炒餅

北方地區主食的一種

炒餅是一種傳統麵食,北方地區主食的一種,多見於山西、河北、河南、北京一帶。炒餅做法是將熟餅切成細條或絲狀,然後加油爆炒而成。分素炒和肉炒,前者只放綠豆芽做輔料。

菜品特色


炒餅由來出處已無史料考察,在山西長子縣卻有另一個叫法為“爐卜”。長子縣清代著名書法家馮士翹先生有篇詩描寫到“徒步特游發鳩山,漳河源頭碧水翻。下山行至石哲村,進宅解渴來打尖。主人端出待客飯,粗糧細做爐卜香。”所說的爐卜正是炒餅。

製作方法


做法一
用料
食材用量
餅絲半張餅
雞蛋3個
捲心菜絲一盤
胡蘿蔔絲一小盤
少許
橄欖油適量
少許
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
雞蛋攪拌均勻。
步驟二
步驟二
步驟二
熱鍋放油,把雞蛋煎熟搗碎,備用。
步驟三
步驟三
步驟三
食材。餅絲,雞蛋,捲心菜絲,胡蘿蔔絲。
步驟四
步驟四
步驟四
鍋熱放入油,加入蔥段翻炒。
步驟五
步驟五
步驟五
繼續加入胡蘿蔔絲翻炒2-3分鐘。
步驟六
步驟六
步驟六
加入捲心菜絲繼續翻炒,大概3-4分鐘。
步驟七
步驟七
步驟七
此時加入醬汁,醬油,蚝油,鹽。我家不吃雞精和味精所以都沒放哦。
步驟八
步驟八
步驟八
然後加入餅絲再繼續翻炒。
步驟九
步驟九
步驟九
如果太乾的話可以加適量白水。
步驟十
步驟十
步驟十
最後放入煎熟的雞蛋。
步驟十一
步驟十一
步驟十一
翻炒片刻即可出鍋啦。
步驟十二
步驟十二
步驟十二
成品
做法二
用料
食材用量
圓白菜1顆
肉餡100克
食用油適量
少許
香油少許
耗油一小勺
花椒十幾粒
適量
薑末適量
蒜末適量
餅絲半斤
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
圓白菜清洗乾淨切絲
步驟二
步驟二
步驟二
蔥姜蒜準備好
步驟三
步驟三
步驟三
鍋里放油,放入花椒出香味后把花椒撈出來
步驟四
步驟四
步驟四
然後放進肉末(家裡沒有肉末就放了點兒自己做的肉臊子,沒有也可以不放就是素的炒餅)
步驟五
步驟五
步驟五
然後放蔥姜蒜(蒜不要全用,留一些最後放)翻炒出香味
步驟六
步驟六
步驟六
倒進圓白菜、鹽、老抽、耗油繼續翻炒
步驟七
步驟七
步驟七
放入餅絲繼續翻炒兩分鐘
步驟八
步驟八
步驟八
最後把蒜末倒進去,香油點一點兒翻炒均勻出鍋
步驟九
步驟九
步驟九
來一張成品圖
做法三
用料
食材用量
[烙春餅]:
普通麵粉(中筋麵粉90G
清水49G
1小撮
[肉絲炒餅主料]:
自製烙春餅10張
豬瘦肉100G
[炒餅料汁]:
生抽1湯匙
花雕酒1/2湯匙
高湯50ML
1/2茶匙
白砂糖1/4茶匙
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
炒餅
炒餅
[先準備烙春餅]:麵粉加水和鹽混合,成如圖示的麵疙瘩狀。然後用手揉成光滑均勻的麵糰
步驟二
步驟二
步驟二
將麵糰醒半個小時后搓成長條,然後切分成10個面劑子
步驟三
步驟三
步驟三
把面劑子按扁,切面處撒一點點乾麵粉防粘
步驟四
步驟四
步驟四
取兩個面劑子擀扁成小圓餅狀
步驟五
步驟五
步驟五
兩張麵餅相疊,中間部分抹上植物油(如圖)
步驟六
步驟六
步驟六
兩兩相疊,依次操作好所有(即疊好5疊)
步驟七
步驟七
步驟七
把相疊的兩張麵餅一起擀開擀薄,擀到薄可透光(如圖示)因為之後要捲起來切絲,我是擀成方形,這樣切出來長短比較整齊
步驟八
步驟八
步驟八
平底鍋不放油(要用不粘鍋),直接把擀好的薄麵餅放進去烙我的鍋子略小,麵餅鋪不開,有一點點疊起來了,不過影響不大
步驟九
步驟九
步驟九
中火烙,中間會有氣泡鼓起
步驟十
步驟十
步驟十
烙至沒有透明色(餅坯基本熟了)
步驟十一
步驟十一
步驟十一
翻面再烙幾秒鐘即可起鍋,依次烙完5份。
步驟十二
步驟十二
步驟十二
每份撕開成2張餅,這樣就得到10張烙好的春餅
步驟十三
步驟十三
步驟十三
把烙好的春餅疊在一起捲成長筒狀,切出寬約2mm的餅絲
步驟十四
步驟十四
步驟十四
用不粘鍋(不放油)干炒至餅絲干而脆,放在陰涼通風處風乾一夜備用
步驟十五
步驟十五
步驟十五
豬瘦肉切絲,加生抽1茶匙捏勻,腌制半個小時
步驟十六
步驟十六
步驟十六
起油鍋,加入肉絲划散,大火翻炒至變色
步驟十七
步驟十七
步驟十七
生抽1湯匙,花雕酒1/2湯匙,高湯50ML,鹽1/2茶匙和白砂糖1/4茶匙混合成料汁將混合料汁倒入鍋中,再倒入準備好的餅絲炒勻,起鍋前表面撒一把大蔥絲即可炒完之後鍋底是不會有多餘湯汁的(如圖),湯多會把餅絲泡爛,口感不好我放的油也比較少,所以鍋底也不會有多餘的油。不怕膩又想口感更脆的話可以多放油
步驟十八
步驟十八
步驟十八
成品~

營養價值


素炒餅絲,熱量:193 大卡(100克)。
圓白菜富含維生素C,存放時間較長維生素C會被大量破壞,宜現買現吃,不宜用水煮焯、浸燙,以免損失較多維生素和礦物質。
圓白菜性平、味甘,歸脾、胃經;骨髓、潤臟腑、益心力、壯筋骨、利臟器、祛結氣、清熱止痛,主治睡眠不佳、多夢易睡、耳目不聰、關節屈伸不利、胃脘疼痛等病症。

食用指南


炒餅,熟后,盛入平盤中,使用筷子挑食入口,若顆粒較小,可以使用湯匙舀食。
如在上班途中購買,可以直接裝入食品袋中,雙手捧食。
入口略干,可以同時配飲:啤酒或其它飲料或稀飯。