蛋清....2個

蜜櫻桃....25克 白糖....250克

蜜瓜圓....25克 熟豬油...150克

水澱粉....25克

（烹制方法）

1.核桃仁洗凈，人沸水中略煮，再泡人清水中，撕去蒙皮，放油鍋中炸酥，撈出，用刀剁成碎未。蜜瓜圓、蜜櫻桃也分別剁碎。麵粉、雞蛋黃、水澱粉調勻，再加入冷水約 400克，攪成漿子。雞蛋清打成蛋泡。

2.鍋炙後置中火上，下熟豬油 75克，燒至六成熱時倒入漿子，並快速地翻炒，邊炒邊加油，使其不粘鍋，不成蛇。炒干水分後下白糖續炒，待呈“魚子蛋”狀時，下桃仁、蜜瓜圓、櫻桃等碎未炒勻，起鍋盛盤中，一邊鋪上蛋泡即成。

（工藝關鍵）

1.核桃是一道筵席甜菜，具有香甜不膩、“翻沙”爽口的特點。先將麵粉用烘箱烤至色黃酥香，再加雞蛋、水澱粉、水調成漿子后入鍋烹炒；或先用二三成火，用豬油將麵粉炒酥香后，再倒人以雞蛋、水澱粉、水調成的漿子一道烹炒，兩種方法都較易達到“翻沙”的目的。

2.麵粉與水澱粉的比例。100克麵粉只宜用 25克坨坨水澱粉，比例 4：1為宜。

3.麵粉炒香發黃后，將調好的漿子人鍋時要迅速翻炒，邊炒邊加少量油，使其油潤並不巴鍋，炒至底面翻白，水分快乾時加白糖。加糖后不宜久炒，當炒瓢在鍋內攪動感不到砂糖顆粒的摩擦，即表示糖已溶化，要及時起鍋；否則糖會因久炒焦化味苦。

4.油酥核桃仁鍘的未與櫻桃未一定在出鍋前才放，入鍋後幾下炒轉后及時起鍋裝盤，不然核桃仁將回軟，不酥香。

（風味特點）

核桃泥是四川傳統甜菜，嫩黃油亮，細膩酥香。