燉

燉是一種健康的烹調方式，溫度不超過100℃，可最大限度保存各種營養素，又不會因為加熱過度而產生有害物質。燉菜時蓋好鍋蓋，與氧氣相對隔絕，抗氧化物質也能得以保留。經長時間小火燉煮，肉菜變得非常軟爛，容易消化吸收，適合老人、孩子和胃腸功能不好的人群。小火慢燉讓食材非常入味，味道可口。一鍋燉菜里往往有四五種食材，營養多樣。

（1）不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在開水內燙去血污和腥膻氣味，再放入陶制的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹制。烹制時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約二、三個小時左右。

（2）隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污后，放入瓷制、陶制的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放入水鍋內（鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸入為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的水不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，製成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度較高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。

燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多。燉先用蔥、姜熗鍋，再沖入湯或水，燒開後下入主料，先大火燒開，再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛，一般是咸鮮味。燉有3種，即：燉、清燉、侉燉。燉菜多為紅色，主料不掛糊；清燉菜多為白色，主料也不掛糊；侉燉多為黃色，主料需掛糊。

燉菜的主料，一般先經炸或出水初步熱加工處理后，再行燉制。燉的用料有整件的，有塊的，一般都不掛糊，只有“侉燉雞”、“侉燉魚”一類菜，在燉前掛雞蛋糊炸一下，再下鍋燉制。因此，烹制侉燉菜時要防止主料巴鍋燒糊。燉制菜肴口味濃厚，質地軟爛。

隔水燉：將原料裝入容器內，置於水鍋中或蒸鍋上用開水或蒸汽加熱燉制。不隔水燉：將原料直接放入鍋內，加入湯水，密封加熱燉制。特點：以吃湯為主，湯色澄清爽口，滋味鮮濃香氣醇厚。燉法、燜法、煨法並玩為“儲香保味”的三大“火功菜”，火功：就是技法的最後一道工序，都是用水加熱，而且都是就小火長時間加熱，費火費時間。

1、原料在燉制開始時，大多不能先放鹹味調味品。特別不能放鹽，如果鹽放早了，由鹽的滲透作用，會嚴重影響原料的酥爛，延長成熟時間。因此，只能燉熟出鍋時，才能調味（但燉丸子除外）。

2、不隔水燉法切忌用旺火久燒，只要水一燒開，就要轉入小火燉。否則湯色就會變白，失去菜湯清的特色。燉的種類：隔水燉、不隔水燉、侉燉。

①隔水燉：將焯燙過的原料放入容器中，加湯水和調料密封，置於水鍋中或蒸鍋上用開水或蒸汽進行長時間加熱的技法。工藝流程：選料→切配→焯燙→入容器加湯調味→置於水鍋中或蒸鍋上→加蓋密封→用開水或蒸汽加熱燉制→成菜。要注意燉時保證鍋內不能斷水，如鍋內水不足，必須及時補水，直到原料熟透變爛為止。需要三、四個小時。代表菜：雞燉大鮑翅。

②不隔水燉（清燉）：將焯燙處理過的原料入入沙鍋內，加足清水和調料，加蓋密封，燒開后改用小燒長時間加熱，調味成菜的技法。工序流程：選料→焯燙→入沙鍋加清水調料→小火長時間加熱→調味→成菜。

③侉燉：將掛糊過油預製的原料放入沙鍋中，加入適量湯和調料，燒開后加蓋用小火加進行較長時間加熱。→或用中火短時間加熱成菜技法。工藝流程：選料→切塊→掛糊過油→入鍋加湯調味→加蓋燉制→成菜。技術要領：掛糊過油炸至金黃色，燉制以中火短時間燉七八分鐘最多不可超過15分鐘。代表菜：侉燉魚。

（1）選用以畜禽肉類等主料，加工成大塊或整塊，不宜切小切細，但可製成茸泥，製成丸子狀。

（2）主要必須焯水，清除原料中的血污浮沫和異味。

（3）燉時要一次加足水量，中途不宜加水掀蓋。

（4）燉時只加清水和調料，不加鹽和帶色調料熟后再進行調味。

（5）用小火長時間密封加熱1-3個小時，以原料酥軟為止。代表菜：清燉蟹粉獅子頭。